KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Entrée⏱ 80 minHistorique des modifications

Ankimo (foie de lotte cuit à la vapeur)

Name: Ankimo (foie de lotte cuit à la vapeur)
Prep time: 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 300 g foie de lotte; 1 c. à café sel; 150 ml saké; 150 g radis daikon; 0.5 c. à café piment en poudre; 2 oignons nouveaux; 4 c. à soupe ponzu

Une délicatesse japonaise à base de foie de lotte : frotté de sel, rincé au saké, débarrassé de ses veines, roulé en cylindre et cuit à la vapeur. Refroidi et tranché en rondelles, il se sert avec du momiji-oroshi (radis daikon râpé au piment), de l'oignon nouveau et du ponzu. Le foie contient environ 40 % de graisse, d'où son surnom de foie gras de la mer.

Ingrédients

4portions

foie de lotte · très frais300 g
sel1 c. à café
saké150 ml
Pour servir
radis daikon · râpé et pressé150 g
piment en poudre · mélangé au daikon pour le momiji-oroshi0.5 c. à café
oignons nouveaux · finement émincés2
ponzu4 c. à soupe

Préparation

Retirez la fine membrane, puis, avec la pointe d'un couteau et une pince, enlevez les grosses veines et les taches de sang. Ce n'est pas grave si le foie se sépare en quelques morceaux.
Frottez-le uniformément de sel et laissez 30 minutes. L'humidité va perler en surface.
⏲ 30 min
Faites-le tremper 10 minutes dans le saké, sortez-le et séchez-le en tamponnant avec du papier absorbant.
⏲ 10 min
Étalez une grande feuille de film alimentaire, posez-y le foie et roulez-le en un cylindre serré d'environ 5 cm de diamètre. Tournez et nouez les extrémités, puis enveloppez-le encore dans du papier aluminium.
Faites cuire à la vapeur à feu moyen-doux 25 à 30 minutes. Quand le centre est ferme sous la pression du doigt, il est cuit à cœur (la cuisson à la vapeur).
⏲ 27 min 30 s
Laissez-le refroidir dans son emballage, puis réfrigérez au moins 3 heures pour qu'il prenne.
⏲ 180 min
Déballez-le et tranchez-le sur 1,5 cm d'épaisseur. Disposez les tranches, garnissez de momiji-oroshi et d'oignon nouveau et nappez de ponzu à la cuillère.

Variantes

Ankō nabe. Le foie entre dans une fondue de lotte.
Tomoae. À Shimokita, dans l'Aomori, la chair et le foie sont assaisonnés ensemble.
Sushi. Des tranches d'ankimo en gunkan ou en nigiri.

Astuces

Nettoyez soigneusement les veines. Le sang qui reste donne un goût de poisson.
Roulez-le serré dans le film. C'est ce qui rend les tranches rondes.
Faites-le cuire à cœur. Ne mangez pas un foie de poisson insuffisamment cuit.
Tranchez-le froid et pris. Tiède, il se défait.

Plus de détails et les raisons (1)

Un foie qui est presque à moitié de la graisse. Le haggis limite la part de foie parce qu'une longue cuisson le rend farineux. Wikipédia en japonais dit que les foies de dorade et de thon sont secs et que celui de la lotte est riche, et donne la teneur en graisse du foie : dorade 2 %, thon 3 %, lotte 40 %. La raison qu'elle avance est que la lotte vit en eau profonde, où la nourriture est rare : elle stocke ce qu'elle mange dans son foie sous forme de graisse et y puise lentement. L'ankimo cuit donc le foie entier à la vapeur pendant une demi-heure et le tranche comme une terrine. C'est le même poisson que l'agwi-jjim.