KO EN ES PT FR Culinária japonesa Entrada⏱ 80 minHistórico de edições

Ankimo (fígado de tamboril no vapor)

Name: Ankimo (fígado de tamboril no vapor)
Prep time: 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 300 g fígado de tamboril; 1 colher de chá sal; 150 ml saquê; 150 g nabo daikon; 0.5 colher de chá pimenta em pó; 2 cebolinha; 4 colher de sopa ponzu

Uma iguaria japonesa de fígado de tamboril: esfregado com sal, enxaguado no saquê, limpo das veias, enrolado num cilindro e cozido no vapor. Gelado e cortado em rodelas, é servido com momiji-oroshi (nabo daikon ralado com pimenta), cebolinha e ponzu. O fígado tem cerca de 40% de gordura, e é por isso que o chamam de foie gras do mar.

Ingredientes

4porções

fígado de tamboril · bem fresco300 g
sal1 colher de chá
saquê150 ml
Para servir
nabo daikon · ralado e espremido150 g
pimenta em pó · misturada ao daikon para o momiji-oroshi0.5 colher de chá
cebolinha · em fatias finas2
ponzu4 colher de sopa

Modo de preparo

Retire a membrana fina e use a ponta de uma faca e uma pinça para tirar as veias grossas e as manchas de sangue. Não tem problema se o fígado se separar em alguns pedaços.
Esfregue o sal por igual e deixe 30 minutos. A umidade vai brotar em gotas.
⏲ 30 min
Deixe-o de molho no saquê por 10 minutos, retire e seque com papel-toalha.
⏲ 10 min
Estenda uma folha larga de filme plástico, coloque o fígado em cima e enrole num cilindro bem firme de uns 5cm de diâmetro. Torça e amarre as pontas, depois embrulhe de novo em papel-alumínio.
Cozinhe no vapor em fogo médio-baixo por 25-30 minutos. Quando o meio estiver firme ao apertar, está cozido por completo (cozinhar no vapor).
⏲ 27 min 30 s
Deixe esfriar embrulhado e leve à geladeira por pelo menos 3 horas para firmar.
⏲ 180 min
Desembrulhe e corte em fatias de 1,5cm. Arrume as fatias, cubra com o momiji-oroshi e a cebolinha e regue com o ponzu.

Variações

Ankō nabe. O fígado vai para um cozido de tamboril.
Tomoae. Em Shimokita, Aomori, a carne e o fígado são temperados juntos.
Sushi. Fatias de ankimo em gunkan ou nigiri.

Dicas

Limpe as veias com cuidado. O sangue que fica dá gosto de peixe.
Enrole bem firme no filme. É isso que deixa as fatias redondas.
Cozinhe por completo. Não coma fígado de peixe malcozido.
Corte frio e firme. Quente, ele se desmancha.

Mais detalhes e os porquês (1)

Um fígado que é quase metade gordura. O haggis usa pouco fígado porque o calor longo deixa o fígado farinhento. A Wikipédia em japonês diz que os fígados de pargo e de atum são secos e o do tamboril é rico, e dá a gordura do fígado: pargo 2%, atum 3%, tamboril 40%. O motivo que ela dá é que o tamboril vive no mar profundo, onde a comida é escassa, então guarda o que come no fígado em forma de gordura e a gasta devagar. Por isso o ankimo cozinha o fígado inteiro no vapor por meia hora e o fatia como uma terrine. É o mesmo peixe do agwi-jjim.