Foto: Benoît Prieur · CC0
Satay (sate ayam)
La querida comida callejera de Indonesia: pollo marinado en cúrcuma y especias, ensartado en brochetas y asado, servido con una espesa salsa de maní. Una vez marinado, asarlo lleva solo 10 minutos.
Ingredientes
- Muslo de pollo (o pechuga) · en cubos de 2 cm500 g
- Brochetas de madera · remojadas 30 min12
- Marinada
- Salsa de soya (o kecap manis)2 cucharadas
- Cúrcuma1 cucharadita
- Cilantro molido1 cucharadita
- Ajo · picado2 dientes
- Aceite de cocina1 cucharada
- Azúcar1 cucharadita
- Salsa de maní
- Crema de maní (o maní molido)4 cucharadas
- Leche de coco (o agua)100 ml
- Salsa de soya1 cucharada
- Jugo de lima1 cucharada
- Azúcar1 cucharada
- Chile (sambal u hojuelas) · opcional1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 30 min
Corta el pollo en cubos. Mezcla la marinada, aparta unas cucharadas para glasear y revuelve el pollo con el resto; déjalo reposar al menos 30 minutos (toda la noche si puedes).
- ⏲ 5 min
Remoja las brochetas de madera 30 minutos para que no se quemen y luego ensarta el pollo.
- ⏲ 5 min
Salsa de maní: calienta en un cazo pequeño a fuego bajo la crema de maní, la leche de coco, la soya, la lima, el azúcar y el chile hasta que quede lisa (aclárala con agua si hace falta).
- ⏲ 2 min
Calienta una plancha o sartén a fuego alto (ligeramente aceitada).
- ⏲ 9 min
Asa las brochetas dándoles la vuelta, 2–3 minutos por lado, hasta que estén chamuscadas y bien cocidas (8–10 minutos en total). En el último minuto, píntalas con la marinada reservada (o con la marinada sobrante hervida durante un minuto).
- ⏲ 1 min
Sirve con la salsa de maní y acompaña con lima, cebolla morada y pepino; van muy bien con arroz o lontong (pasteles de arroz).
Variantes
- Sate kambing: usa cordero en lugar de pollo.
- Res, cerdo o camarón: usa la proteína que prefieras.
- Kecap manis: la soya dulce indonesia da un glaseado más rico y dulce.
- Horno o freidora de aire: no hace falta parrilla; ásalo a 200 °C.
Consejos
- Marina al menos 30 minutos, idealmente toda la noche, para un sabor profundo.
- Remoja las brochetas de madera para que no se quemen.
- Chamusca a fuego alto para el sabor ahumado, pero no lo cocines de más.
- Ajusta la salsa de maní con agua o leche de coco si está demasiado espesa.
- Al pintar con la marinada importan dos cosas. La marinada ha tenido pollo crudo dentro, así que lo que se pinta en los últimos treinta segundos nunca se calienta lo suficiente para cocinarse: aparta unas cucharadas antes de meter el pollo, o lleva la sobrante a ebullición durante un minuto y usa esa. Y la marinada lleva azúcar y soya: el azúcar toma color rápido pero se quema (asar a la parrilla), así que un glaseado dulce va en el último minuto sobre el fuego y no pintado durante toda la cocción.
Más detalles y los porqués (3)
- La salsa de maní es una emulsión, y por eso se comporta como se comporta. La crema de maní es fruto seco molido unido por su propio aceite, y la leche de coco es grasa suspendida en agua; calentadas juntas y removidas se mantienen, y en reposo se endurecen y luego se separan a medida que la grasa se une (emulsiones). Aclararla con agua o leche de coco no es un atajo, es la reparación, y funciona mejor en caliente que en frío.
- La salsa nunca se acerca al fuego, y ese es el diseño. El maní molido es grasa en casi la mitad, y sobre las brasas esa grasa se funde, chorrea y se quema; por eso el suya usa maní prensado en seco hasta hacerlo polvo, mientras que el satay mantiene el maní totalmente fuera de la parrilla y lo vierte después. El gado-gado es la rama en la que la misma salsa aliña verduras, y el mee rebus es donde el maní es un condimento y no la salsa.
- Muslo, 2 cm, y solo dos o tres minutos por lado. A ese tamaño el cubo se cocina por dentro en más o menos el tiempo que tarda en chamuscarse, que es lo que da por hecho el tiempo de la receta; con cubos más grandes tienes que elegir. El kecap manis de las variantes es soya dulce indonesia, espesa con azúcar de palma, así que glasea mejor y se quema antes, que es para lo que lo usan tanto el mie goreng como el nasi goreng.
Los fundamentos detrás de este plato
- Lo que de verdad hace (y no hace) una marinadaUna marinada penetra de uno a tres milímetros. El ácido no ablanda como se dice, y lo único que de verdad viaja hacia dentro es la sal.
- A la parrilla: distancia, zonas y llamaradasEn la parrilla el calor es radiante, así que la distancia es la temperatura. Por qué se arman dos zonas, por qué una llamarada significa que ya vas tarde y por qué los adobos azucarados van al final.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
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