Foto: Shadster · CC BY-SA 3.0
Souvlaki (brochetas a la parrilla)
El clásico de la calle y de casa en Grecia: carne marinada en limón amarillo, orégano y ajo, ensartada y asada a la parrilla. Envuélvela en pan pita con tzatziki; una vez marinada, asarla lleva solo 10 minutos.
Ingredientes
- Paleta de cerdo (o muslo de pollo) · en cubos de 2.5cm600 g
- Marinada
- Aceite de oliva3 cucharada
- Jugo de limón amarillo2 cucharada
- Ajo · picado3 dientes
- Orégano seco1 cucharada
- Sal1 cucharadita
- Pimienta negra0.5 cucharadita
- Para servir
- Pan pita4
- Tzatziki · receta aparte1 para servir
- Tomate y cebolla morada1 para servir
- Brochetas de madera · remojadas 30 min8
Preparación
- ⏲ 10 min
Mezcla la marinada en un bol, agrega la carne en cubos y revuelve para cubrirla. Marina en el refrigerador 1 hora, y no más de 2.
- ⏲ 5 min
Remoja las brochetas de madera en agua 30 minutos para que no se quemen. Ensarta la carne dejando pequeños espacios para que se cocine de manera uniforme.
- ⏲ 2 min
Calienta una plancha o sartén a fuego alto (ligeramente aceitada).
- ⏲ 9 min
Asa las brochetas, girándolas, 2–3 minutos por lado hasta que estén doradas por fuera y cocidas por dentro (8–10 minutos en total).
- ⏲ 5 min
Deja reposar 5 minutos fuera del fuego. Mientras tanto, calienta los panes pita en la sartén o en la parrilla.
- ⏲ 1 min
Envuelve la carne en el pita con tomate, cebolla morada y una buena cucharada de tzatziki, o sírvela en plato con una ensalada griega.
Variantes
- Souvlaki de pollo: usa muslo de pollo para una versión más magra.
- Envuelto en pita (estilo gyros): envuélvelo en pita con papas fritas y tzatziki.
- Cordero: paleta de cordero para un sabor más profundo (la de la foto).
- Brochetas con verduras: intercala pimientos, cebolla y zucchini entre la carne.
Consejos
- Una marinada de limón amarillo, orégano y ajo es el corazón del sabor griego.
- Remoja las brochetas de madera para que no se quemen.
- Dóralo a fuego alto para el aroma, pero no lo cocines de más o se reseca.
- Deja reposar 5 minutos después de asar para que los jugos se asienten.
- Servirlo con tzatziki lo lleva a otro nivel.
Más detalles y los porqués (4)
- No lo marines toda la noche. El ácido no ablanda; es el malentendido más extendido. El vinagre, el limón amarillo y el vino desnaturalizan las proteínas de la superficie, lo que puede parecer ternura, pero no llegan al interior (qué hacen las marinadas). Corta una carne marinada toda la noche y el color habrá avanzado de uno a tres milímetros. Así que, compre lo que compre una marinada de limón amarillo de toda la noche, no es ternura en el centro de un cubo.
- Una marinada fuertemente ácida pide menos de 2 horas, siempre. Los días son solo para marinadas a base de sal que van a una cocción larga, nunca para algo que se asa rápido, que es este plato: de ocho a diez minutos a fuego alto. Una marinada de yogur, como la del pollo tandoori, puede pasar la noche porque el yogur combina un ácido suave, calcio y proteína láctea y actúa con mucha más suavidad que el vinagre o el limón amarillo; una marinada de limón amarillo no tiene ese horario.
- Lo que de verdad compra la hora es la sal y el aceite. La sal es lo que entra, y el aceite reparte los aromas solubles en grasa —chile, especias, hierbas— de forma pareja por la superficie, sin tener nada que ver con la penetración. Eso es el orégano y el ajo llegando, y una hora basta. Pasadas dos horas, el limón amarillo empieza a dejar la superficie “seca y harinosa”, justo la textura que la marinada larga debía evitar.
- Cortar la carne en cubos hace que la decisión sea más tajante, no más blanda. La acción está en la superficie, y un cubo de 2-3cm tiene mucha más superficie para su volumen que un bistec, así que la capa sazonada es la mayor parte de cada bocado. Una marinada corta, por tanto, hace aquí más que en una chuleta, y el daño del ácido, cuando llega, aparece antes exactamente por la misma razón.
Los fundamentos detrás de este plato
- Lo que de verdad hace (y no hace) una marinadaUna marinada penetra de uno a tres milímetros. El ácido no ablanda como se dice, y lo único que de verdad viaja hacia dentro es la sal.
- A la parrilla: distancia, zonas y llamaradasEn la parrilla el calor es radiante, así que la distancia es la temperatura. Por qué se arman dos zonas, por qué una llamarada significa que ya vas tarde y por qué los adobos azucarados van al final.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
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