A la parrilla: distancia, zonas y llamaradas

En la parrilla el calor es radiante, así que la distancia es la temperatura

Una sartén cocina por contacto (conducción). Un horno cocina moviendo aire caliente (convección). Una parrilla cocina por radiación, y el calor radiante disminuye con el cuadrado de la distancia.

Duplica el espacio entre el fuego y la comida y el calor baja a la cuarta parte. El verdadero control de una parrilla no es la perilla del quemador, es la altura de la rejilla y el lugar de ella donde está la comida. Ese único hecho es casi todo el arte de la parrilla.

Llevado al extremo, eso es el asado al asador: la versión del Asado en la que un costillar entero se ata a una cruz de hierro, parado bien lejos de las brasas, y se cocina solo con calor radiante de tres a cinco horas. Sin rejilla y sin dar vuelta; el único control es el ángulo en que inclinas la cruz.

Un fuego de carbón no es una fuente de calor hasta que el combustible lo dice

Todo lo anterior parte de un fuego que ya arde de forma pareja. Un quemador de gas lo es desde que lo enciendes; un fuego de carbón o de leña no lo es durante su primera media hora, más o menos. Lo que te dice que ya llegó no es un reloj ni un termómetro, sino el aspecto del propio combustible, y los platos que se cocinan sobre el fuego lo dicen con sus propias palabras.

• El Nyama choma keniano lo llama el fallo más común que existe. "Espera a la ceniza blanca. El fallo más común es poner la carne sobre brasas que todavía echan llama: el exterior se carboniza mientras el interior queda crudo, y eso no tiene arreglo." Su propio paso pone la espera antes de repartir las brasas: enciende el carbón, espera a que esté cubierto de ceniza blanca y solo entonces junta las brasas hacia un lado. Las zonas vienen después de eso, no en su lugar.
• El Asado da el reloj para la leña. Colócala de pie y déjala arder de 30 a 45 minutos, "hasta que se vayan las llamas rojas y queden brasas bajo una capa de ceniza gris. En un asado la carne nunca va sobre llama." Sus consejos empiezan con "El fuego es la receta. Casi todo lo que sale mal en un asado sale mal en el fuego."
• Y sigue siendo la primera instrucción aunque la verdadera dificultad del plato sea otra. El Jangeo-gui es un pescado graso cuyo problema es que la grasa que gotea se prende, y el Galbi un adobo dulce que se ennegrece; los dos empiezan igual, una vez que las brasas se han puesto grises.

El mecanismo es de esta misma guía, una sección más abajo. Una llama luminosa es combustión incompleta, y lo que eso deja sobre una superficie ya se explica en las llamaradas. Un lecho que todavía echa llama es ese mismo defecto corriendo bajo toda la rejilla a la vez, y no solo en el rincón que queda debajo de una gota de grasa; por eso el nyama choma dice que no tiene arreglo. También resuelve lo del agua: levantar ceniza y desparejar el lecho de brasas es deshacer justo el estado que esperaste.

No hay perilla, así que la lectura la hace tu mano

Que el fuego esté listo no dice qué tan caliente está, y una parrilla no tiene ninguna posición que consultar. Los dos extremos de esa escala están escritos en las recetas.

• El Asado busca un calor radiante suave sostenido más de una hora, y da de cinco a siete segundos de tolerancia de la palma a la altura de la parrilla.
• Los Anticuchos son corazón de res a dos minutos por lado, así que el color tiene solo ese tiempo para llegar: "no deberías aguantar la palma 20 cm por encima ni dos segundos."

Lo que haces con la lectura es lo que de otro modo resolvería una perilla. El asado busca la respuesta en el combustible: "Reparte las brasas en una capa fina debajo de la parrilla. No las amontones. … Si aguanta menos, abre más las brasas; si pasa cómoda de los diez segundos, agrega más." Así que, junto a la altura de la rejilla y el lugar de ella donde está la comida, del comienzo de esta guía, está qué tan gruesa es la capa de combustible. Juntar las brasas hacia un lado, más abajo, es esa misma palanca usada para crear dos intensidades a la vez en lugar de una.

Esta no es la prueba de la sartén de Control del calor. Las ondas en el aceite, un sonido, una miga de pan: eso lee la superficie de cocción, y lo que señala esa guía es que la lectura cae en el instante en que la comida cae encima. Aquí no hay superficie que leer ni se ha puesto nada en ninguna parte todavía; lo que se juzga es si el fuego es un fuego. Hay otra cosa que se decide en esta etapa y que después no se puede revisar, y es cuál es el combustible: el asado anota que el carbón de leña da "Menos aroma, pero temperatura más pareja", mientras que "El alcohol encendedor y las briquetas dejan su olor en la carne." En esta etapa, el combustible es un ingrediente.

Arma dos zonas

Con carbón o con gas, empieza por crear una zona caliente y una zona fría: junta las brasas a un lado o enciende solo la mitad de los quemadores.

• Comida delgada (menos de 1,5 cm): empieza y termina en el lado caliente. Yakitori, yakiniku, bulgogi. El exterior toma color en el tiempo que necesita el interior.
• Comida gruesa: sube casi hasta su punto en el lado frío y luego toma color en el lado caliente al final. Hazlo al revés y el exterior se quema antes de que el centro esté listo (Cocinar carne).

Sin zonas no tienes ningún control, y lo único que puedes hacer contra el quemado es darle vuelta una y otra vez.

Una llamarada significa que ya vas tarde

La grasa que gotea sobre la llama no es "un buen sellado que se está formando". Esas llamas depositan hollín, carbono de una combustión incompleta, sobre la superficie de la carne. El olor del dorado (El dorado y la reacción de Maillard) y el amargor del hollín no tienen nada que ver.

El remedio no es un chorrito de agua, es mover la comida a la zona fría. El agua levanta ceniza y despareja el lecho de brasas. Los cortes grasos deberían empezar en el lado frío desde el principio.

Dos maneras de mantener la grasa fuera del fuego desde el principio

La Suya nigeriana se frota con maní molido, y a ese maní se le ha extraído el aceite a presión (kuli-kuli). El maní tostado es casi mitad grasa, así que molido sobre carne encima del fuego se derrite y escurre, y lo que escurre es exactamente la llamarada de arriba. Desgrasado, el polvo se queda donde lo pones y se tuesta.

El Satay resuelve el mismo problema al revés: la salsa de maní nunca se acerca al fuego y se vierte por encima después de asar. Una respuesta cambia el ingrediente; la otra cambia el orden.

Donde la grasa es el ingrediente, como en el Samgyeopsal-gui, no hay nada que evitar: una zona fría y cambiar la rejilla a menudo es toda la respuesta.

Cuando la superficie carbonizada no es la que te comes

Todo lo anterior supone que la superficie que toca el fuego es la que llega al plato. Eso es lo que hace de la distancia un control del color, lo que hace de una llamarada un defecto, lo que convierte esperar a que se apaguen las llamas en el primer paso y lo que pone un glaseado azucarado en los dos últimos minutos. Donde la parte ennegrecida se tira, nada de eso obliga y la instrucción se invierte. El Chile relleno tatema el poblano "hasta que la piel esté ennegrecida y ampollada por todos lados. Sin miedo — lo que se quema es la piel, no la pulpa," y la Ensalada shopska dice lo mismo de sus pimientos: "No tengas miedo de dejar que la piel se ponga negra: de todos modos la vas a quitar." En cualquier cosa que te ibas a comer, las dos cosas ya no tendrían salvación. Y lo que las dos especifican en realidad es una llama: un fuego luminoso solo te cuesta algo sobre una superficie que te vas a comer.

Lo que mide la regla de la distancia cambia con ello. Ya no es qué tan rápido toma color la superficie frente a qué tan rápido se cocina el centro, sino cuánto calor tiene que atravesar una barrera, y eso depende de si lo que está debajo de la barrera tiene que cocinarse o no.

• Atravesarla. El Baba ghanoush quiere la berenjena completamente blanda, y su página le da la vuelta al chamuscado: la piel ennegrecida es "un envoltorio, no una superficie", que se tira entera, así que el trabajo del fuego es mandar el humo a través de una piel hasta una pulpa que nunca lo toca. Su paso da las dos vías hacia un mismo punto final, de 30 a 40 minutos en el horno a 220 °C, "menos sobre la llama", así que no hay superficie que proteger ni zona fría; el calor más feroz que tengas a mano es simplemente el más rápido.
• Detenerse en ella. Un poblano tiene que quedar lo bastante firme para rellenarlo y un pimiento lo bastante firme para cortarlo en tiras, así que de diez a quince minutos de calor feroz es todo: lo suficiente para destruir la piel y lo bastante poco para dejar la pared.

Y el ennegrecido no solo se tolera: es la manera en que sale la piel. Los dos platos de pimiento pasan directo del fuego a un tazón tapado durante diez minutos y dejan que el vapor atrapado despegue la piel solo, que es un paso de calor dado para que una capa suelte a la siguiente, como hace el blanqueado (Blanquear) con agua y una cebolla entera. Enjuagarlos después deshace el sentido del paso, y el Chile relleno tiene un segundo motivo para no hacerlo: un chile mojado no toma capeado.

Más allá todavía está un ingrediente chamuscado y luego descartado entero. La cebolla y el jengibre ennegrecidos sobre la llama para el Pho se hierven a fuego lento dos o tres horas y luego se sacan, y esa página llama al ennegrecido "el secreto del aroma característico del pho": aquí la quemadura es un sabor que se extrae, no un costo que se administra.

Nada de esto es una superficie llevada a propósito al borde de lo quemado y luego comida, como un Canelé o una Tarta de queso vasca, donde el amargor es parte del sabor y el borde hay que juzgarlo (Lo que de verdad hace tu horno). Aquí nada quemado llega al plato, y por eso la instrucción puede ser simplemente no tener miedo.

Las brochetas resuelven dos problemas a la vez

Una brocheta es una herramienta, no una presentación.

• Obliga a un tamaño uniforme. Los trozos cortados iguales en una misma brocheta terminan iguales.
• Permite darle vuelta a todo a la vez. Voltear trozos pequeños uno por uno significa que los primeros se están quemando mientras trabajas en los últimos.

Dos notas prácticas: remoja las brochetas de bambú treinta minutos para que no se quemen, y ensarta dos lado a lado para que los trozos no giren cuando les das vuelta. Hay una razón por la que el souvlaki, el satay y el yakitori son todos platos de brocheta.

Hay además un tercer trabajo: pone en el fuego cosas que no podrían estar sobre una rejilla. El Kabab koobideh es carne molida apretada a mano sobre una brocheta plana de acero. Aquí la brocheta no tiene que ver con la uniformidad ni con la comodidad: es lo único que sostiene la forma, y por eso además es plana. En una brocheta redonda la carne gira cuando le das vuelta y se cae.

Los Anticuchos son otra razón distinta. El corazón de res no tiene grasa intramuscular, así que no hay ningún margen y dos minutos por lado son toda la cocción. Simplemente no hay tiempo para voltear los trozos uno por uno.

El azúcar del adobo va al final

El azúcar, el mirin, la miel y el jugo de fruta empiezan a quemarse alrededor de los 150 °C, y la superficie de la comida sobre fuego directo está mucho más caliente que eso.

Así que un glaseado azucarado corresponde a los últimos dos o tres minutos, pincelado en dos o tres capas. Aplicado desde el principio se ennegrece antes de que el centro esté cocido. Por eso la tare del yakitori se pone en capas una y otra vez mientras se cocina, y por eso el bulgogi adobado sale mejor si le escurres el adobo antes de que toque la rejilla y pincelas el resto después (Lo que de verdad hace (y no hace) una marinada).

La carne salada y la carne adobada son platos distintos

La misma parrilla, el enfoque opuesto.

• Solo sal: el yakiniku se asa sin nada y se moja después. Sin azúcar en la superficie puedes usar el fuego a tope y buscar color con libertad. La sal va justo antes de que toque la rejilla (La sal).
• Adobada: bulgogi, pollo jerk, pollo tandoori: el adobo es la identidad. Este lado pide fuego medio, más tiempo y un manejo activo del riesgo de quemado.

El pollo tandoori adobado en yogur queda entre los dos: la proteína de la leche se quema con facilidad, pero también se adhiere y evita que la carne se seque.

Un tercer enfoque: un aliño seco en polvo

El yaji de la Suya no lleva nada de líquido, y las dos secciones anteriores resultan ser toda su explicación.

• No lleva azúcar. Así que el fuego a tope está disponible desde el principio: "el azúcar va al final" no tiene nada a qué aplicarse.
• El maní está desgrasado. Así que nada gotea y nada se prende.
• Los aromáticos secos sí pierden sus compuestos volátiles con el calor, así que la mitad del aliño va antes del fuego y la otra mitad se espolvorea después. La primera mitad se vuelve costra; la segunda se queda como aroma.

Donde una marinada mete el sabor con el tiempo, esto construye una capa sobre la superficie. El Nyama choma keniano es el extremo de la misma línea, con poco más que sal.

La mitad del trabajo ocurre cuando ya salió del fuego

• Los cortes gruesos reposan. De cinco a diez minutos dejan que el jugo se redistribuya (Cocinar carne).
• Los cortes delgados no reposan. Solo se enfrían. Comer el yakiniku recién salido de la parrilla es lo correcto.
• Corta contra la fibra. Con algo que ya viene rebanado, como el bulgogi, esa decisión se tomó antes de cocinar.

La parrilla de mesa sigue otras reglas

Donde quien come es quien asa, como en el Samgyeopsal-gui o el yakiniku, casi nada de lo anterior aplica. No hay zonas (una plancha, una temperatura), no hay reposo (se come al momento) y la decisión del punto pasa del cocinero a la persona que come.

Entonces el formato decide el ingrediente: los trozos tienen que ser pequeños y delgados, porque sin zonas no hay manera de cocinar uno grueso por completo; el sazón se convierte en una salsa para mojar en vez de algo que se pincela; y las tijeras se vuelven una herramienta obligatoria. Un plato con un asador designado va en sentido contrario: el Jangeo-gui construye su laqueado pincelando la tare en capas sucesivas.

Cómo acercarse en la cocina de casa

No puedes reproducir del todo una parrilla sin tener una: faltan tanto la intensidad radiante como el humo.

Lo más cercano es una sartén parrilla de hierro fundido bien precalentada (Control del calor), y el gratinador del horno te da calor radiante desde arriba, lo que significa que la regla de la distancia se traslada tal cual. Con una sartén lo que más importa es no amontonarla: amontonada, el vapor no tiene adónde ir y la comida se cuece al vapor en vez de asarse.