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Bistecca alla fiorentina (chuletón T-bone a la florentina)

Name: Bistecca alla fiorentina (chuletón T-bone a la florentina)
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 1.2 kg chuletón T-bone; 1 cucharada sal gruesa; 2 cucharadas aceite de oliva extra virgen; 1 pizca pimienta negra; 3 kg carbón de leña dura; 400 g frijoles cannellini cocidos; 1 puñado hojas de ensalada

El T-bone de Florencia: un corte del lomo con el filete a un lado del hueso y el lomo bajo al otro, de 5-6cm de grosor, asado sobre brasas que ya no echan llama. Va a la parrilla sin sal ni aceite, se voltea una sola vez para formar la costra y termina de pie sobre su hueso para que la carne junto al hueso se cocine. El centro queda poco hecho, a 50-52°C. La sal y el aceite de oliva se ponen al sacarlo del fuego.

Ingredientes

3raciones

Carne
chuletón T-bone · una pieza de 5-6cm de grosor; madurado en seco dos semanas o más si es posible1.2 kg
Después de asar
sal gruesa · o sal en escamas1 cucharada
aceite de oliva extra virgen2 cucharadas
pimienta negra · opcional1 pizca
Fuego
carbón de leña dura · carbón vegetal en trozos; evita las briquetas que huelen a líquido encendedor3 kg
Para servir
frijoles cannellini cocidos · aliñados solo con aceite de oliva y sal400 g
hojas de ensalada · en lugar de los frijoles, si quieres1 puñado

Preparación

Saca el chuletón del refrigerador 1 hora antes de asarlo y seca muy bien la superficie. Sin sal y sin aceite.
⏲ 60 min
Enciende abundante carbón y espera 30-40 minutos, hasta que las llamas se hayan ido y cada trozo esté cubierto de ceniza blanca. Amontónalo alto a un lado y extiéndelo fino al otro, para tener una zona fuerte y una suave.
⏲ 40 min
Pon el chuletón sobre el lado fuerte con el filete (el lado más pequeño de la T) hacia las brasas finas. Déjalo 5-6 minutos, hasta que se forme una costra marrón oscura, y entonces voltéalo una vez, con pinzas.
⏲ 5 min 30 s
Dale 5-6 minutos al segundo lado. Si la grasa que gotea levanta llamas, aparta el chuletón de ese punto un momento.
⏲ 5 min 30 s
Pasa el chuletón al lado suave y ponlo de pie sobre la base plana del hueso en T. Déjalo 5-8 minutos para que la carne a lo largo del hueso se cocine. Sácalo cuando la parte más gruesa marque 48°C.
⏲ 6 min 30 s
Déjalo reposar en la tabla 5 minutos, mientras el centro sube a 50-52°C.
⏲ 5 min
Pasa un cuchillo a lo largo del hueso para separar el filete y el lomo bajo, y corta cada uno contra la fibra en tajadas de unos 1.5cm. Vuelve a armarlos junto al hueso, espolvorea con sal gruesa, vierte el aceite de oliva, añade pimienta si quieres y sirve enseguida con los frijoles.

Variantes

Solo lomo bajo, sin hueso: más fácil de cocinar, pero no es una fiorentina. El nombre designa el hueso en T y los dos músculos a cada lado, juntos.
La res: tradicionalmente la raza toscana Chianina. Con otra raza, el grosor y el punto siguen siendo los mismos.
Para acompañar: en Florencia, frijoles blancos aliñados solo con aceite de oliva, o una ensalada verde. Sin salsa.

Más detalles y los porqués (1)

Horno y sartén: sin fuego de carbón, lleva el centro despacio a 42-46°C en el horno bajo (unos 90°C) y luego dora cada cara 1-2 minutos en una sartén de hierro fundido muy caliente. Es el orden de los consejos al revés, y deja una franja gris más fina bajo la costra.

Consejos

Poco hecho es la definición del plato. Un centro de 50-52°C es lo que significa poco hecho para la res (cocinar la carne). Con este grosor el centro sube unos grados mientras reposa, así que sale a 48°C. Bien cocido, es otro plato.
Espera a que se vayan las llamas. El carbón bajo una capa de ceniza blanca da un calor radiante estable. Sobre llamas vivas el exterior se quema mientras el centro sigue frío.

Más detalles y los porqués (6)

Este chuletón se cocina en el orden contrario a la regla habitual. La carne gruesa normalmente sube de temperatura en el lado frío y toma su color en el lado fuerte al final; al revés, el exterior se quema antes de que el centro esté hecho (asar a la parrilla). La forma florentina es al revés: la costra primero. Se sale con la suya por el paso siguiente, que lleva el resto de la cocción de las dos caras planas al hueso.
Ponerlo de pie sobre el hueso es lo que salva el orden. De pie, el chuletón toca las brasas con la base del hueso en T y no con sus caras anchas, que ya están doradas. Estas dejan de cocinarse, y la carne junto al hueso, la parte más gruesa y la última en cocinarse, recibe los minutos finales. La variante de horno y sartén resuelve el mismo problema del modo habitual.
Un corte, dos músculos. El filete, a un lado del hueso, es pequeño y magro y se cocina primero; el lomo bajo, al otro, es más grande y está bordeado de grasa. Así que la zona fuerte y la suave se usan dentro de una sola pieza: pon el filete hacia las brasas finas.
La sal después, no antes. Los buenos momentos para salar la carne son justo antes de cocinarla o con 40 minutos o más de antelación; los 10-20 minutos intermedios son los peores, porque la superficie está perlada de agua (la sal y la sazón). Florencia mantiene la sal del todo lejos del fuego. La superficie va seca a las brasas, y como la sal de todos modos no llegaría al centro de un chuletón de 5-6cm, la sal gruesa va sobre las caras cortadas.
Tampoco aceite. La grasa que gotea sobre las brasas levanta llamas, y las llamas dejan hollín en la carne (asar a la parrilla). La grasa propia del chuletón basta; el aceite de oliva es para el sabor, en el plato.
La hora fuera del refrigerador es para secar la superficie. Con este grosor, una hora a temperatura ambiente apenas mueve el centro. Lo que sí hace es dejar una superficie seca, que se dora más rápido (el dorado). Voltearlo una sola vez, con pinzas, protege esa misma superficie.