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비스테카 알라 피오렌티나

사진: Luca Mascaro · CC BY-SA 2.0

KOENESPTFR 이탈리아 요리주요리⏱ 85분편집 이력

비스테카 알라 피오렌티나

피렌체의 티본 스테이크. 뼈를 가운데 두고 한쪽은 안심, 한쪽은 채끝인 소 허리 부위를 5~6cm 두께로 잘라, 불꽃이 사라진 숯불에 굽는다. 미리 소금도 기름도 바르지 않고, 한 번만 뒤집어 겉을 만든 뒤, 마지막에는 뼈를 바닥에 세워 뼈 쪽 고기를 익힌다. 속은 50~52℃의 레어. 소금과 올리브유는 다 구운 뒤에 친다.

재료

3인분
  • 고기
  • 티본 스테이크 · 5~6cm 두께 한 덩이. 2주 이상 건조 숙성한 것이 좋다1.2 kg
  • 구운 뒤
  • 굵은 소금 · 플레이크 소금도 좋다1 큰술
  • 엑스트라버진 올리브유2 큰술
  • 후추 · 선택1 약간
  • 불
  • 참숯 · 단단한 나무 숯. 착화제 냄새가 나는 브리켓은 피한다3 kg
  • 곁들임
  • 삶은 카넬리니 콩 · 올리브유와 소금만 뿌린다400 g
  • 샐러드 채소 · 콩 대신이어도 된다1 줌

조리 단계

  1. 굽기 1시간 전에 고기를 냉장고에서 꺼내 키친타월로 겉의 물기를 꼼꼼히 닦는다. 소금도 기름도 바르지 않는다.

    ⏲ 60분

  2. 숯을 넉넉히 피워 불꽃이 사라지고 숯 전체가 흰 재를 뒤집어쓸 때까지 30~40분 기다린다. 숯을 한쪽에는 두텁게, 다른 쪽에는 얇게 펼쳐 센 곳과 약한 곳을 만든다.

    ⏲ 40분

  3. 고기를 센 쪽 위에 올린다. 안심 쪽(T자 뼈의 작은 쪽)이 숯이 얇은 쪽을 향하게 둔다. 5~6분 그대로 두어 겉에 짙은 갈색 껍질이 생기면 집게로 한 번만 뒤집는다.

    ⏲ 5분 30초

  4. 반대쪽도 5~6분 굽는다. 기름이 떨어져 불길이 오르면 그 자리에서 고기를 잠시 옮긴다.

    ⏲ 5분 30초

  5. 고기를 약한 쪽으로 옮겨 T자 뼈의 평평한 아랫면이 바닥에 닿게 세운다. 그대로 5~8분 두어 뼈 쪽 고기를 익힌다. 가장 두꺼운 곳의 속온도가 48℃가 되면 내린다.

    ⏲ 6분 30초

  6. 도마에서 5분 쉰다. 그동안 속이 50~52℃까지 오른다.

    ⏲ 5분

  7. 뼈를 따라 칼을 넣어 안심과 채끝을 떼어 내고, 각각 결 반대로 1.5cm 두께로 썬다. 뼈 옆에 다시 모아 담고 굵은 소금, 올리브유, 원하면 후추를 뿌려 콩과 함께 바로 낸다.

변형

  • 소: 원래는 토스카나의 키아니나 품종이다. 다른 품종이어도 두께와 굽기는 같다.
  • 곁들임: 피렌체에서는 올리브유만 두른 흰강낭콩이나 푸른 샐러드를 곁들이고, 소스는 내지 않는다.
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  • 오븐과 팬으로: 숯불이 없으면 낮은 온도의 오븐(약 90℃)에서 속을 42~46℃까지 천천히 올린 뒤, 연기가 날 만큼 달군 무쇠팬에서 면마다 1~2분 색을 낸다. 아래 꿀팁의 순서를 뒤집은 방법이고, 겉 아래 회색 띠가 얇다.
  • 뼈 없는 채끝만: 안심이 붙지 않은 쪽만 쓰면 굽기는 쉬워지지만 피오렌티나라고 부르지는 않는다. 이 요리의 이름은 T자 뼈와 그 양쪽의 두 근육을 함께 가리킨다.

꿀팁

  • 불꽃이 사라질 때까지 기다린다. 흰 재를 덮은 숯은 일정한 복사열을 낸다. 불꽃이 살아 있는 숯 위에서는 겉이 타고 속은 차다.
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  • 이 요리는 직화의 원칙과 반대 순서로 굽는다. 두꺼운 고기는 약한 쪽에서 속을 먼저 올리고 마지막에 센 쪽에서 색을 내는 것이 원칙이고, 반대로 하면 속이 익기 전에 겉이 탄다(직화로 굽기). 피렌체식은 그 반대, 겉부터다. 그래도 타지 않는 이유는 다음 단계에 있다 — 겉이 다 된 뒤 남은 익힘을 평평한 두 면에서 빼내 뼈 쪽으로 옮긴다.
  • 뼈를 세우는 것이 순서를 구한다. 고기를 뼈 위에 세우면 숯을 마주하는 것은 이미 갈색이 된 넓은 면이 아니라 T자 뼈의 아랫면이다. 넓은 면은 더 타지 않고, 가장 두껍고 가장 늦게 익는 뼈 옆 살이 마지막 몇 분을 받는다. 오븐-팬 변형은 같은 문제를 원칙대로의 순서로 푸는 다른 답이다.
  • 한 덩이 안에 근육이 둘이다. 뼈 한쪽의 안심은 작고 지방이 적어 먼저 익고, 다른 쪽 채끝은 크고 지방이 둘러 있다. 그래서 센 곳과 약한 곳을 한 고기 안에서 나눠 쓴다 — 안심 쪽을 숯이 얇은 쪽으로 돌려 놓는다.
  • 레어가 이 요리의 정의다. 속 50~52℃는 소고기에서 레어라고 부르는 온도다(고기 굽기와 휴지). 이 두께에서는 쉬는 동안 속이 몇 도 더 오르므로 48℃에서 내린다. 바짝 익히면 다른 요리가 된다.
  • 소금은 굽기 전이 아니라 구운 뒤에. 고기에 소금을 치기 좋은 때는 굽기 직전이나 40분 이상 전이고, 그 사이 10~20분은 표면에 물이 맺혀 가장 나쁘다(소금 간의 원리). 피렌체식은 소금을 아예 불 밖에 둔다. 마른 표면 그대로 숯에 올라가고, 5~6cm 고기는 어차피 속까지 간이 배지 않으니 썬 단면에 굵은 소금을 뿌린다.
  • 기름도 바르지 않는다. 숯 위로 떨어진 기름은 불길을 일으키고, 그 불길은 고기 표면에 그을음을 남긴다 (직화로 굽기). 고기 자체의 지방만으로 충분하고, 올리브유는 접시 위에서 맛으로 쓴다.
  • 꺼내 두는 시간의 쓸모는 표면을 말리는 것이다. 이 두께의 고기는 한 시간을 실온에 두어도 속 온도가 크게 바뀌지 않는다. 대신 마른 표면이 갈색을 빨리 만든다(갈색으로 굽기). 집게로 한 번만 뒤집는 것도 그 표면을 지키기 위해서다.

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