KO EN ES PT FR Cuisine italienne Plat principal⏱ 85 minHistorique des modifications

Bistecca alla fiorentina (T-bone à la florentine)

Name: Bistecca alla fiorentina (T-bone à la florentine)
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 1.2 kg T-bone; 1 c. à soupe gros sel; 2 c. à soupe huile d'olive vierge extra; 1 pincée poivre noir; 3 kg charbon de bois dur; 400 g haricots cannellini cuits; 1 poignée feuilles de salade

Le T-bone de Florence : une pièce de longe avec le filet d'un côté de l'os et le contre-filet de l'autre, épaisse de 5 à 6 cm, grillée sur des braises qui ne flambent plus. Elle va sur le feu sans sel ni huile, n'est retournée qu'une fois pour former la croûte, et finit debout sur son os pour que la viande près de l'os cuise à cœur. Le centre est saignant, 50-52 °C. Le sel et l'huile d'olive viennent une fois qu'elle est retirée du feu.

Ingrédients

3portions

Viande
T-bone · une seule pièce de 5 à 6 cm d'épaisseur ; maturée à sec deux semaines ou plus si possible1.2 kg
Après la cuisson
gros sel · ou sel en flocons1 c. à soupe
huile d'olive vierge extra2 c. à soupe
poivre noir · facultatif1 pincée
Feu
charbon de bois dur · en morceaux ; évitez les briquettes qui sentent l'allume-feu3 kg
Pour servir
haricots cannellini cuits · assaisonnés seulement d'huile d'olive et de sel400 g
feuilles de salade · à la place des haricots si vous préférez1 poignée

Préparation

Sortez la pièce du réfrigérateur 1 heure avant de la griller et séchez soigneusement la surface en tamponnant. Ni sel ni huile.
⏲ 60 min
Allumez beaucoup de charbon et attendez 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les flammes aient disparu et que chaque morceau soit couvert de cendre blanche. Entassez-le en couche épaisse d'un côté et étalez-le finement de l'autre, pour avoir une zone chaude et une zone douce.
⏲ 40 min
Posez la pièce au-dessus du côté chaud, le filet (le petit côté du T) tourné vers les braises minces. Laissez-la 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte d'un brun profond se soit formée, puis retournez-la une seule fois, avec une pince.
⏲ 5 min 30 s
Donnez 5 à 6 minutes au second côté. Si le gras qui coule fait flamber, écartez un instant la pièce de cet endroit.
⏲ 5 min 30 s
Passez la pièce du côté doux et mettez-la debout sur la base plate de l'os en T. Laissez-la 5 à 8 minutes pour que la viande le long de l'os cuise à cœur. Retirez-la quand la partie la plus épaisse indique 48 °C.
⏲ 6 min 30 s
Laissez-la reposer 5 minutes sur la planche, le temps que le centre monte à 50-52 °C.
⏲ 5 min
Passez un couteau le long de l'os pour détacher le filet et le contre-filet, et tranchez chacun dans le sens contraire des fibres sur environ 1,5 cm d'épaisseur. Remettez les tranches en place à côté de l'os, parsemez de gros sel, arrosez d'huile d'olive, poivrez si vous le souhaitez et servez aussitôt avec les haricots.

Variantes

Contre-filet seul, sans l'os : plus facile à cuire, mais ce n'est pas une fiorentina. Le nom désigne l'os en T et les deux muscles de part et d'autre, ensemble.
Le bœuf : traditionnellement la race toscane Chianina. Avec une autre race, l'épaisseur et la cuisson restent les mêmes.
En accompagnement : à Florence, des haricots blancs assaisonnés seulement d'huile d'olive, ou une salade verte. Pas de sauce.

Plus de détails et les raisons (1)

Four et poêle : sans feu de charbon, amenez doucement le centre à 42-46 °C dans un four doux (environ 90 °C), puis colorez chaque face 1 à 2 minutes dans une poêle en fonte fumante. C'est l'ordre des astuces inversé, et il laisse une bande grise plus fine sous la croûte.

Astuces

Attendez que les flammes tombent. Un charbon sous une couche de cendre blanche donne une chaleur rayonnante régulière. Sur des flammes vives, l'extérieur brûle tandis que le centre reste froid.

Plus de détails et les raisons (7)

Ce steak se cuit dans l'ordre inverse de la règle habituelle. Une viande épaisse monte d'ordinaire en température du côté doux et prend sa couleur du côté chaud à la fin ; dans l'autre sens, l'extérieur brûle avant que le centre soit cuit (griller). La manière florentine fait l'inverse : la croûte d'abord. Elle s'en tire grâce à l'étape suivante, qui fait passer le reste de la cuisson des deux faces plates à l'os.
La mettre debout sur l'os, c'est ce qui sauve l'ordre. Debout, la pièce présente aux braises la base de l'os en T plutôt que ses larges faces, déjà dorées. Celles-ci cessent de cuire, et la viande contre l'os, la partie la plus épaisse et la dernière à cuire, reçoit les dernières minutes. La variante four et poêle résout le même problème dans l'ordre habituel.
Une pièce, deux muscles. Le filet, d'un côté de l'os, est petit et maigre et cuit le premier ; le contre-filet, de l'autre, est plus grand et bordé de gras. La zone chaude et la zone douce s'utilisent donc à l'intérieur d'une seule pièce : tournez le filet vers les braises minces.
Le saignant est la définition du plat. Un centre à 50-52 °C, c'est ce que signifie saignant pour le bœuf (cuire la viande). À cette épaisseur, le centre gagne quelques degrés pendant le repos, donc on la retire à 48 °C. Cuite à cœur, c'est un autre plat.
Le sel après, pas avant. Les bons moments pour saler une viande sont juste avant de la cuire ou 40 minutes ou plus à l'avance ; les 10 à 20 minutes entre les deux sont les pires, parce que la surface est couverte de gouttelettes d'eau (le sel et l'assaisonnement). Florence tient carrément le sel à l'écart du feu. La surface va sèche sur les braises, et comme le sel n'atteindrait de toute façon pas le centre d'une pièce de 5 à 6 cm, le gros sel va sur les faces tranchées.
Pas d'huile non plus. Le gras qui tombe sur les braises flambe, et les flammes déposent de la suie sur la viande (griller). Le gras de la pièce suffit ; l'huile d'olive est là pour le goût, dans l'assiette.
L'heure hors du réfrigérateur sert à sécher la surface. À cette épaisseur, une heure à température ambiante fait à peine bouger le centre. Ce qu'elle fait, c'est laisser une surface sèche, qui dore plus vite (le brunissement). Ne la retourner qu'une fois, avec une pince, protège cette même surface.