KO EN ES PT FR Culinária italiana Prato principal⏱ 85 minHistórico de edições

Bistecca alla fiorentina (bisteca T-bone à florentina)

Name: Bistecca alla fiorentina (bisteca T-bone à florentina)
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 3 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 1.2 kg bisteca T-bone; 1 colher de sopa sal grosso; 2 colher de sopa azeite extravirgem; 1 pitada pimenta-do-reino; 3 kg carvão vegetal de madeira dura; 400 g feijão-branco cannellini cozido; 1 punhado folhas para salada

A bisteca T-bone de Florença: um corte do lombo com o filé-mignon de um lado do osso e o contrafilé do outro, de 5-6cm de espessura, grelhado sobre brasas que já pararam de soltar chama. Vai à grelha sem sal e sem azeite, é virado uma vez só para formar a crosta e termina em pé sobre o osso, para que a carne junto ao osso cozinhe por completo. O centro fica malpassado, 50-52°C. Sal e azeite entram depois que sai do fogo.

Ingredientes

3porções

Carne
bisteca T-bone · uma peça de 5-6cm de espessura; maturada a seco por duas semanas ou mais, se possível1.2 kg
Depois de grelhar
sal grosso · ou sal em flocos1 colher de sopa
azeite extravirgem2 colher de sopa
pimenta-do-reino · opcional1 pitada
Fogo
carvão vegetal de madeira dura · carvão em pedaços; evite briquetes com cheiro de acendedor3 kg
Para servir
feijão-branco cannellini cozido · temperado só com azeite e sal400 g
folhas para salada · no lugar do feijão, se preferir1 punhado

Modo de preparo

Tire a bisteca da geladeira 1 hora antes de grelhar e seque bem a superfície. Nada de sal e nada de azeite.
⏲ 60 min
Acenda bastante carvão e espere 30-40 minutos, até as chamas sumirem e cada pedaço estar coberto de cinza branca. Amontoe uma camada alta de um lado e espalhe uma fina do outro, para ter uma zona forte e uma suave.
⏲ 40 min
Coloque a bisteca sobre o lado forte com o filé-mignon (o lado menor do T) voltado para as brasas finas. Deixe 5-6 minutos, até formar uma crosta marrom-escura, e então vire uma vez, com uma pinça.
⏲ 5 min 30 s
Dê ao segundo lado 5-6 minutos. Se a gordura que pinga levantar chamas, tire a bisteca daquele ponto por um instante.
⏲ 5 min 30 s
Passe a bisteca para o lado suave e coloque-a em pé sobre a base plana do osso em T. Deixe 5-8 minutos para que a carne ao longo do osso cozinhe por completo. Retire quando a parte mais grossa marcar 48°C.
⏲ 6 min 30 s
Deixe descansar na tábua por 5 minutos, enquanto o centro sobe para 50-52°C.
⏲ 5 min
Passe uma faca rente ao osso para soltar o filé-mignon e o contrafilé e fatie cada um contra a fibra, com cerca de 1,5cm. Monte as fatias de novo ao lado do osso, espalhe o sal grosso, regue com o azeite, junte pimenta se quiser e sirva na hora com o feijão.

Variações

Só o contrafilé, sem osso: mais fácil de cozinhar, mas não é uma fiorentina. O nome designa o T-bone e os dois músculos de cada lado dele, juntos.
A carne: tradicionalmente da raça Chianina, da Toscana. Com outra raça, a espessura e o ponto continuam os mesmos.
Acompanhamento: em Florença, feijão-branco temperado só com azeite, ou uma salada verde. Nada de molho.

Mais detalhes e os porquês (1)

Forno e frigideira: sem fogo de carvão, leve o centro lentamente a 42-46°C em forno baixo (cerca de 90°C) e depois doure cada face por 1-2 minutos em uma frigideira de ferro fundido soltando fumaça. É a ordem das dicas invertida, e deixa uma faixa cinza mais fina sob a crosta.

Dicas

Nem azeite. Gordura pingando nas brasas levanta chama, e as chamas deixam fuligem na carne (grelhar). A gordura da própria bisteca basta; o azeite é pelo sabor, no prato.
Espere as chamas sumirem. Carvão sob uma camada de cinza branca dá um calor radiante constante. Sobre chamas vivas o lado de fora queima enquanto o centro continua frio.

Mais detalhes e os porquês (6)

Esta bisteca é feita na ordem oposta à regra habitual. Carne grossa normalmente sobe de temperatura no lado frio e ganha cor no lado quente no final; ao contrário, o lado de fora queima antes de o meio ficar pronto (grelhar). O jeito florentino é ao contrário: crosta primeiro. Funciona por causa do passo seguinte, que tira o resto do cozimento das duas faces planas e o leva para o osso.
Colocar em pé sobre o osso é o que salva a ordem. De pé, a bisteca encosta nas brasas pela base do osso em T em vez das faces largas, que já estão douradas. Elas param de cozinhar, e a carne junto ao osso, a parte mais grossa e a última a ficar pronta, recebe os minutos finais. A variação de forno e frigideira resolve o mesmo problema pelo caminho habitual.
Um corte, dois músculos. O filé-mignon, de um lado do osso, é pequeno e magro e fica pronto primeiro; o contrafilé, do outro, é maior e tem uma borda de gordura. Assim, a zona forte e a suave são usadas dentro de uma única peça: vire o filé-mignon para as brasas finas.
Malpassado é a definição do prato. Um centro de 50-52°C é o que malpassado significa para carne bovina (cozinhar e descansar a carne). Nesta espessura o centro sobe alguns graus durante o descanso, por isso sai do fogo a 48°C. Bem passado, é outro prato.
Sal depois, não antes. Os bons momentos para salgar carne são logo antes de cozinhar ou com 40 minutos ou mais de antecedência; os 10-20 minutos entre esses dois são os piores, porque a superfície fica coberta de gotas de água (sal e tempero). Florença mantém o sal longe do fogo de vez. A superfície vai às brasas seca, e como o sal não chegaria ao meio de uma bisteca de 5-6cm de qualquer jeito, o sal grosso vai nas faces cortadas.
A hora fora da geladeira serve para secar a superfície. Nesta espessura, uma hora em temperatura ambiente mal mexe no centro. O que ela faz é deixar a superfície seca, que doura mais rápido (dourar e a reação de Maillard). Virar uma vez só, com pinça, protege essa mesma superfície.