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Bolo de rolo (pionono de guayaba de capas finísimas)

Name: Bolo de rolo (pionono de guayaba de capas finísimas)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina brasileña
Ingredients: 200 g mantequilla; 200 g azúcar; 6 huevos; 200 g harina de trigo común; 1 pizca sal; 350 g goiabada (pasta de guayaba); 80 ml agua; 4 cucharada azúcar

El pionono de Brasil: bizcocho de mantequilla extendido finísimo y horneado, pincelado con goiabada (pasta de guayaba) derretida y enrollado apretado, lámina tras lámina, hasta que el corte muestra decenas de capas finas en espiral. Las láminas tienen que ser lo bastante finas para contarlas y aun así doblarse sin agrietarse, y la goiabada se derrite para untarla y vuelve a cuajar en el refrigerador para mantener unidas las capas.

Ingredientes

12raciones

Bizcocho
mantequilla · blanda200 g
azúcar200 g
huevos · separadas las claras de las yemas6
harina de trigo común · tamizada200 g
sal1 pizca
Relleno
goiabada (pasta de guayaba)350 g
agua80 ml
Acabado
azúcar · para el paño y el exterior4 cucharada

Preparación

Pica la goiabada y derrítela con el agua a fuego bajo, revolviendo, hasta que esté lo bastante blanda para untar. Retírala del fuego y mantenla tibia.
⏲ 5 min
Calienta el horno a 200°C. Forra dos bandejas de 30x40cm con papel de hornear.
Bate la mantequilla con el azúcar 4 minutos hasta que esté pálida y ligera. Incorpora las yemas de una en una.
⏲ 4 min
Bate las claras con la sal a punto de pico suave. Mezcla un tercio con la preparación de mantequilla y luego incorpora con movimientos envolventes el resto de las claras y la harina, alternando, en dos tandas.
⏲ 5 min
Divide la masa en cinco. Extiende una porción en una capa de 2mm pareja sobre una bandeja: tan fina que se vea a través.
Hornea solo 5-6 minutos: sácala cuando los bordes empiecen a dorarse y el centro no tenga color. Si se pasa de horno, se rompe al enrollarla.
⏲ 5 min 30 s
Vuelca la lámina sobre un paño limpio espolvoreado con azúcar y retira el papel. Mientras esté tibia, úntala con una capa fina de goiabada y enróllala apretada desde un lado largo.
Hornea la siguiente lámina igual, úntala, pon el primer rollo en su borde y sigue enrollando. Repite hasta terminar la masa.
⏲ 5 min 30 s
Pasa el rollo terminado por azúcar, envuélvelo y refrigéralo 2 horas o más para que cuaje. Córtalo en rebanadas finas para servir.
⏲ 120 min

Variantes

En lugar de goiabada: la Wikipedia coreana define el pastel como uno relleno de goiabada. Otra pasta de fruta funciona igual, pero ya no es exactamente este plato.
Hacer primero la goiabada: casi todos la compran, pero la goiabada casera detenida un poco antes, en el punto de cuchara, se unta sin derretirla.
Cuántas láminas: más finas y más numerosas dan más capas en el corte. Esta receta hace cinco.
Cubierto de chocolate: algunas pastelerías lo bañan en chocolate y lo sirven con helado. Esta página es el sencillo, cubierto de azúcar.

Consejos

Las capas finas son el pastel. La Wikipedia coreana define el bolo de rolo por sus capas muy finas. Por eso cada lámina se extiende a 2mm, tan fina que se vea a través.
Córtalo frío. Un rollo que no ha cuajado se aplasta bajo el cuchillo y las capas se embarran. Refrigéralo dos horas o más y córtalo con un cuchillo pasado por agua caliente y secado.

Más detalles y los porqués (4)

Una lámina fina necesita un horneado corto. La torta Dobos hornea el mismo tipo de lámina fina y nombra el fallo: «más tiempo y se vuelven galletas secas que se agrietan al enfriarse». Una Dobos apila sus láminas planas y puede vivir con eso; una lámina que hay que enrollar está perdida en cuanto se agrieta. Sácala antes de que el centro tome color.
Enróllala tibia. La regla que cocinar huevos da para el gyeranmari vale aquí: «cada capa tiene que enrollarse antes de cuajar del todo, o las capas no se unen». Una lámina fría no se dobla, y las capas no se pegan entre sí.
La goiabada cuaja dos veces. La goiabada es pectina cuajada que todavía retiene su agua, así que tibia y con un poco de agua se afloja lo suficiente para untarse, y en el refrigerador vuelve a cuajar. Ese es el orden que da la enciclopedia —derretir, untar, enrollar, enfriar— y el segundo cuajado es el pegamento que sostiene las capas.
Las claras dan casi todo el volumen. No lleva polvo de hornear: el aire viene de la mantequilla batida y de las claras incorporadas. La torta Dobos, cuyo bizcocho no lleva nada de mantequilla, dice que «las burbujas del merengue son lo único que la levanta»; aquí no son lo único, pero sí la mayor parte, así que incorpora las claras con movimientos envolventes; no las batas dentro de la masa.