KO EN ES PT FR Cuisine brésilienne Dessert⏱ 70 minHistorique des modifications

Bolo de rolo (gâteau roulé à la goyave en couches fines comme du papier)

Name: Bolo de rolo (gâteau roulé à la goyave en couches fines comme du papier)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine brésilienne
Ingredients: 200 g beurre; 200 g sucre; 6 œufs; 200 g farine de blé (type 55); 1 pincée sel; 350 g goiabada (pâte de goyave); 80 ml eau; 4 c. à soupe sucre

Le gâteau roulé du Brésil : une génoise au beurre étalée en couche fine comme du papier et cuite, badigeonnée de goiabada (pâte de goyave) fondue et roulée serré, feuille après feuille, jusqu'à ce que la tranche montre des dizaines de fines couches en spirale. Les feuilles doivent être assez fines pour qu'on puisse les compter tout en pliant au lieu de craquer, et la goiabada est fondue pour s'étaler puis reprend au réfrigérateur pour tenir les couches ensemble.

Ingrédients

12portions

Préparation

Coupez la goiabada en morceaux et faites-la fondre avec l'eau à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit assez souple pour s'étaler. Retirez du feu et gardez au chaud.
⏲ 5 min
Préchauffez le four à 200 °C. Chemisez deux plaques de 30 x 40 cm de papier cuisson.
Battez le beurre et le sucre 4 minutes jusqu'à ce que le mélange soit pâle et léger. Incorporez les jaunes un à un en battant.
⏲ 4 min
Montez les blancs avec le sel en neige souple. Mélangez-en un tiers au mélange au beurre, puis incorporez délicatement le reste des blancs et la farine en alternance, en deux fois.
⏲ 5 min
Divisez la pâte en cinq. Étalez une portion sur une plaque en une couche régulière de 2 mm — assez fine pour voir au travers.
Faites cuire 5 à 6 minutes seulement : sortez-la quand les bords commencent tout juste à dorer et que le centre n'a pas de couleur. Trop cuite, elle se casse quand on la roule.
⏲ 5 min 30 s
Retournez la feuille sur un torchon propre saupoudré de sucre et décollez le papier. Tant qu'elle est chaude, étalez-y une fine couche de goiabada et roulez-la serré en partant d'un grand côté.
Faites cuire la feuille suivante de la même façon, étalez-y la garniture, posez le premier rouleau à son bord et continuez de rouler. Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte.
⏲ 5 min 30 s
Roulez la bûche terminée dans le sucre, emballez-la et réfrigérez 2 heures ou plus pour qu'elle prenne. Coupez en tranches fines pour servir.
⏲ 120 min

Variantes

À la place de la goiabada : Wikipédia en coréen définit ce gâteau comme garni de goiabada. Une autre pâte de fruits fonctionne de la même façon, mais ce n'est plus tout à fait ce plat.
Faire d'abord la goiabada : la plupart l'achètent, mais une goiabada maison arrêtée un peu tôt, au stade où elle se prend à la cuillère, s'étale sans avoir à la fondre.
Combien de feuilles : plus fines et plus nombreuses, elles donnent plus de couches sur la tranche. Cette recette en fait cinq.
Enrobé de chocolat : certaines boutiques l'enrobent de chocolat et le servent avec de la glace. Cette page donne la version nature, enrobée de sucre.

Astuces

Les couches fines sont le gâteau. Wikipédia en coréen définit le bolo de rolo par ses couches très fines. Chaque feuille est donc étalée sur 2 mm, assez fine pour voir au travers.

Plus de détails et les raisons (5)

Une feuille fine demande une cuisson courte. La Dobos torta cuit le même genre de feuille fine et nomme l'échec : « plus longtemps, ils deviennent des biscuits secs qui craquent en refroidissant ». Une Dobos empile ses feuilles à plat et peut s'en accommoder ; une feuille qui doit être roulée est perdue dès qu'elle craque. Sortez-la avant que le centre ne colore.
Roulez-la chaude. La règle que cuire les œufs donne pour le gyeranmari vaut ici : « chaque couche doit être roulée avant d'avoir complètement pris, sinon les couches ne se soudent pas. » Une feuille froide ne plie pas, et les couches ne tiennent pas entre elles.
La goiabada prend deux fois. La goiabada est de la pectine qui a pris en gardant son eau : réchauffée avec un peu d'eau, elle se détend assez pour s'étaler, et au réfrigérateur elle reprend. C'est l'ordre que donne l'encyclopédie — fondre, étaler, rouler, refroidir — et la seconde prise est la colle qui tient les couches.
Les blancs fournissent l'essentiel de la levée. Il n'y a pas de levure chimique : l'air vient du beurre crémé et des blancs incorporés. La Dobos torta, dont la génoise ne contient pas du tout de beurre, dit « Les bulles de la meringue sont la seule levée » — ici elles ne sont pas la seule levée, mais elles en sont la plus grande part : incorporez donc les blancs délicatement, ne les battez pas dans la pâte.
Tranchez-le froid. Un rouleau qui n'a pas assez pris s'écrase sous le couteau et les couches bavent. Réfrigérez-le deux heures ou plus et coupez-le avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé.