KO EN ES PT FR Culinária brasileira Sobremesa⏱ 70 minHistórico de edições

Bolo de rolo

Name: Bolo de rolo
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária brasileira
Ingredients: 200 g manteiga; 200 g açúcar; 6 ovos; 200 g farinha de trigo; 1 pitada sal; 350 g goiabada; 80 ml água; 4 colher de sopa açúcar

O bolo de rolo brasileiro: massa amanteigada espalhada bem fina e assada, pincelada com goiabada derretida e enrolada bem apertada, folha após folha, até o corte mostrar dezenas de camadas finas em espiral. As folhas precisam ser finas o bastante para dar muitas voltas e ainda dobrar em vez de rachar, e a goiabada é derretida para espalhar e depois firma de novo na geladeira para segurar as camadas.

Ingredientes

12porções

Modo de preparo

Pique a goiabada e derreta com a água em fogo baixo, mexendo, até ficar mole o bastante para espalhar. Tire do fogo e mantenha morna.
⏲ 5 min
Aqueça o forno a 200°C. Forre duas assadeiras de 30x40cm com papel-manteiga.
Bata a manteiga e o açúcar por 4 minutos até ficar claro e leve. Junte as gemas uma a uma, batendo.
⏲ 4 min
Bata as claras com o sal até picos moles. Misture um terço no creme de manteiga e depois incorpore delicadamente o resto das claras e a farinha, alternando, em duas vezes.
⏲ 5 min
Divida a massa em cinco. Espalhe uma porção com 2mm de espessura, por igual, em uma assadeira — fina a ponto de ver através.
Asse só 5-6 minutos: retire quando as bordas começarem a dourar e o meio ainda estiver sem cor. Assada demais, quebra na hora de enrolar.
⏲ 5 min 30 s
Vire a folha sobre um pano limpo polvilhado com açúcar e retire o papel. Ainda morna, espalhe uma camada fina de goiabada e enrole bem apertado a partir de um lado comprido.
Asse a folha seguinte do mesmo jeito, espalhe a goiabada, coloque o primeiro rolo na borda e continue enrolando. Repita até acabar a massa.
⏲ 5 min 30 s
Passe o rolo pronto no açúcar, embrulhe e leve à geladeira por 2 horas ou mais para firmar. Sirva em fatias finas.
⏲ 120 min

Variações

No lugar da goiabada: a Wikipédia em coreano define o bolo como recheado de goiabada. Outra pasta de fruta funciona do mesmo jeito, mas já não é bem este prato.
Fazendo a goiabada antes: a maioria compra pronta, mas a goiabada caseira tirada do fogo um pouco antes, no ponto de colher, espalha sem precisar derreter.
Quantas folhas: mais finas e em maior número dão mais camadas no corte. Esta receita faz cinco.
Coberto de chocolate: algumas lojas o cobrem de chocolate e servem com sorvete. Esta página é a versão simples, passada no açúcar.

Dicas

As camadas finas são o bolo. A Wikipédia em coreano define o bolo de rolo pelas camadas muito finas. Por isso cada folha é espalhada com 2mm de espessura, fina a ponto de ver através.
Fatie frio. Um rolo mal firmado amassa sob a faca e as camadas se borram. Gele por duas horas ou mais e corte com uma faca mergulhada em água quente e enxugada.

Mais detalhes e os porquês (4)

Folha fina pede forno curto. A torta Dobos assa o mesmo tipo de folha fina e dá nome à falha: "mais tempo e elas viram biscoitos secos que racham ao esfriar". Uma Dobos empilha as folhas retas e convive com isso; uma folha que precisa ser enrolada está perdida no momento em que racha. Tire do forno antes de o meio ganhar cor.
Enrole morno. A regra que cozinhar ovos dá para o gyeranmari vale aqui: "cada camada tem de ser enrolada antes de firmar por completo, ou as camadas não se unem." Uma folha fria não dobra, e as camadas não grudam umas nas outras.
A goiabada firma duas vezes. A goiabada é pectina firmada ainda segurando sua água, então, aquecida com um pouco de água, ela amolece o bastante para espalhar, e na geladeira firma de novo. É a ordem que a enciclopédia dá — derreter, espalhar, enrolar, gelar — e a segunda firmada é a cola que segura as camadas.
As claras dão a maior parte do crescimento. Não há fermento: o ar vem da manteiga batida com açúcar e das claras incorporadas. A torta Dobos, cuja massa não leva manteiga nenhuma, diz "As bolhas do merengue são o único fermento" — aqui elas não são o único, mas são a maior parte, então incorpore as claras com delicadeza; não as bata na massa.