Foto: liz west from Boxborough, MA · CC BY 2.0
Borscht (sopa de remolacha)
La emblemática sopa de remolacha de Ucrania, de un rojo rubí intenso. Se hace sobre un caldo de res con col, papa y zanahoria, se cuece con un toque agridulce y se termina con una cucharada de crema agria (smetana) y eneldo. La cultura del borscht ucraniano se incluyó en la lista de patrimonio de la UNESCO en 2022.
Ingredientes
- Carne de res (osobuco/costilla) · para el caldo400 g
- Remolachas · en juliana o ralladas2 unidad
- Col · rallada en tiras0.25 cabeza
- Papas · en cubos2 unidad
- Zanahoria · en juliana1 unidad
- Cebolla · picada1 unidad
- Pasta de tomate2 cucharada
- Ajo · picado3 diente
- Vinagre o jugo de limón amarillo · conserva el color y la acidez1 cucharada
- Hojas de laurel2 unidad
- Agua2 L
- Sal, pimienta, azúcar1 al gusto
- Para servir
- Crema agria (smetana)4 cucharada
- Eneldo · picado1 puñado
Preparación
- ⏲ 90 min
Cuece la carne en agua a fuego lento 1-1.5 horas, espumando, para hacer un caldo; saca la carne y desmenúzala.
- ⏲ 10 min
Sofríe la cebolla y la zanahoria, luego añade la remolacha, la pasta de tomate y el vinagre y cocina todo junto (el vinagre conserva el color rojo de la remolacha).
- ⏲ 15 min
Añade las papas al caldo y hierve 10 minutos, luego añade la col y cocina 5 más.
- ⏲ 15 min
Incorpora la mezcla de remolacha, la carne desmenuzada y el laurel; cuece suavemente 15 minutos.
- ⏲ 10 min
Añade el ajo y equilibra con sal, pimienta y un poco de azúcar para el toque agridulce; apaga el fuego y deja reposar 10 minutos.
Sirve en tazones y cubre con una cucharada de crema agria y abundante eneldo. Acompaña con pan de centeno.
Variantes
- Borscht vegetariano: Omite la carne y usa caldo de verduras; también es un plato de Cuaresma.
- Con pampushky: Sírvelo con panecillos de ajo.
- Con frijoles: Añade frijoles blancos cocidos o de lata para una olla más contundente.
- Borscht frío: En verano a veces se sirve frío. El šaltibarščiai de Lituania es un plato distinto y no este servido frío: kéfir crudo, sin caldo y nada cocinado junto.
Más detalles y los porqués (3)
- Lo que realmente hace el vinagre. La respuesta está en el pigmento. El rojo es betanina, y a pH neutro o alcalino el calor y el tiempo la descomponen hasta volverla marrón, mientras que en medio ácido aguanta mucho más. Así que el vinagre tiene una función en el momento en que se cocina la remolacha, aparte del sazonado que ajustas al final.
- No todos los pigmentos rojos responden igual al ácido. El shiso del umeboshi y las antocianinas del pastel red velvet cambian de color en medio ácido: se vuelven rojo brillante. La betanina no cambia de color; simplemente queda protegida de descomponerse. Dos pigmentos, dos relaciones distintas con el mismo ácido.
- Cocinar la remolacha aparte y añadirla tarde es la misma historia. La betanina es soluble en agua además de sensible al calor, así que cuanto más tiempo pasa la remolacha en la olla, más color sale de la verdura hacia el líquido y se descompone allí. Cocinarla aparte y añadirla al final divide una exposición larga en dos cortas.
Consejos
- Añade el vinagre/limón amarillo mientras cocinas la remolacha para fijar el rojo intenso (si lo omites, se apaga).
- Cocina la remolacha aparte y añádela tarde para conservar su color y su dulzor.
- El equilibrio dulce-ácido-salado lo es todo: ajusta el vinagre, el azúcar y la sal al gusto.
- Reposar después de cocinar permite que los sabores se integren y se intensifiquen.
- Queda aún mejor recalentado al día siguiente: se recomienda un día de reposo.
Más detalles y los porqués (2)
- El dulzor ya está en la olla. La remolacha tiene alrededor de un 8% de azúcar en peso, así que el caldo es dulce antes de añadir azúcar. El eje que de verdad ajustas es el ácido: cuánto vinagre entra decide si ese dulzor queda bajo control. Recurre al vinagre antes que al azúcar (equilibrar el sabor).
- "Mejor al día siguiente" no es exclusivo de este plato. La mayoría de los guisos también mejoran al día siguiente (guisar). Lo particular aquí es el costo: la betanina sigue descomponiéndose durante el recalentado, así que el sabor se intensifica mientras el color se apaga. Reservar parte de la remolacha e incorporarla después de recalentar consigue ambas cosas.
Los fundamentos detrás de este plato
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.
- Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picanteCuando algo sabe a que le falta algo, casi siempre es sal o ácido. Cinco perillas, el orden en que se giran y cómo probar bien.
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