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Pollo Kyiv (pollo empanizado con centro de mantequilla de ajo)

Name: Pollo Kyiv (pollo empanizado con centro de mantequilla de ajo)
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina ucraniana
Ingredients: 100 g mantequilla sin sal; 3 dientes ajo; 3 cucharadas perejil; 1 cucharada eneldo; 1 cucharadita jugo de limón amarillo; 0.25 cucharadita sal; 0.25 cucharadita pimienta negra; 4 pechugas de pollo; 0.5 cucharadita sal; 0.25 cucharadita pimienta negra; 60 g harina de trigo; 2 huevos; 150 g pan rallado fino; 1 L aceite para freír; 1 limón amarillo

Una chuleta ucraniana: pechuga de pollo aplanada, enrollada alrededor de un bastón de mantequilla de ajo, empanizada dos veces y frita. Todo el plato es el momento en que entra el cuchillo y la mantequilla derretida sale a presión, y cada paso anterior existe para llegar a ese momento. Congelar primero la mantequilla, superponer la unión y empanizarlo dos veces no son adornos: mientras se fríe, el interior de ese paquete es una olla a presión.

Preparación

Aplasta e incorpora de manera uniforme el ajo picado fino, el perejil, el eneldo, el jugo de limón amarillo, la sal y la pimienta en la mantequilla blanda. Ponla con una cuchara en línea sobre plástico adherente, enróllala en un cilindro de unos 2 cm de diámetro, retuerce los extremos para cerrarlo y congélala una hora hasta que esté completamente dura. Nada de lo que sigue funciona si esta mantequilla no está dura como piedra.
⏲ 60 min
Pon una pechuga en la tabla y pasa un cuchillo en horizontal por el lado grueso para abrirla como un libro. Ponla entre dos hojas de plástico adherente y aplánala a 5 mm parejos con un rodillo o la base de una sartén. Empuja hacia fuera desde el centro en lugar de golpear hacia abajo: cualquier agujero que hagas es por donde se escapará la mantequilla. Sazona por ambos lados.
Corta la mantequilla congelada en cuatro y pon un trozo en el centro de cada pechuga aplanada. Dobla los lados sobre la mantequilla y luego enróllala desde abajo para que la unión quede superpuesta sobre sí misma. Envuélvela apretada en plástico adherente como un caramelo y refrigérala 30 minutos. Un paquete que no ha fijado su forma se abrirá en el aceite.
⏲ 30 min
Desenvuélvelo y pásalo por harina, luego por huevo, luego por pan rallado. Después pásalo por huevo y pan rallado una segunda vez. Esa segunda capa es el margen de seguridad de todo el plato. Presiona pan rallado extra con los dedos en el lado de la unión, y para cada paquete sobre sus extremos para que nada quede descubierto.
Pon los paquetes empanizados en un plato y déjalos reposar en el refrigerador 30 minutos. Es el tiempo que necesita el pan rallado para adherirse a la proteína del huevo y fijarse; sáltatelo y la capa se desliza en cuanto toca el aceite.
⏲ 30 min
Calienta el aceite a 170 °C. Fríe de dos en dos 6-7 minutos, hasta que estén de un dorado intenso. Más caliente colorea más rápido pero quema la costra antes de que el centro se cocine, y una costra que se abre antes de tiempo deja salir la mantequilla. La temperatura baja cuando entran, así que sube un poco el fuego para mantenerla.
⏲ 7 min
Sácalos, escúrrelos y termínalos en el horno a 190 °C 8 minutos para que se cocinen por completo. Están listos a 74 °C en el centro de la parte más gruesa. Para terminarlos en la sartén, baja el aceite a 160 °C y dales otros 4-5 minutos.
⏲ 8 min
Déjalos 5 minutos, luego sírvelos con gajos de limón amarillo y deja que cada quien corte el suyo. Si la mantequilla derretida sale a presión, lo hiciste bien, y justo por eso el corte se hace en la mesa y no en la cocina.
⏲ 5 min

Variantes

Con hueso: la versión formal conserva un hueso del ala pegado para que sobresalga como un mango, tradicionalmente terminado con un adorno de papel.
Otras hierbas: el estragón y el cebollín funcionan los dos. El eneldo lo acerca al terreno del borscht; solo perejil lo mantiene francés (hierbas frescas).
Y el menchi katsu: ese también chorrea cuando lo cortas, pero el jugo sale de la propia carne. Aquí lo que sale es lo que tú pusiste.
Con qué acompañarlo: puré de papa y chícharos es lo estándar, o papas hervidas pasadas por mantequilla y eneldo.

Más detalles y los porqués (3)

El nombre y el origen: en ucraniano es котлета по-київськи, la chuleta de Kyiv. La historia de su origen está de verdad sin resolver: descendiente de la côtelette de volaille francesa del siglo XIX, invento de un cocinero de San Petersburgo o plato de 1918 de un club de comerciantes de Kyiv, según quién la cuente.
Solo al horno: mezcla 3 cucharadas de mantequilla derretida con el pan rallado antes de empanizar y hornea a 200 °C 25-30 minutos. El color es menos parejo que con la fritura, pero no necesitas un litro de aceite.
En qué se diferencia del schnitzel, el tonkatsu y la milanesa: los cuatro son carne aplanada, empanizada y frita, pero esos tres no tienen nada dentro. Una capa abierta allí solo deja la carne a la vista. El pollo Kyiv genera un líquido en el centro, así que la costra tiene que funcionar como recipiente, y eso es lo que hace que el sellado y el doble empanizado sean innegociables y no un capricho.

Consejos

Pica el ajo fino; no lo machaques hasta hacerlo pasta. Machacado suelta agua y corta la mantequilla; en trozos gruesos se queda crudo y resulta áspero (ajo).
Perejil fresco, no seco. Las hierbas secas sacan humedad de la mantequilla y solo dejan una nota de heno. Pícalo y exprímelo bien antes de incorporarlo.
Córtalo en la mesa. Cortado en la cocina, la mantequilla se va a la tabla en vez de al plato, y ves el momento central del plato solo junto a la estufa.
Guarda la mantequilla de ajo que sobre. Congela el cilindro y córtalo en rodajas sobre un filete, papas al horno o pan tostado, o sobre el pan de la sopa de cebolla francesa.

Más detalles y los porqués (8)

La mantequilla tiene que estar congelada. Aquí es donde el plato falla, y la causa es siempre la misma. La mantequilla blanda se escapa mientras todavía estás envolviendo, y luego se derrite antes de que la capa se haya fijado. Congelada, la costra se endurece primero y la mantequilla se derrite detrás: el orden es todo el truco (congelar y descongelar, mantequilla).
Superpón la unión, no la juntes borde con borde. Los bordes presionados uno contra otro se separan con la presión del vapor. Dobla los lados, enrolla desde abajo para que una cara se monte sobre la otra y apoya el paquete con esa cara hacia abajo (envolver y sellar).
Empanízalo dos veces. Repetir el huevo y el pan rallado es una segunda línea de defensa. Una capa suele aguantar, pero cuando no, la mantequilla se va por completo y no queda nada que salvar. La segunda capa cuesta unas cucharadas de pan rallado.
Déjalo reposar después de empanizar, siempre. Es la proteína del huevo secándose y agarrando el pan rallado. Frito justo después de empanizar, la costra se despega en láminas y flota (freír en abundante aceite).
Mantén 170 °C. En este plato el interior tarda más que el exterior, así que subir el aceite amplía esa diferencia y quema la costra, mientras que bajarlo hace que la capa beba aceite. Sin termómetro, echa una miga: debe subir de manera constante, sin quedarse quieta ni chisporrotear (control del fuego).
Comprueba 74 °C en el centro. El grosor es desigual y hay mantequilla fría dentro, así que el aspecto no te dice nada. La pechuga de pollo se seca unos grados después de estar lista, que es justo cuando un termómetro se gana su lugar (cocinar la carne y dejarla reposar).
La cucharadita de jugo de limón amarillo. El ácido corta la mantequilla y la capa frita, y es lo que hace posible comerse un segundo. Los gajos en el plato están ahí por la misma razón (equilibrar el sabor, limón amarillo).
Puedes prepararlos con antelación y congelarlos, pero a diferencia de los pelmeni, descongélalos antes de freír. Totalmente empanizados, duran un mes. Los pelmeni van al agua hirviendo todavía congelados; estos tienen que pasar primero una noche en el refrigerador, porque la fritura te da un número fijo de minutos antes de que la costra se queme y un centro congelado no llega a 74 °C dentro de ese tiempo. El mismo congelador, instrucciones opuestas.