Name: Brik (masa frita con un huevo entero dentro)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina tunecina
Ingredients: 400 g papas; 160 g atún enlatado; 1 cebolla; 1 puñado perejil; 1 cucharada alcaparras; 1 cucharadita harissa; 0.5 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta negra; 6 hojas malsouka (masa de brik); 6 huevos; 1 L aceite neutro; 1 limón amarillo; 2 cucharada harissa

Ingredientes

6raciones

El relleno
papas · harinosas; hervidas, hechas puré y completamente frías400 g
atún enlatado · exprimido y sin el aceite160 g
cebolla · picada fina, salada y exprimida1
perejil · picado fino1 puñado
alcaparras · opcional1 cucharada
harissa1 cucharadita
sal0.5 cucharadita
pimienta negra0.5 cucharadita
Para envolver
malsouka (masa de brik) · las hojas para rollitos primavera son el sustituto más cercano; con filo, usa dos hojas juntas6 hojas
huevos · uno por hoja, muy frescos6
Para freír
aceite neutro1 L
Para servir
limón amarillo1
harissa2 cucharada

Preparación

Hierve las papas, hazlas puré y déjalas enfriar por completo. La papa tibia suelta vapor, y esta envoltura no tiene margen para ello.
⏲ 40 min
Sala la cebolla picada, déjala quince minutos y exprímela con fuerza a mano. Exprime también el atún. Quitarle el agua al relleno es lo que permite que la envoltura sea así de fina (envolver y sellar).
⏲ 15 min
Mezcla la papa fría con el atún, la cebolla, el perejil, las alcaparras, la harissa, la sal y la pimienta. Debe quedar firme y no pegarse a la mano; añade más papa si está suelta.
⏲ 10 min
Calienta el aceite a 180C. Más caliente que la mayoría de los fritos, y durante mucho menos tiempo.
⏲ 10 min
Extiende una hoja de malsouka y reparte el relleno en forma de anillo sobre la mitad inferior, dejando un hueco en el centro. Casca un huevo en ese hueco. No rompas la yema.
⏲ 5 min
Dóblala en triángulo y presiona los bordes con los dedos. No la selles herméticamente — un poco de vapor tiene que salir, y de todos modos todo termina en noventa segundos.
⏲ 3 min
Deslízala en el aceite de inmediato. Si espera, el huevo moja la masa y se rompe. Echa aceite caliente por encima con una cuchara para cocinar la cara superior.
⏲ 1 min
Cuarenta y cinco segundos por lado. Fuera cuando la masa esté bien dorada — en ese punto la clara está cuajada y la yema sigue líquida. Más tiempo y la yema cuaja.
⏲ 1 min 30 s
Escurre sobre una rejilla y sirve caliente, con limón amarillo y harissa. Muerde una esquina y cómelo con la mano.
⏲ 2 min

Variantes

Brik à l'oeuf: la versión sencilla, sin nada más que el huevo. La papa y el atún llegaron después, y en Túnez brik suele significar el que lleva huevo.
Otros rellenos: camarón, carne molida o brousse — un queso fresco de cuajada — con perejil. Es casi obligatorio en la mesa del iftar durante el Ramadán.
En lugar de malsouka: las hojas para rollitos primavera son lo más parecido; la filo es aún más fina, así que usa dos hojas. Las envolturas para dumplings son demasiado gruesas y dan otro alimento.
El doblado: el triángulo es lo más común, pero también se enrolla en forma de cigarro o se dobla por la mitad en media luna.
Bourek argelino: la versión vecina, por lo general de carne molida y por lo general sin huevo.

Consejos

Dobla y fríe, sin nada en medio. Unos minutos de espera y el huevo empapa la masa que tiene debajo. Ten el relleno listo y hazlos de uno en uno.
Echa aceite por encima con la cuchara. Es demasiado fino para darle vuelta a la ligera, así que cocina la cara superior bañándola y voltéalo solo una vez.
Caliente, y en la mano. Con tenedor la yema se sale al plato. Morder una esquina y atrapar lo que escurre es el plato.

Más detalles y los porqués (4)

La regla de orden de envolver y sellar se invierte aquí. Esa guía dice que el método de cocción fija el grosor de la envoltura y lo expresa sin rodeos: «Hervido o frito — lo más grueso. La convección en el agua hirviendo y el choque térmico en el aceite golpean directamente la costura. Las envolturas gruesas de los pierogi y la samosa no son una elección de estilo». El brik se fríe y usa una envoltura muy fina. La frase con que abre esa misma guía es la razón por la que funciona — «un dumpling revienta por el agua del relleno» — así que, sin el agua, no hay presión ni necesidad de grosor. Es la excepción que te ganas obedeciendo primero la regla.
La samosa es su contrapartida exacta. Esa se fríe casi veinte minutos en aceite apenas tibio para que una masa rígida y rica en grasa se quiebre en lugar de doblarse. Esto son noventa segundos a 180C. Dos bocadillos triangulares fritos con todas las condiciones al revés.
También invierte el pollo Kiev, que construye un recipiente a presión con doble empanizado para contener la mantequilla derretida. El brik, en cambio, elimina la presión. El mismo problema, la respuesta opuesta.
El huevo es la única agua del paquete. Por eso la papa se enfría, la cebolla y el atún se exprimen y el relleno tiene que ser firme. Falla en cualquiera de esas tres cosas y la masa se rompe en el aceite.

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