KO EN ES PT FR Cocina polaca Plato principal⏱ 75 minHistorial de ediciones

Pierogi (empanadillas polacas)

Name: Pierogi (empanadillas polacas)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina polaca
Ingredients: 300 g Harina; 150 ml Agua tibia; 1 unidad Huevo; 0.5 cucharadita Sal; 1 cucharada Aceite; 3 unidad Papas; 200 g Twaróg o ricotta; 1 unidad Cebolla; 1 al gusto Sal y pimienta; 1 unidad Cebolla; 1 al gusto Mantequilla y crema agria

Las queridas empanadillas de Polonia: una masa de trigo doblada alrededor de rellenos como papa y queso, carne o col, y luego hervida. Las más queridas, los "pierogi ruskie", van rellenas de puré de papa y queso y cubiertas con abundante cebolla frita. Dorarlas en mantequilla después de hervirlas también es un placer.

Preparación

Amasa la harina, la sal, el agua tibia, el huevo y el aceite hasta obtener una masa lisa; envuélvela y déjala reposar 30 minutos.
⏲ 30 min
Relleno: mezcla el puré de papa con el queso, la cebolla frita, sal y pimienta.
⏲ 10 min
Estira la masa hasta 2-3mm de grosor y corta círculos con una taza o un cortador.
⏲ 10 min
Pon una cucharada de relleno en cada uno, dóblalo en media luna y pellizca bien los bordes para sellarlo.
⏲ 15 min
Hiérvelos en agua con sal; cuando floten, cocínalos 2-3 minutos más y luego sácalos.
⏲ 5 min
Cúbrelos con abundante cebolla frita en mantequilla. Dóralos en la sartén si quieres.

Variantes

Pierogi ruskie: Relleno de papa y queso; los más populares.
Pierogi z mięsem: Rellenos de carne molida.
Pierogi z kapustą: Col y hongos (un clásico de Navidad).
Pierogi dulces: Rellenos de fruta como arándano o fresa, con crema agria.

Consejos

Y dorarlos después en la sartén es una segunda cocción que solo aguanta un relleno cocido. La mantequilla y una sartén caliente sacarían el agua de un relleno crudo y lo dejarían seco. La papa y el queso no tienen agua que perder, así que lo único que queda por pasar es el dorado, y por eso también los pierogi sobrantes quedan mejor fritos que recalentados otra vez en agua (revivir las sobras).
Amasa bien y deja reposar la masa para que se estire fina sin romperse.
Pellizca los bordes en seco y bien apretados para que no revienten al hervir.
No llenes demasiado la olla: se pegarán entre sí.
Dóralos en la sartén después de hervirlos para que queden crujientes por fuera y suaves por dentro.
Congela los que sobren y hiérvelos directamente congelados.

Más detalles y los porqués (3)

El relleno ya está cocido, y eso reduce el hervor a un solo trabajo. Los pierogi suelen rellenarse con algo ya cocido, mientras que los pelmeni llevan carne cruda. En los pelmeni, el mandu y los buuz el agua hace dos cosas (cocer la masa y cocinar la carne cruda) y es la segunda la que fija el mínimo de tiempo. Aquí solo existe la primera, así que, en cuanto flotan, los 2-3 minutos que necesita la masa son todo; no hay relleno al que esperar.
La causa más común de que revienten también queda resuelta antes de empezar. Una empanadilla que revienta parece un problema de sellado y normalmente no lo es: el calor convierte el agua del relleno en vapor, el volumen se dispara y la presión empuja hacia fuera por la parte más débil de la unión (envolver y sellar), así que el orden es arreglar el relleno y luego sellarlo. Un relleno de papa y queso cocido y enfriado ya ha perdido esa agua y ha fijado su almidón. Por eso "pellizca en seco y bien apretado", más abajo, es todo lo que queda por hacer, y por eso este relleno está en el extremo opuesto de los rellenos de verdura cruda, que tienen más de un 90% de agua.
También por eso funciona hervirlos directamente congelados. Dentro no hay nada que tenga que alcanzar una temperatura en el centro. Lo único que tiene que pasar es que dos o tres milímetros de masa se cuezan por completo, así que congelados cuestan uno o dos minutos y no cambian nada más.