Name: Brik (feuille frite garnie d'un œuf entier)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine tunisienne
Ingredients: 400 g pommes de terre; 160 g thon en boîte; 1 oignon; 1 poignée persil; 1 c. à soupe câpres; 1 c. à café harissa; 0.5 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 6 feuilles malsouka (feuilles de brick); 6 œufs; 1 l huile neutre; 1 citron; 2 c. à soupe harissa

Ingrédients

6portions

La farce
pommes de terre · farineuses ; cuites à l'eau, écrasées et complètement refroidies400 g
thon en boîte · bien pressé, l'huile jetée160 g
oignon · finement haché, salé et pressé1
persil · finement haché1 poignée
câpres · facultatif1 c. à soupe
harissa1 c. à café
sel0.5 c. à café
poivre noir0.5 c. à café
Pour plier
malsouka (feuilles de brick) · les feuilles de rouleaux de printemps sont le substitut le plus proche ; avec de la pâte filo, utilisez deux feuilles ensemble6 feuilles
œufs · un par feuille, très frais6
Pour frire
huile neutre1 l
Pour servir
citron1
harissa2 c. à soupe

Préparation

Faites cuire et écrasez les pommes de terre, et laissez-les refroidir complètement. Une pomme de terre tiède dégage de la vapeur, et cette feuille n'a aucune marge pour ça.
⏲ 40 min
Salez l'oignon haché, laissez-le quinze minutes et pressez-le fort à la main. Pressez aussi le thon. C'est en retirant l'eau de la farce que la feuille peut être aussi fine (envelopper et souder).
⏲ 15 min
Mélangez la pomme de terre refroidie avec le thon, l'oignon, le persil, les câpres, la harissa, le sel et le poivre. La farce doit être ferme et ne pas coller à la main ; ajoutez de la pomme de terre si elle est trop molle.
⏲ 10 min
Faites chauffer l'huile à 180C. Plus chaud que la plupart des fritures ici, et pour bien moins longtemps.
⏲ 10 min
Étalez une feuille de malsouka et disposez la farce en couronne sur la moitié inférieure, en laissant un creux au milieu. Cassez un œuf dans ce creux. Ne crevez pas le jaune.
⏲ 5 min
Repliez en triangle et pressez les bords avec les doigts. Ne soudez pas hermétiquement — un peu de vapeur doit s'échapper, et de toute façon tout est fini en quatre-vingt-dix secondes.
⏲ 3 min
Glissez-la dans l'huile immédiatement. Si elle attend, l'œuf mouille la feuille et elle se déchire. Arrosez le dessus d'huile chaude à la cuillère pour cuire la face supérieure.
⏲ 1 min
Quarante-cinq secondes par face. Sortez-la quand la feuille est d'un doré profond — à ce moment-là, le blanc est pris et le jaune encore liquide. Plus longtemps, le jaune prend.
⏲ 1 min 30 s
Égouttez sur une grille et servez chaud, avec du citron et de la harissa. Croquez un coin et mangez-la à la main.
⏲ 2 min

Variantes

Brik à l'œuf : la version nature, avec rien d'autre que l'œuf. La pomme de terre et le thon sont venus plus tard, et en Tunisie, brik désigne en général celle qui contient un œuf.
Autres farces : crevettes, viande hachée, ou brousse — un fromage frais caillé — avec du persil. Elle est presque obligatoire sur une table de ftour pendant le ramadan.
Le pliage : le triangle est le plus courant, mais on la roule aussi en cigare ou on la plie en demi-lune.
Le bourek algérien : la version voisine, généralement à la viande hachée et généralement sans œuf.

Plus de détails et les raisons (1)

À la place de la malsouka : les feuilles de rouleaux de printemps sont ce qui s'en rapproche le plus ; la filo est encore plus fine, utilisez donc deux feuilles. Les feuilles à raviolis chinois sont trop épaisses et donnent un autre plat.

Astuces

Elle inverse aussi le poulet à la Kiev, qui construit sous double panure un récipient sous pression pour contenir le beurre fondu. La brik supprime la pression. Même problème, réponse opposée.
Pliez et faites frire, sans rien entre les deux. Quelques minutes d'attente et l'œuf imbibe la feuille qui est dessous. Ayez la farce prête et faites-les une par une.
Arrosez le dessus d'huile. La feuille est trop fine pour être retournée à la légère, alors cuisez la face supérieure en l'arrosant et ne la retournez qu'une fois.
Chaude, et à la main. Une fourchette fait couler le jaune dans l'assiette. Croquer un coin et rattraper ce qui coule, c'est le plat.

Plus de détails et les raisons (3)

La règle d'ordre d'envelopper et souder est inversée ici. Ce guide dit que le mode de cuisson fixe l'épaisseur de l'enveloppe, et il le dit sans détour : « Bouillis ou frits — les plus épais. La convection de l'eau bouillante et le choc thermique de l'huile frappent directement la soudure. Les pâtes épaisses des pierogi et des samoussas ne sont pas un choix de style. » La brik est frite et utilise une feuille très fine. La première phrase du même guide explique pourquoi elle s'en sort — « un ravioli éclate à cause de l'eau dans la farce » — donc sans eau, pas de pression et pas besoin d'épaisseur. C'est l'exception qu'on gagne en respectant d'abord la règle.
Les samoussas sont l'exact pendant. Ils frient près de vingt minutes dans une huile à peine chaude pour qu'une pâte ferme et riche en gras éclate au lieu de plier. Ici, c'est quatre-vingt-dix secondes à 180C. Deux beignets triangulaires dont toutes les conditions sont inversées.
L'œuf est la seule eau du chausson. C'est pourquoi la pomme de terre est refroidie, l'oignon et le thon sont pressés, et la farce doit être ferme. Ratez une seule de ces trois choses et la feuille se déchire dans l'huile.

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