Name: Lablabi (caldo de garbanzos sobre pan duro)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina tunecina
Ingredients: 250 g Garbanzos secos; 1.5 L Agua; 6 dientes Ajo; 2 cucharadita Comino molido; Bicarbonato de sodio; 2 cucharadita Sal; 200 g Pan duro de corteza crujiente; 4 Huevos; 4 cucharadita Harissa; 4 cucharada Aceite de oliva; 1 lata Atún en lata; 2 cucharada Alcaparras; 4 Pimientos encurtidos; 1 Limón amarillo; Comino molido; Perejil o cilantro

Ingredientes

4raciones

Caldo
Garbanzos secos · remojados toda la noche250 g
Agua1.5 L
Ajo · machacados6 dientes
Comino molido2 cucharadita
Bicarbonato de sodio · una pizca, opcional
Sal2 cucharadita
En el tazón
Pan duro de corteza crujiente · de uno o dos días200 g
Huevos4
Harissa · una cucharadita por tazón4 cucharadita
Aceite de oliva4 cucharada
Atún en lata · escurrido, opcional1 lata
Alcaparras · opcional2 cucharada
Pimientos encurtidos · opcional4
Limón amarillo · en gajos1
Comino molido · más, para terminar
Perejil o cilantro · picado

Preparación

Remoja los garbanzos en abundante agua toda la noche. Una pizca de sal en el agua ayuda en lugar de perjudicar: el sodio ablanda la pectina de la piel (remojar).
Escúrrelos y enjuágalos, ponlos en una olla con los 1,5L de agua, el ajo machacado y una pizca de bicarbonato, y lleva a ebullición. Ni limón amarillo ni harissa en esta etapa.
Baja el fuego y cocina a fuego suave una hora y media, hasta que un garbanzo se aplaste entre los dedos. Añade agua hirviendo a medida que reduce. Esta agua es el caldo, así que no se tira nada.
⏲ 90 min
Añade el comino y la sal y dale 10 minutos más. Saca uno o dos cucharones de garbanzos, aplástalos ligeramente y vuelve a incorporarlos: de ahí saca el caldo su cuerpo.
⏲ 10 min
Pasa un poco de caldo a una olla pequeña y escalfa los huevos en él, con un temblor apenas perceptible, 4 minutos, o hiérvelos aparte seis y pártelos por la mitad.
⏲ 4 min
Desmenuza el pan duro a mano en el fondo de cada tazón y sirve encima, con generosidad, el caldo y los garbanzos. Déjalo un minuto para que se ablande.
⏲ 1 min
Incorpora una cucharadita de harissa al caldo, vierte aceite de oliva y añade el huevo, el atún, las alcaparras y los pimientos encurtidos. Una última pizca de comino, un chorrito de limón amarillo, y sirve. Cada tazón lo sazona quien lo come.

Variantes

Hergma: la versión tradicional hecha con patas de vaca, que dan al caldo un cuerpo gelatinoso. Es una de las pocas vías por las que la grasa entra en este plato.
Lablabi de Bizerta: la versión en sándwich del norte de Túnez, la misma mezcla metida en una baguette. El pan ha pasado a estar fuera del tazón.
Lablabi iraquí: un plato mucho más sencillo, de garbanzos en su caldo y poco más.
Vegetariano: deja fuera el atún y sé generoso con las alcaparras y los pimientos encurtidos. El caldo en sí nunca tuvo nada animal.
A altas horas: empezó como desayuno de invierno y hoy se come a cualquier hora, incluso como aquello por lo que haces fila de camino a casa.

Consejos

El caldo es el agua en que se cocieron los garbanzos. No se prepara ni se añade caldo. El almidón y la proteína pasan de las legumbres al agua y la espesan ligeramente, y ese es todo el cuerpo del plato: no hay grasa en la olla en absoluto. Tira esa agua y ya no queda lablabi que hacer. Aplastar un cucharón de garbanzos al final es la misma idea: espesor sacado del interior de la olla en lugar de añadido (espesar salsas).

Más detalles y los porqués (6)

Por qué el limón amarillo y la harissa nunca van a la olla. Remojar es explícito en que el vinagre, el tomate y el limón amarillo endurecen la pectina, así que en los platos de frijoles el ácido espera a que las legumbres estén tiernas, y nombra el chana masala y el Red Red como ejemplos. El lablabi mantiene esa regla no como un orden de cocción sino como un orden de servicio. El ácido va al tazón, nunca a la olla.
El pan es el cuerpo del plato, y tiene que estar duro. El fattoush hace exactamente lo contrario en la misma parte del mundo: esa receta dice que su pan «está aquí para resistir, no para beber», y nombra el gazpacho y el umm ali como los platos que usan el pan como un cuerpo sobre el que se construye un líquido. El lablabi está en ese segundo lado. El pan fresco se deshace en pasta en cuanto lo toca el caldo.
Todo lo demás se añade en el tazón. Ni la harissa, ni el aceite, ni el huevo, ni el atún, ni las alcaparras ni el limón amarillo van a la olla. Una olla se vuelve un plato por persona, por eso alguien que no aguanta el picante y alguien que vive de él pueden comer del mismo caldo.
El comino entra dos veces, y las dos son casi ingredientes distintos. Una vez en el caldo y otra sobre el tazón. La especia molida se abre en unos treinta segundos de calor y después solo se quema (despertar las especias), así que lo que hay en el caldo es un aroma cocido y lo que se espolvorea encima es uno crudo.
Escalfa los huevos a la temperatura del caldo, no a borbotones. La clara cuaja desde unos 62°C y la yema desde unos 68°C (cocinar huevos). A hervor fuerte la clara se deshilacha; baja el fuego hasta que la superficie apenas tiemble y cuatro minutos bastan.
La sal en el agua de remojo está bien. El sodio desplaza el calcio de la pectina de la piel y la ablanda. La regla de que los frijoles nunca deben tocar sal en remojo es la regla del ácido, mal recordada.

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