Foto: Andrea Calabretta · CC BY 2.0
Brik (massa frita com um ovo inteiro dentro)
Comida de rua tunisiana: purê de batata, atum e um ovo cru inteiro dobrados dentro da malsouka, uma massa fina como papel, e fritos por imersão. Pacotinhos fritos costumam enfrentar o vapor de um recheio úmido com uma massa mais grossa; o brik mantém o recheio quase seco e a folha fina. Noventa segundos firmam a clara e deixam a gema mole.
Ingredientes
- O recheio
- batatas · farinhentas; cozidas, amassadas e totalmente frias400 g
- atum em lata · bem espremido, com o óleo descartado160 g
- cebola · picada fino, salgada e espremida1
- salsinha · picada fino1 punhado
- alcaparras · opcional1 colher de sopa
- harissa1 colher de chá
- sal0.5 colher de chá
- pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- Para embrulhar
- malsouka (massa de brik) · massa de rolinho primavera é o substituto mais próximo; com massa filo, use duas folhas juntas6 folhas
- ovos · um por folha, bem frescos6
- Para fritar
- óleo neutro1 L
- Para servir
- limão-siciliano1
- harissa2 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 40 min
Cozinhe e amasse as batatas e deixe-as esfriar completamente. Batata morna solta vapor, e esta massa não tem margem para isso.
- ⏲ 15 min
Salgue a cebola picada, deixe quinze minutos e esprema-a com força à mão. Esprema bem o atum também. Tirar a água do recheio é o que permite que a massa seja tão fina (embrulhar e selar).
- ⏲ 10 min
Misture a batata fria com o atum, a cebola, a salsinha, as alcaparras, a harissa, o sal e a pimenta. Deve ficar firme e não grudar na mão; junte mais batata se estiver mole.
- ⏲ 10 min
Aqueça o óleo a 180C. Mais quente do que a maioria das frituras, e por muito menos tempo.
- ⏲ 5 min
Estenda uma folha de malsouka e espalhe o recheio em anel sobre a metade de baixo, deixando um buraco no meio. Quebre um ovo nesse buraco. Não rompa a gema.
- ⏲ 3 min
Dobre em triângulo e aperte as bordas com os dedos. Não sele com força — um pouco de vapor precisa sair, e de qualquer forma tudo acaba em noventa segundos.
- ⏲ 1 min
Coloque no óleo imediatamente. Se esperar, o ovo umedece a massa e ela rasga. Regue a parte de cima com óleo quente para cozinhar a superfície superior.
- ⏲ 1 min 30 s
Quarenta e cinco segundos de cada lado. Retire quando a massa estiver bem dourada — nesse ponto a clara está firme e a gema ainda líquida. Mais tempo e a gema endurece.
- ⏲ 2 min
Escorra numa grade e sirva quente, com limão-siciliano e harissa. Morda uma ponta e coma com a mão.
Variações
- Brik à l'oeuf: a versão simples, só com o ovo. A batata e o atum vieram depois, e na Tunísia brik geralmente quer dizer aquele com ovo dentro.
- Outros recheios: camarão, carne moída, ou brousse — um queijo fresco de coalhada — com salsinha. É quase obrigatório na mesa do iftar no Ramadã.
- Em vez de malsouka: massa de rolinho primavera é o mais próximo; a massa filo é ainda mais fina, então use duas folhas. Massa de guioza é grossa demais e dá outra comida.
- A dobra: o triângulo é o mais comum, mas também se enrola como um charuto ou se dobra ao meio em meia-lua.
- Bourek argelino: a versão vizinha, geralmente com carne moída e geralmente sem o ovo.
Dicas
- Dobre e frite, sem nada no meio. Alguns minutos parado e o ovo encharca a massa por baixo dele. Tenha o recheio pronto e faça um de cada vez.
- Regue a parte de cima com óleo. É fino demais para virar à toa, então cozinhe a superfície de cima regando e vire só uma vez.
- Quente, e na mão. Um garfo deixa a gema escorrer no prato. Morder uma ponta e aparar o que escorre é o prato.
Mais detalhes e os porquês (4)
- A regra de ordem de embrulhar e selar se inverte aqui. Aquele guia diz que o método de cozimento define a espessura da massa e afirma claramente: "Cozido ou frito — o mais grosso. A convecção na água fervente e o choque térmico no óleo atingem a emenda diretamente. As massas pesadas dos pierogi e da samosa não são uma escolha de estilo." O brik é frito e usa uma massa muito fina. A frase de abertura do mesmo guia é o motivo de ele se safar — "um pastel estoura por causa da água no recheio" — então, sem a água, não há pressão nem necessidade de espessura. É a exceção que você conquista obedecendo à regra primeiro.
- A samosa é a contrapartida exata. Ela frita quase vinte minutos em óleo mal aquecido para que uma massa firme e rica em gordura se estilhace em vez de dobrar. Aqui são noventa segundos a 180C. Dois salgadinhos triangulares fritos com todas as condições invertidas.
- Também inverte o frango à Kiev, que constrói um recipiente de pressão com empanamento duplo para conter a manteiga derretida. O brik, em vez disso, remove a pressão. O mesmo problema, resposta oposta.
- O ovo é a única água do pacotinho. É por isso que a batata é resfriada, a cebola e o atum são espremidos, e o recheio precisa ser firme. Quebre qualquer uma dessas três condições e a massa rasga no óleo.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Embrulhar e selar: por que os pastéis estouramUm pastel estoura por causa da água do recheio, quase sempre. Como resolver o recheio primeiro, quando fechar com água e quando com ovo, por que as pregas são estruturais e como o método de cozimento decide a espessura da massa.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
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