사진: Andrea Calabretta · CC BY 2.0
브리크
말수카라는 종잇장처럼 얇은 반죽에 으깬 감자와 참치, 날달걀 하나를 넣고 삼각으로 접어 튀기는 튀니지의 길거리 음식. 튀김 만두는 대개 소의 물이 김이 되어 터지는 것을 두꺼운 껍질로 막지만, 브리크는 소에 물이 거의 없게 하고 껍질을 얇게 씁니다. 90초면 흰자는 굳고 노른자는 흐릅니다.
재료
조리 단계
- ⏲ 40분
감자를 삶아 으깨고 완전히 식힌다. 따뜻한 감자는 김을 내놓고, 이 얇은 껍질에는 그것을 견딜 여유가 없다.
- ⏲ 15분
다진 양파에 소금을 뿌려 15분 두었다가 손으로 꽉 짠다. 참치도 기름과 물기를 짜낸다. 소에서 물을 빼는 이 단계가 껍질을 얇게 쓸 수 있게 하는 이유다(빚고 봉하기).
- ⏲ 10분
식은 감자에 참치, 양파, 파슬리, 케이퍼, 하리사, 소금, 후추를 섞는다. 되직하고 손에 붙지 않아야 한다. 질면 감자를 더 넣는다.
- ⏲ 10분
기름을 180도로 올린다. 다른 튀김보다 높고, 시간은 훨씬 짧다.
- ⏲ 5분
말수카 한 장을 펴고 아래쪽 반에 소를 둥글게 두르되 가운데를 우묵하게 비운다. 그 우묵한 곳에 달걀을 깨 넣는다. 노른자를 터뜨리지 않는다.
- ⏲ 3분
반을 접어 삼각형으로 만들고 가장자리를 손가락으로 눌러 붙인다. 꽉 봉하지 않는다 — 김이 조금 빠질 자리가 있어야 하고, 어차피 90초 안에 끝난다.
- ⏲ 1분
접은 것을 곧바로 기름에 밀어 넣는다. 놓아두면 달걀이 껍질을 적셔 찢어진다. 국자로 기름을 위에 끼얹어 윗면을 익힌다.
- ⏲ 1분 30초
한 면 45초, 뒤집어 45초. 껍질이 진한 금빛이 되면 꺼낸다. 이때 흰자는 굳고 노른자는 흐르는 상태다. 더 두면 노른자가 굳는다.
- ⏲ 2분
채반에 올려 기름을 빼고 뜨거울 때 낸다. 레몬과 하리사를 곁들이고, 모서리부터 손으로 베어 문다.
변형
- 브리크 아 뢰프: 달걀만 넣은 가장 기본형. 감자와 참치는 뒤에 붙은 것이고, 튀니지에서 브리크라고 하면 대개 달걀이 든 것을 말한다.
- 다른 소: 새우, 다진 고기, 브루스(리코타 비슷한 생치즈)와 파슬리. 라마단의 이프타르 상에 거의 반드시 오른다.
- 말수카 대신: 스프링롤 피가 가장 가깝고, 필로는 얇아 두 장을 겹쳐 쓴다. 만두피는 두꺼워 이 요리가 되지 않는다.
- 접는 모양: 삼각형이 가장 흔하지만 시가 모양으로 말거나 둥근 것을 반으로 접기도 한다.
- 알제리의 부레크: 이웃 나라의 비슷한 음식으로, 대개 달걀 없이 다진 고기를 넣는다.
꿀팁
- 달걀은 소 안의 유일한 물이다. 그래서 감자는 식히고, 양파와 참치는 짜고, 소는 되직해야 한다. 이 셋 중 하나만 어겨도 튀기는 동안 껍질이 찢어진다.
- 접었으면 바로 튀긴다. 몇 분만 두어도 달걀이 아래 껍질에 스며 붙는다. 소를 다 만들어 놓고 한 번에 하나씩 접어 넣는다.
- 기름을 위에 끼얹는다. 얇아서 뒤집다가 찢어지기 쉬우니, 첫 면은 국자로 기름을 끼얹어 익히고 뒤집는 것은 한 번만 한다.
- 뜨거울 때 손으로. 포크를 대면 노른자가 접시로 쏟아진다. 모서리를 베어 물고 흘러나오는 것을 받아 먹는 것이 이 음식이다.
자세한 설명 더 보기 (3)
- 빚고 봉하기의 순서 규칙이 그대로 뒤집힌다. 그 가이드는 조리법이 껍질 두께를 정한다고 하고, "삶거나 튀기는 것 — 가장 두껍게"라며 피에로기와 사모사의 두꺼운 피는 취향이 아니라고 못박는다. 브리크는 튀기는데도 아주 얇은 껍질을 쓴다. 같은 가이드의 첫 줄이 그 이유를 설명해 준다 — "만두가 터지는 것은 소의 물 때문"이므로, 물이 없으면 압력도 없고 두께도 필요 없다. 순서를 지켰기 때문에 규칙에서 벗어날 수 있는 경우다.
- 사모사가 정반대의 짝이다. 그쪽은 기름을 거의 미지근하게 두고 20분 가까이 튀겨, 두꺼운 껍질이 구부러지지 않고 부서지게 만든다. 이쪽은 180도에서 90초다. 같은 삼각형 튀김 간식이고 모든 조건이 반대다.
- 치킨 키예프와도 반대다. 그쪽은 안에서 녹은 버터의 압력을 견디도록 두 번 튀김옷을 입혀 압력 용기를 만든다. 브리크는 압력을 없애 버린다. 같은 문제, 반대 해법.
이 요리에 필요한 기본기
- 튀김의 원리튀김은 기름으로 익히는 게 아니라 재료의 수분을 기름과 바꾸는 과정입니다. 온도 두 개, 튀김옷이 저마다 하는 일, 그리고 두 번 튀기는 이유.
- 빚고 봉하기터지는 원인은 거의 항상 소의 수분입니다. 소를 먼저 다스리는 법, 물과 달걀물을 가르는 기준, 주름이 장식이 아닌 이유, 그리고 조리법에 따라 피 두께가 달라지는 까닭.
- 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.
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