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Bugak (alga kombu e legumes cobertos com pasta de arroz seca, fritos)

Name: Bugak (alga kombu e legumes cobertos com pasta de arroz seca, fritos)
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 100 g farinha de arroz glutinoso; 800 ml água; 1 colher de chá sal; 100 g alga kombu seca (dasima); 3 colher de sopa gergelim; 1 L óleo neutro; 0.5 colher de chá sal; 10 folhas de alga laver seca; 30 folhas de perilla; 300 g raiz de lótus; 20 pimentas verdes

Um banchan seco das cozinhas dos templos coreanos: kombu, alga laver, folhas de perilla ou raiz de lótus pincelados com uma pasta cozida de arroz glutinoso, secos até endurecer e guardados até alguém querer fritá-los. O que frita não é o vegetal, mas a película de amido assentada sobre ele. O amido foi cozido e depois seco, então no instante em que encontra o óleo a pouca água que resta dentro dele vira vapor de uma vez e infla a película numa espuma. É por isso que a fritura é medida em segundos e não em minutos, e por isso algo tão fino sai sem absorver óleo.

Modo de preparo

Bata 100g de farinha de arroz glutinoso e o sal em 800ml de água fria até não haver grumos. Jogada em água quente, a farinha cozinha por fora e empelota.
⏲ 5 min
Leve ao fogo médio-baixo, mexendo o tempo todo. Está pronta quando passa de turva a translúcida e espessa. Cozinhar o amido por completo aqui é o que permite que ele seque depois numa película vítrea.
⏲ 10 min
Não lave a kombu. Limpe o pó branco da superfície com um pano úmido — de molho na água ela incha e a pasta não gruda. Corte em pedaços de 5cm.
⏲ 10 min
Deixe a pasta amornar um pouco e pincele-a em camada fina dos dois lados de cada pedaço. Grossa demais, ela nunca seca por inteiro e, em vez de inflar, fica borrachuda no óleo. Polvilhe gergelim por cima.
⏲ 20 min
Espalhe os pedaços numa grade em camada única e seque até ficarem completamente duros. Um ou dois dias em bom sol, ou de seis a oito horas a 50C num desidratador. Estão prontos quando um pedaço quebra em vez de dobrar.
Guarde os pedaços secos em recipiente hermético num lugar fresco. Assim duram meses — a secagem é a conservação, e a fritura é algo que se faz pouco antes de comer.
Aqueça o óleo a 160-170C. Mais quente que isso e a película doura antes de inflar (fritura por imersão).
⏲ 10 min
Frite dois ou três pedaços de cada vez. Eles incham e ficam brancos em três a cinco segundos. Não espere cor — quando aparece cor, já queimou.
⏲ 5 s
Retire para uma grade em camada única e salgue ainda quente. Deixe esfriar completamente antes de guardar num pote, senão amolecem.
⏲ 10 min

Variações

Gim bugak: duas folhas de alga laver coladas com a pasta, polvilhadas com gergelim, secas. O tipo mais comum e o mais rápido — dois segundos no óleo bastam.
Bugak de perilla e de pimenta: as folhas ou pimentas verdes inteiras pinceladas e secas. Deixe as sementes nas pimentas, senão não sobra ardência.
Bugak de batata e de raiz de lótus: em fatias finas, branqueadas rapidamente, secas e pinceladas. O branqueamento serve para lavar o amido solto e evitar que as fatias escureçam.
Twigak é outra comida. Kombu ou raiz de kombu frita sem pasta nenhuma é twigak. Os nomes são usados como sinônimos, mas é justamente a pasta que separa um do outro.

Mais detalhes e os porquês (1)

Como comida de templo: sem carne nem peixe, e também sem nenhum dos cinco vegetais pungentes (alho, cebolinha, nirá, cebolinha selvagem, assa-fétida). Num mosteiro que precisava atravessar um inverno, banchan seco não era uma escolha.

Dicas

Infla de forma diferente do youtiao, em que o vapor se acumula entre duas tiras unidas e as deixa ocas. Aqui uma única película vira a espuma.
Pasta rala, película fina. Uma parte de farinha para oito de água. Mais grossa e só a superfície seca enquanto o interior continua mole, então ela endurece no óleo em vez de inflar.
Óleo baixo, tempo curto. A 180C ele ganha cor antes de inflar. Não julgue pela cor — julgue por se ele inchou.

Mais detalhes e os porquês (4)

O que frita é a película, não o vegetal. Ponha um pedaço de kombu direto no óleo e ele se enrola e queima. A pasta de arroz recebe o calor primeiro e infla em volta, e é assim que algo tão fino quanto uma folha de perilla sai inteiro.
A premissa de fritura por imersão funciona de outro jeito aqui. Aquele guia explica que a água na superfície do alimento vira vapor de repente e que esse jato para fora é o que impede o óleo de entrar. O bugak quase não tem essa água. O que se expande, em vez disso, é a pequena quantidade presa dentro de uma película de amido que foi cozida e depois seca, e ela infla a própria película numa espuma. A expansão acontece no revestimento e não na superfície do alimento, e por isso três segundos são a fritura inteira.
É um revestimento seco, não úmido. Farinha, farinha com amido e massa líquida gelada entram todos úmidos; isto é uma película de amido pré-cozida e pré-seca. O tempurá entra úmido no óleo; isto entra seco.
A secagem é a conservação. O takuan também seca seu nabo, mas para reduzir a água de modo que uma fermentação possa agir; aqui a secagem é o estado final. O bugak totalmente seco não tem água em que micróbios possam viver e dura meses em temperatura ambiente.