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Bugak (algue et légumes enduits de pâte de riz séchée, frits)

Name: Bugak (algue et légumes enduits de pâte de riz séchée, frits)
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 100 g farine de riz gluant; 800 ml eau; 1 c. à café sel; 100 g algue kombu séchée (dasima); 3 c. à soupe graines de sésame; 1 l huile neutre; 0.5 c. à café sel; 10 feuilles de nori séchées; 30 feuilles de pérille; 300 g racine de lotus; 20 piments verts

Un banchan sec des cuisines des temples coréens : algue kombu, feuilles de nori, feuilles de pérille ou racine de lotus enduites d'une pâte de riz gluant cuite, séchées jusqu'à durcir, et conservées jusqu'à ce que quelqu'un veuille les frire. Ce qui frit, ce n'est pas le légume mais la pellicule d'amidon prise par-dessus. L'amidon a été cuit puis séché, si bien qu'au contact de l'huile le peu d'eau resté à l'intérieur se change d'un coup en vapeur et souffle la pellicule en mousse. C'est pourquoi la friture se compte en secondes plutôt qu'en minutes, et pourquoi quelque chose d'aussi fin en ressort sans absorber d'huile.

Préparation

Fouettez 100 g de farine de riz gluant et le sel dans 800 ml d'eau froide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Versée dans de l'eau chaude, la farine cuit en surface et fait des grumeaux.
⏲ 5 min
Faites chauffer sur feu moyen-doux en remuant sans arrêt. C'est prêt quand la pâte passe de trouble à translucide et épaisse. Cuire complètement l'amidon à ce stade est ce qui lui permet ensuite de sécher en une pellicule vitreuse.
⏲ 10 min
Ne lavez pas le kombu. Essuyez la poudre blanche de surface avec un linge humide — trempé dans l'eau, il gonfle et la pâte n'adhère pas. Coupez-le en morceaux de 5 cm.
⏲ 10 min
Laissez la pâte tiédir un peu et étalez-la au pinceau en couche fine sur les deux faces de chaque morceau. Étalée épaisse, elle ne sèche jamais à cœur, et au lieu de gonfler elle reste caoutchouteuse dans l'huile. Parsemez de sésame.
⏲ 20 min
Étalez les morceaux sur une grille en une seule couche et faites-les sécher jusqu'à ce qu'ils soient complètement durs. Un jour ou deux en plein soleil, ou six à huit heures à 50C dans un déshydrateur. C'est prêt quand un morceau casse net au lieu de plier.
Conservez les morceaux séchés dans une boîte hermétique au frais. Ils se gardent des mois ainsi — le séchage est la conservation, et la friture se fait juste avant de manger.
Faites chauffer l'huile à 160-170C. Plus chaud, la pellicule brunit avant d'avoir gonflé (la friture).
⏲ 10 min
Faites frire deux ou trois morceaux à la fois. Ils gonflent et blanchissent en trois à cinq secondes. N'attendez pas de couleur — quand la couleur apparaît, c'est brûlé.
⏲ 5 s
Sortez-les sur une grille en une seule couche et salez-les chauds. Laissez-les refroidir complètement avant de les mettre en boîte, sinon ils ramollissent.
⏲ 10 min

Variantes

Gim bugak : deux feuilles de nori collées avec la pâte, parsemées de sésame, séchées. La variété la plus courante et la plus rapide — deux secondes dans l'huile suffisent.
Bugak de pérille et de piment : les feuilles ou les piments verts entiers enduits et séchés. Laissez les graines dans les piments, sinon il ne reste plus de piquant.
Bugak de pomme de terre et de racine de lotus : tranchées finement, blanchies rapidement, épongées et enduites. Le blanchiment sert à enlever l'amidon libre et à empêcher les tranches de brunir.

Plus de détails et les raisons (2)

Le twigak est un autre aliment. Le kombu ou la racine de kombu frits sans aucune pâte, c'est du twigak. Les noms s'emploient l'un pour l'autre, mais la présence ou non de la pâte est précisément ce qui les distingue.
Comme cuisine de temple : ni viande ni poisson, et aucun des cinq légumes piquants (ail, oignon nouveau, ciboulette chinoise, ail sauvage, ase fétide) non plus. Dans un monastère qui devait passer l'hiver, les banchan secs n'étaient pas un choix.

Astuces

Il gonfle autrement que le youtiao, où la vapeur se rassemble entre deux bandes collées et les creuse. Ici, une seule pellicule devient la mousse.
Pâte fluide, pellicule fine. Une part de farine pour huit parts d'eau. Plus épaisse, seule la surface sèche pendant que l'intérieur reste mou, et il durcit dans l'huile au lieu de gonfler.
Huile pas trop chaude, temps court. À 180C, il colore avant de gonfler. Ne le jugez pas à la couleur — jugez-le à s'il a gonflé.

Plus de détails et les raisons (4)

Ce qui frit, c'est la pellicule, pas le légume. Mettez un morceau de kombu directement dans l'huile et il se recroqueville et brûle. La pâte de riz prend la chaleur en premier et gonfle autour, et c'est ainsi que quelque chose d'aussi fin qu'une feuille de pérille en ressort entier.
La prémisse de la friture fonctionne autrement ici. Ce guide explique que l'eau à la surface de l'aliment se vaporise d'un coup et que cette poussée vers l'extérieur empêche l'huile d'entrer. Le bugak n'a presque pas de cette eau. Ce qui se dilate, c'est la petite quantité piégée à l'intérieur d'une pellicule d'amidon cuite puis séchée, et elle souffle la pellicule elle-même en mousse. La dilatation se produit dans l'enrobage plutôt qu'à la surface de l'aliment, c'est pourquoi trois secondes font toute la friture.
C'est un enrobage sec, pas humide. La farine, la farine plus amidon et la pâte froide et humide s'appliquent toutes humides ; ceci est une pellicule d'amidon précuite et préséchée. La tempura entre dans l'huile humide ; ceci y entre sec.
Le séchage est la conservation. Le takuan fait aussi sécher son radis, mais c'est pour réduire l'eau afin qu'une fermentation puisse agir ; ici, le séchage est l'état final. Un bugak complètement sec n'a aucune eau où des microbes pourraient vivre et se garde des mois à température ambiante.