부각

변형

• 김부각: 김 두 장 사이에 풀을 발라 맞붙이고 통깨를 뿌려 말린다. 가장 흔하고 가장 빨리 튀겨진다 — 2초면 충분하다.
• 깻잎부각·고추부각: 잎이나 통고추에 풀을 발라 말린다. 고추부각은 씨를 그대로 두어야 매운맛이 남는다.
• 감자부각·연근부각: 얇게 썰어 살짝 데쳐 물기를 닦고 풀을 바른다. 데치는 것은 전분을 가라앉히고 갈변을 막기 위한 것이다.
• 튀각은 다른 음식이다. 다시마나 다시마 뿌리를 풀을 바르지 않고 그냥 튀긴 것을 튀각이라 한다. 이름이 비슷해 섞어 쓰지만, 풀을 바르느냐 마느냐가 갈라놓는 지점이다.
• 사찰음식으로서: 고기와 생선은 물론 오신채(마늘, 파, 부추, 달래, 흥거)도 쓰지 않는다. 겨울을 나야 하는 절집에서 마른반찬은 선택이 아니라 필요였다.

꿀팁

• 튀겨지는 것은 채소가 아니라 막이다. 다시마를 그냥 기름에 넣으면 오그라들고 탄다. 찹쌀풀 막이 열을 먼저 받고 부풀면서 다시마를 감싸기 때문에, 얇은 잎도 타지 않고 살아 나온다.
• 튀김의 원리의 전제가 여기서는 다르게 작동한다. 그 가이드는 재료 표면의 물이 김으로 터져 나오면서 기름이 못 들어오게 막는다고 설명한다. 부각에는 그 물이 거의 없다 — 대신 익혀서 굳혀 놓은 전분 막 안쪽에 갇힌 소량의 물이 한꺼번에 팽창하면서 막 자체를 부풀린다. 팽창하는 위치가 재료 표면이 아니라 코팅 안쪽이고, 그래서 3초로 끝난다.
• 네 번째 튀김옷이다. 같은 가이드가 꼽는 세 가지는 밀가루, 밀가루+전분, 찬물 반죽이다. 미리 익혀서 미리 말린 전분 막은 거기 없다. 템푸라의 반죽은 젖은 채로 기름에 들어가고 이것은 마른 채로 들어간다.
• 유탸오와는 부푸는 방식이 다르다. 그쪽은 붙여 놓은 두 겹 사이에 김이 차면서 속이 빈다. 여기서는 하나의 막 자체가 거품이 된다.
• 말리는 것이 저장이다. 단무지도 무를 말리지만 그것은 발효를 위해 수분을 줄이는 것이고, 부각의 건조는 그 자체가 완성이다. 다 마른 부각은 미생물이 살 물이 없어 몇 달을 상온에서 간다.
• 풀은 묽게, 막은 얇게. 가루 대 물이 1대 8이다. 되직하면 겉만 마르고 속이 남아, 튀겨도 부풀지 않고 질겨진다.
• 온도는 낮게, 시간은 짧게. 180도에서는 부풀기 전에 갈색이 된다. 색을 기준으로 삼지 말고 부풀었는지를 본다.