Foto: Memberofc1 · CC BY-SA 3.0
Ca loc nuong trui (pez cabeza de serpiente entero asado en fuego de paja)
Una forma de cocinar pescado en el arrozal propia del delta del Mekong. Un pez cabeza de serpiente entero, sin escamar ni destripar, se ensarta en una estaca de bambú, se clava de pie, se entierra bajo paja de arroz seca y se le prende fuego. La paja se consume en minutos y no deja brasas, así que el pescado se cocina en las llamas; las escamas carbonizadas se raspan antes de servirlo.
Ingredientes
- Pez cabeza de serpiente · 700-900 g, entero: sin escamar y sin destripar1
- Paja de arroz seca · suficiente para enterrar el pescado; mira las variantes si no tienes2 manojos
- Estaca de bambú verde · 30 cm más larga que el pescado; también se usa un tallo de caña de azúcar1
- Aceite de cebollín · cebollín en rodajas echado en aceite caliente3 cucharada
- Maní tostado · picado grueso3 cucharada
- Nuoc cham
- Salsa de pescado3 cucharada
- Azúcar2 cucharada
- Jugo de lima2 cucharada
- Agua4 cucharada
- Ajo · picado fino2 dientes
- Chile rojo · picado fino1
- Para servir
- Hojas redondas de papel de arroz12
- Fideos finos de arroz · hervidos y enjuagados en agua fría200 g
- Lechuga, perilla, menta, cilantro1 fuente
- Plátano verde, carambola, pepino · en láminas finas1 fuente
Preparación
- ⏲ 3 min
Enjuaga el pez cabeza de serpiente y no le hagas nada más. No lo escames ni lo destripes: esas escamas y esa piel son el equipo con el que funciona este plato.
- ⏲ 3 min
Atraviésalo con la estaca de bambú de la boca a la cola, recta y justo por debajo de la espina dorsal en lugar de por la carne.
- ⏲ 2 min
Clava la base de la estaca 20 cm en el suelo para que el pescado quede de pie. Acostado, la parte de abajo se carboniza mientras la de arriba queda cruda.
- ⏲ 2 min
Entiérralo bajo paja de arroz seca hasta que no se vea y préndele fuego a la paja. No esperes a las brasas: un fuego de paja nunca las forma.
- ⏲ 10 min
Cuando la paja se ha consumido, las escamas están negras y duras. Añade una segunda brazada para un pescado grande. Presiona la carne a lo largo del lomo: cuando ya no rebota, está listo.
- ⏲ 5 min
Sacude la ceniza y raspa las escamas y la piel quemadas con el lomo de un cuchillo. Se desprenden en láminas, y la carne de debajo solo lleva el humo. Abre el vientre y saca ahora las tripas.
- ⏲ 3 min
Vierte aceite de cebollín sobre la carne con una cuchara y espolvorea el maní picado. Mezcla el nuoc cham en un tazón aparte.
Moja una hoja de papel de arroz, pon encima fideos, hierbas, fruta y un trozo de pescado, enróllala y mójala en el nuoc cham. Cada uno arma los suyos en la mesa.
Variantes
- Una estaca de caña de azúcar en lugar de bambú: se carboniza y le cede a la carne un poco de su azúcar, y es común en el sur.
- Sal y chile en lugar de nuoc cham: sal gruesa machacada con chile verde y lima, para cuando quieres que el pescado esté en primer plano.
Más detalles y los porqués (2)
- Sobre carbón o en una parrilla de gas: si no tienes paja a mano, deja las escamas y cocina sobre el calor directo más fuerte que tengas hasta que la piel esté negra y dura. Pierdes la mayor parte del humo y conservas la estructura: la capa que se quema no es la que te comes. Bajo el gratinador del horno, a 20 cm durante 20-25 minutos.
- Tilapia: cualquier pescado de agua dulce con escamas de este tamaño sirve si cuesta encontrar pez cabeza de serpiente. Cuanto más gruesas las escamas, más fácil se levanta la piel. Un pescado sin escamas como el bagre no tiene capa que sacrificar y no se presta al método.
Consejos
- La misma paja de arroz hace un trabajo completamente distinto en otro plato. El hongeo-hoe usa la paja de arroz no como combustible sino como fuente de bacterias: «Pon paja de arroz en el fondo de una vasija o una caja, coloca el pescado encima y cúbrelo con más paja». El mismo material es un cultivo iniciador a temperatura ambiente en un plato y un combustible de tres minutos en este.
- No juzgues el punto por las escamas. Se ponen negras en menos de un minuto, con la carne todavía cruda detrás. Presionar a lo largo del lomo es la prueba junto al fuego. Una vez raspadas las escamas, comprueba otra vez que la carne más gruesa junto a la espina dorsal esté opaca y se separe en lascas. Si todavía está translúcida, quema otra capa de paja encima: el pez cabeza de serpiente y otros pescados de agua dulce portan parásitos (Gnathostoma), así que no se sirve poco hecho.
Más detalles y los porqués (6)
- No hay fuego que esperar. Asar a la parrilla es tajante con el carbón —«Todo lo anterior parte de un fuego que ya arde de forma estable»— y el nyama choma llama a saltarse esa espera el error más común que existe: «El error más común es poner la carne sobre brasas que todavía tienen llama: el exterior se carboniza mientras el interior queda crudo, y eso no tiene arreglo». Un fuego de paja no tiene esa etapa. Las llamas lo son todo y una brazada se consume en dos o tres minutos, así que toda la cocción ocurre en la ventana que cada plato de carbón está escrito para dejar atrás.
- Y por eso las escamas se quedan. La misma guía trata el caso en que la superficie carbonizada se desecha y enuncia la regla claramente: «un fuego luminoso solo te cuesta algo en una superficie que te vas a comer». Aquí la superficie que alcanzan las llamas es una capa que se descarta, así que el fuego luminoso no cuesta nada. Es la estructura que el baba ganoush describe para su berenjena —«La piel ennegrecida es un envoltorio, no una superficie, y se tira entera»— con una diferencia: nadie le puso este envoltorio. El pescado llega puesto con él.
- Lo que mide la regla de la distancia cambia con ello. La guía lo plantea así: con una barrera en medio la pregunta pasa a ser «cuánto calor tiene que atravesar una barrera, y eso depende de si lo que hay bajo la barrera tiene que cocinarse o no». Aquí la respuesta es sí, y la barrera es una sola capa de escamas, así que el calor corto y violento de la paja ardiendo encaja bien. Un fuego largo y suave seca la carne antes de que las escamas lleguen a endurecerse.
- Las tripas se sacan después, no antes. Abierto, el pescado deja entrar aire caliente en la cavidad y se seca por los dos lados a la vez. Cerrado, el interior se cuece al vapor en su propia agua; y además limpiarlo es más fácil una vez cocido.
- Ponlo de pie. Acostado, la paja arde desde abajo y la mitad de arriba se asfixia en ceniza. De pie, el fuego envuelve todo el pescado a medida que sube, y la grasa y el agua corren por el cuerpo hacia la cola en lugar de alimentar una llamarada por debajo.
- Enrollarlo en la mesa es la mitad del plato. El formato es el del goi cuon, y la carne ahumada está hecha para la astringencia del plátano verde y la acidez de la carambola. Comido solo, el pescado resulta monótono.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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