Foto: egg (Hong, Yun Seon) · CC BY 2.0
Hongeo-hoe (raya fermentada en láminas)
Raya fermentada y cortada en láminas, de la provincia de Jeolla. La mayoría de los fermentos mantienen a raya la descomposición bajando el pH; la raya va en sentido contrario. Los peces cartilaginosos llevan urea en la carne, y al descomponerse, el amoníaco sube el pH hacia 9, igual de hostil a la descomposición. No lleva sal, iniciador ni azúcar.
Ingredientes
- La raya fermentada
- raya · 2-3 kg. Raya moteada de Heuksan-do, o raya importada; comprarla ya preparada es mucho más fácil1
- paja de arroz · el envoltorio tradicional; si no, papel hanji o tela de algodón1 manojo
- Para el samhap
- panceta de cerdo · hervida como suyuk400 g
- kimchi añejo · cuanto más agrio, mejor300 g
- Chogochujang
- gochujang3 cucharada
- vinagre2 cucharada
- azúcar1 cucharada
- ajo · picado1 cucharadita
- ajonjolí1 cucharada
- Para servir
- makgeolli · el samhap acompañado de makgeolli se llama hongtak1 botella
- perejil de agua (minari)100 g
Preparación
- ⏲ 30 min
Limpia la raya por dentro y sácale las agallas, pero no la enjuagues. Al lavarla se va la urea de la superficie, lo que frena la fermentación y le deja el espacio a otra cosa. En su lugar, quita la baba con un paño húmedo.
- ⏲ 15 min
Pon paja de arroz en el fondo de una vasija o una caja, coloca el pescado encima y cúbrelo con más paja. No lo cierres herméticamente: el amoníaco necesita por dónde salir, y un recipiente sellado acumula líquido y se pudre.
Fermenta a 5-15C. Una habitación en verano es demasiado cálida: las bacterias de la descomposición ganan antes de que llegue el amoníaco. Un almacén frío en invierno, o un refrigerador para kimchi, es la franja adecuada.
De una a dos semanas. Júzgala acercando el olor con la mano, no metiendo la nariz. Un olor claro y penetrante a amoníaco con la carne ya blanda significa que está lista. Una carne flácida que se deshace o un olor agrio significan que ha fallado.
- ⏲ 20 min
Corta las aletas en láminas de 3-4 mm de grosor con la piel. Esa piel áspera es la textura del plato. Donde pasa el cartílago, comprueba que se ha ablandado y corta en láminas finas a través de él.
- ⏲ 60 min
Para el samhap, hierve la panceta como suyuk, córtala en láminas y colócala en un plato con el kimchi añejo. Mezcla el chogochujang y sírvelo al lado.
- ⏲ 5 min
Cómela en un lugar ventilado. El amoníaco es un fuerte irritante para los ojos y la nariz. No te inclines sobre el plato para inhalar; si es tu primera vez, toma primero el kimchi y la carne y pon la raya encima.
Variantes
- Hongeo-ae-guk: una sopa del hígado con brotes tiernos de cebada. También se hace con raya sin fermentar.
- Hongeo-jjim: cocida al vapor y aliñada. El calor elimina buena parte del amoníaco, lo que la convierte en la entrada más fácil para una primera vez.
- Sashimi de raya fresca: también se come sin fermentar: limpia, suave y sin nada de la química de esta página.
Más detalles y los porqués (2)
- Hongeo samhap: raya fermentada, cerdo hervido y kimchi añejo comidos juntos en un solo bocado, a la manera de Jeolla, y lo que muestra la fotografía. El cerdo graso y el kimchi agrio amortiguan el amoníaco, así que la combinación es menos una cuestión de gusto que un amortiguador. Acompañado de makgeolli se llama hongtak.
- Menos fermentada: muchos lugares venden raya de solo tres o cuatro días. Los paladares de Heuksan-do la prefieren unos días más, y el mismo pescado en distintas etapas es en la práctica varios platos.
Consejos
- Esto va al revés de los fundamentos de la fermentación. Esa guía llama a fermentar «amañar una competencia» para que ganen las bacterias lácticas, y dice que la seguridad de un fermento viene de que la acidez baje rápido. La raya se vuelve segura porque el pH sube. Un pH de 9 es tan inhabitable para los organismos de la descomposición como un pH de 4.
- Las tres palancas de esa guía se comportan aquí de otra manera. No hay concentración de sal que fijar, porque no lleva sal; la franja de temperatura se elige para las bacterias que descomponen la urea y no para las lácticas; y en lugar de impedir el paso del aire, lo dejas abierto a propósito. Prensarlo todo bajo un líquido, que esa guía llama toda la estrategia contra el moho, es la manera de arruinar esto.
- Solo funciona con raya. Llevar urea en la carne es un rasgo de los peces cartilaginosos. Deja caballa o lenguado de la misma manera y simplemente se pudre.
- Tampoco es tofu apestoso. Ese olor viene de microbios que descomponen la proteína de soya, y necesita una salmuera para hacerlo. Aquí no se añade nada en absoluto.
- El amoníaco se disuelve fácilmente en agua. Si te arde la boca, mantén un sorbo de agua o makgeolli; se calma mucho más rápido que esperar como harías con el chile.
- Comprarla ya fermentada es una elección razonable. El proceso es sensible a la temperatura y al tiempo, y un fallo aquí no es solo desagradable sino peligroso. Es el mismo criterio que sigue el tofu apestoso al comprar su cuajada de soya fermentada.
Más detalles y los porqués (2)
- La lista de fallos de la guía es la prueba de punto de este plato. «Viscoso, con olor a podrido → fallido» está escrito allí, y aquí un olor penetrante es justo lo que esperas. La distinción es real, de todos modos: el amoníaco pica en la nariz, la descomposición huele agria y algo dulzona.
- El ganjang-gejang es la contraparte exacta. Esa página te dice que si hay cualquier olor a amoníaco, no lo uses. En un cangrejo ese olor significa que se ha echado a perder; en la raya significa que está lista. La misma molécula, significado opuesto: la diferencia está en de dónde vino el nitrógeno.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fermentación básica: sal, temperatura y aireLa fermentación es un deterioro controlado. Lo controlas con exactamente tres palancas —la sal, la temperatura y mantener fuera el aire— y las señales de fallo son inequívocas.
- Construir umami: glutamato, sinergia y capasEl umami se construye por capas, no se añade de una sola botella. La clave es la sinergia: el glutamato y los nucleótidos se multiplican entre sí en lugar de sumarse.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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