Photo: Memberofc1 · CC BY-SA 3.0
Cá lóc nướng trui (poisson tête-de-serpent entier grillé dans un feu de paille)
Une façon de cuire le poisson dans les rizières du delta du Mékong. Un poisson tête-de-serpent entier, ni écaillé ni vidé, est embroché sur un pieu de bambou, planté debout, enfoui sous de la paille de riz sèche et mis à feu. La paille se consume en quelques minutes et ne laisse pas de braises, si bien que le poisson cuit dans les flammes ; on gratte les écailles carbonisées avant de le servir.
Ingrédients
- Poisson tête-de-serpent · 700-900g, entier — ni écaillé ni vidé1
- Paille de riz sèche · de quoi enfouir le poisson ; voir les variantes si vous n'en avez pas2 bottes
- Pieu de bambou vert · 30cm plus long que le poisson ; on utilise aussi une tige de canne à sucre1
- Huile à l'oignon nouveau · oignon nouveau émincé jeté dans l'huile chaude3 c. à soupe
- Cacahuètes grillées · grossièrement hachées3 c. à soupe
- Nuoc cham
- Sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
- Sucre2 c. à soupe
- Jus de citron vert2 c. à soupe
- Eau4 c. à soupe
- Ail · haché2 gousses
- Piment rouge · haché1
- Pour servir
- Galettes de riz12
- Vermicelles de riz · bouillis et rincés à l'eau froide200 g
- Laitue, périlla, menthe, coriandre fraîche1 plateau
- Banane verte, carambole, concombre · en fines tranches1 plateau
Préparation
- ⏲ 3 min
Rincez le poisson et ne lui faites rien d'autre. Ne l'écaillez pas et ne le videz pas — ces écailles et cette peau sont l'équipement sur lequel repose ce plat.
- ⏲ 3 min
Enfoncez le pieu de bambou de la bouche à la queue, bien droit et juste sous l'arête centrale plutôt qu'à travers la chair.
- ⏲ 2 min
Plantez le bas du pieu à 20cm dans le sol pour que le poisson tienne debout. Couché, le dessous carbonise tandis que le dessus reste cru.
- ⏲ 2 min
Enfouissez-le sous la paille de riz sèche jusqu'à ne plus le voir, et allumez la paille. N'attendez pas les braises — un feu de paille n'en fait jamais.
- ⏲ 10 min
Quand la paille a fini de brûler, les écailles sont noires et dures. Ajoutez une seconde brassée pour un gros poisson. Appuyez sur la chair le long du dos : quand elle ne rebondit plus, il est cuit.
- ⏲ 5 min
Faites tomber la cendre et grattez les écailles et la peau brûlées avec le dos d'un couteau. Elles se détachent en plaques, et la chair dessous ne garde que la fumée. Ouvrez le ventre et retirez les viscères maintenant.
- ⏲ 3 min
Nappez la chair d'huile à l'oignon nouveau et parsemez de cacahuètes hachées. Mélangez le nuoc cham dans un bol à part.
Trempez une galette de riz, empilez-y vermicelles, herbes, fruits et un morceau de poisson, roulez-la et trempez-la dans le nuoc cham. Chacun compose les siens à table.
Variantes
- Un pieu de canne à sucre au lieu du bambou : il carbonise et cède un peu de son sucre à la chair, et il est courant dans le Sud.
- Sel et piment au lieu du nuoc cham : du gros sel pilé avec du piment vert et du citron vert, pour quand vous voulez que le poisson lui-même passe au premier plan.
Plus de détails et les raisons (2)
- Au charbon de bois ou sur un gril à gaz : sans paille sous la main, laissez les écailles et faites cuire sur la chaleur directe la plus vive possible jusqu'à ce que la peau soit noire et dure. Vous perdez l'essentiel de la fumée et gardez la structure — la couche qui brûle n'est pas celle qu'on mange. Sous le gril du four, à 20cm pendant 20-25 minutes.
- Tilapia : n'importe quel poisson d'eau douce à écailles de cette taille convient si le tête-de-serpent est difficile à trouver. Plus les écailles sont grosses, plus la peau se détache facilement. Un poisson sans écailles comme le poisson-chat n'a pas de couche à sacrifier et ne convient pas à la méthode.
Astuces
- La même paille de riz fait un travail tout autre ailleurs. Le hongeo-hoe utilise la paille de riz non comme combustible mais comme source de bactéries : « Disposez de la paille de riz au fond d'une jarre ou d'une caisse, posez le poisson dessus et recouvrez-le d'une autre couche de paille. » Le même matériau est un ferment à température ambiante dans un plat et un combustible de trois minutes dans celui-ci.
- Ne jugez pas la cuisson aux écailles. Elles noircissent en moins d'une minute, avec la chair encore crue derrière. Appuyer le long du dos est le test près du feu. Une fois les écailles grattées, vérifiez de nouveau que la chair la plus épaisse, près de l'arête centrale, est opaque et s'effeuille. Si elle est encore translucide, brûlez une autre couche de paille par-dessus : le poisson tête-de-serpent et les autres poissons d'eau douce portent des parasites (Gnathostoma), il ne se sert donc pas insuffisamment cuit.
Plus de détails et les raisons (6)
- Il n'y a pas de feu à attendre. Griller est catégorique sur le charbon de bois — « Tout ce qui précède part d'un feu qui brûle déjà régulièrement. » — et le nyama choma fait de l'impatience l'échec le plus courant qui soit : « L'échec le plus courant est de poser la viande sur des braises qui flambent encore : l'extérieur carbonise tandis que l'intérieur reste cru, et on ne s'en remet pas. » Un feu de paille n'a pas de stade de ce genre. Les flammes sont tout, et une brassée disparaît en deux ou trois minutes, si bien que toute la cuisson se fait dans la fenêtre que chaque plat au charbon de bois est écrit pour dépasser.
- C'est pourquoi les écailles restent. Le même guide traite le cas où la surface carbonisée est jetée et énonce la règle clairement : « un feu lumineux ne vous coûte quelque chose que sur une surface que vous allez manger. » Ici, la surface qu'atteignent les flammes est une couche qu'on jette, le feu lumineux ne coûte donc rien. C'est la structure que le baba ganoush décrit pour son aubergine — « La peau noircie est une enveloppe, pas une surface, et elle est jetée en entier » — avec une différence : personne n'a mis cette enveloppe. Le poisson arrive en la portant.
- Ce que mesure la règle de distance change avec elle. Le guide l'expose : avec une barrière sur le chemin, la question devient « combien de chaleur doit traverser une barrière — et cela dépend de savoir si ce qui se trouve sous la barrière doit cuire ou non. » Ici, la réponse est oui, et la barrière est une seule couche d'écailles, si bien que la chaleur brève et violente de la paille qui brûle convient parfaitement. Un feu long et doux dessèche la chair avant même que les écailles n'aient pris.
- Les viscères sortent après, pas avant. Ouvert, le poisson laisse entrer l'air chaud dans la cavité et sèche des deux côtés à la fois. Laissé fermé, l'intérieur cuit à l'étuvée dans sa propre eau — et le nettoyer est de toute façon plus facile une fois cuit.
- Mettez-le debout. Couché, la paille brûle par en dessous et la moitié supérieure étouffe sous la cendre. Debout, le feu enveloppe tout le poisson en montant, et la graisse et l'eau coulent le long du corps vers la queue au lieu de nourrir une flambée en dessous.
- Le rouler à table, c'est la moitié du plat. La formule est celle des gỏi cuốn, et la chair fumée est faite pour l'astringence de la banane verte et l'acidité de la carambole. Mangé seul, le poisson est monotone.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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