Name: Nyama choma (cabra asada al carbón)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina keniana
Ingredients: 2 kg Cabra; 2 cucharada Sal gruesa; Pimienta negra; 3 cucharada Jugo de limón amarillo; 4 dientes Ajo; 15 g Jengibre; 2 cucharada Aceite; 3 medianos Tomates; 1 mediana Cebolla; 1 puñado Cilantro; 1 Chile; 2 cucharada Jugo de lima o limón amarillo; Sal; Ugali; Carbón

Ingredientes

6raciones

La carne
Cabra · Pierna o costillas con hueso; mejor si es cabra joven2 kg
Sal gruesa · En la práctica, todo el condimento2 cucharada
Pimienta negra · Molida gruesa; opcional
Marinada opcional
Jugo de limón amarillo · Lo habitual allí es usar casi nada3 cucharada
Ajo · Picado4 dientes
Jengibre · Rallado15 g
Aceite · Para que la superficie no se reseque2 cucharada
Kachumbari (la ensalada de acompañamiento)
Tomates · Sin semillas y en cubos; no debe quedar aguada3 medianos
Cebolla · Mejor morada; en rodajas finas, 5 min en agua fría1 mediana
Cilantro · Picado fino1 puñado
Chile · Picado fino, al gusto1
Jugo de lima o limón amarillo2 cucharada
Sal · Solo justo antes de servir
Para servir
Ugali · Gacha firme de maíz; o arroz
Carbón · De leña dura; evita cualquiera que huela a líquido encendedor

Preparación

Deja la cabra en trozos grandes —una pierna entera, un costillar—, sécala con papel y frótala por todos lados con sal gruesa. Déjala al menos 30 minutos, unas horas si puedes. Si vas a marinar, hazlo ahora.
⏲ 30 min
Enciende el carbón y espera a que esté cubierto de ceniza blanca. La carne sobre llama viva se carboniza por fuera y queda cruda por dentro. Empuja las brasas a un lado para crear una zona directa y otra indirecta.
⏲ 30 min
Pon la carne sobre la zona indirecta —el lado sin brasas debajo— y tápala con una tapa o una lámina de metal. A partir de aquí se parece más a ahumar que a asar.
⏲ 5 min
Dale la vuelta cada 10–15 minutos durante al menos una hora. La grasa que se derrite baña la superficie, así que no hay nada que untar. Con prisas obtienes carne dura y todavía roja por dentro.
⏲ 70 min
Mientras tanto, prepara el kachumbari. Quita las semillas a los tomates y córtalos en cubos; corta la cebolla en rodajas finas y remójala 5 minutos en agua fría, luego escúrrela: eso le quita la aspereza para comerla cruda. Mezcla con el cilantro, el chile y el jugo de lima.
⏲ 10 min
Cuando la carne esté tierna —se separa fácilmente del hueso y un tenedor no encuentra resistencia—, pásala a la zona directa durante los últimos 5–10 minutos para dorar el exterior. De ahí viene el aroma.
⏲ 10 min
Fuera del fuego, déjala reposar 10 minutos. Si la cortas enseguida, los jugos se escapan a la tabla.
⏲ 10 min
Pícala en trozos de un bocado sobre una tabla de madera. Sala ahora el kachumbari, mézclalo y sirve con ugali: pellizca el ugali con la mano y úsalo para tomar la carne y la ensalada.
⏲ 5 min

Variantes

Res o cordero: los kenianos también usan costillas de res (mbavu) y cordero. La cabra es lo clásico, pero las costillas de res son más fáciles de encontrar y más indulgentes.
Pollo (kuku choma): el pollo se cocina mucho más rápido, 40–50 minutos. Apóyate todavía más en la zona indirecta para que la piel no se queme.
Marinar o no: muchos lugares de Nairobi usan solo sal; otros usan limón amarillo, ajo y jengibre. Cuanto menos condimento, más se notan el fuego y la carne: con una buena cabra, la sal basta.
Salsa pili pili: chile, ajo y limón amarillo licuados en una salsa picante. Kachumbari más pili pili es la pareja de acompañamientos habitual.
En el horno: sin carbón, 150 °C durante 90 minutos y luego el gratinador para darle color. Sin humo, pero con una textura parecida; mira Calor seco y calor húmedo.

Más detalles y los porqués (1)

Los parientes: Tanzania tiene el mismo plato, y el pollo jerk caribeño, el souvlaki griego y el kebab turco pertenecen a la misma familia de «carne sobre brasas». Lo que distingue al nyama choma es piezas enteras, cocción larga y lenta, y apenas condimento.

Consejos

Espera a la ceniza blanca. El fallo más común es poner la carne sobre brasas que todavía echan llama: el exterior se carboniza mientras el interior queda crudo, y eso no tiene arreglo.
Una hora es el mínimo, no la meta. La cabra está llena de tejido conectivo y necesita tiempo. No juzgues con termómetro: juzga si un tenedor entra sin resistencia. El razonamiento está en Brasear.
Sala pronto y con generosidad. En una pieza grande, la sal solo toca la superficie, así que necesitas cantidad, y 30 minutos o más le permiten penetrar; mira Sal.
Deja reposar antes de cortar. Cuanto más grande la pieza, más jugo pierdes. Diez minutos es suficiente.

Más detalles y los porqués (3)

Cocina la mayor parte en la zona indirecta. Brasas a un lado y carne al otro es la estructura esencial. El calor directo es solo para los últimos 5–10 minutos. La química de ese color está en Dorado.
Sala el kachumbari al final. Salados antes de tiempo, el tomate y la cebolla sueltan agua y la ensalada se inunda. Su único trabajo es cortar la riqueza de la carne, así que tiene que mantenerse crujiente.
Resiste la tentación de añadir condimentos. El nyama choma es un plato sobre la carne y el fuego. En Kenia es cosa de fin de semana: varias personas alrededor de un fuego, la tabla picada en el centro, comido con las manos.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Plato principal →