KO EN ES PT FR Cocina italiana Plato principal⏱ 20 minHistorial de ediciones

Fettuccine Alfredo

Name: Fettuccine Alfredo
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 200 g Fettuccine; 60 g Mantequilla sin sal; 80 g Parmigiano-Reggiano; 1 taza Agua de la pasta; Sal; Pimienta negra; 4 cucharadas Crema para batir; Perejil

Una pasta italiana de mantequilla y Parmigiano fundidos en el agua de cocción con almidón, mezclada con fettuccine anchos. La original no lleva nada de crema: solo mantequilla, queso y agua de la pasta emulsionados en una salsa sedosa. Una pasta de queso intensa en 15 minutos con un puñado de ingredientes.

Ingredientes

2raciones

Fettuccine · frescos, aún mejor200 g
Mantequilla sin sal · a temperatura ambiente60 g
Parmigiano-Reggiano · rallado fino80 g
Agua de la pasta · el agua de cocción con almidón1 taza
Sal · abundante, para el agua de la pasta
Pimienta negra · recién molida
Crema para batir · opcional, al estilo estadounidense4 cucharadas
Perejil · picado, opcional

Preparación

Cocina los fettuccine al dente en agua con bastante sal. Reserva una taza del agua de la pasta antes de escurrir.
⏲ 9 min
Derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego bajo y agrega un chorro de agua de la pasta caliente para emulsionar. (Para el estilo estadounidense, agrega aquí también la crema).
⏲ 2 min
Agrega la pasta, retira la sartén del fuego e incorpora el Parmigiano rallado poco a poco, aflojando con agua de la pasta.
⏲ 2 min
Sigue mezclando hasta que el queso se funda en una salsa cremosa y sedosa que cubra cada hebra; trabaja rápido para que no se agrume.
⏲ 1 min
Muele pimienta negra por encima, sirve y termina con perejil y más Parmigiano. Sirve de inmediato.
⏲ 30 s

Variantes

Alfredo con pollo: cubre con pechuga de pollo a la parrilla (un favorito en Estados Unidos).
Alfredo con camarones: agrega camarones salteados en mantequilla.
Alfredo con champiñones: incorpora champiñones cocinados en mantequilla.
Con chícharos: agrega chícharos blanqueados para dar color y dulzor.

Consejos

El agua de la pasta es el secreto: su almidón emulsiona la mantequilla y el queso en una seda, sin necesidad de crema.
Agrega el queso fuera del fuego para que no se agarrote en grumos.
Ralla tú mismo el Parmigiano: el queso que viene rallado no se funde de forma lisa.
Sirve de inmediato; la salsa se endurece al enfriarse.

Más detalles y los porqués (4)

La crema no es una corrupción del plato; es un ingrediente que sustituye a una técnica. La original romana es mantequilla, queso y agua con almidón unidos a fuerza de mezclar: una emulsión que haces en el momento, y que puede cortarse si la sartén está demasiado caliente o el queso entra demasiado rápido. La crema llega ya emulsionada, con su propia grasa y proteína sosteniéndola, así que hace el trabajo sin ninguna técnica y no se corta. Por eso se difundió la versión estadounidense y por eso sabe más pesada: agregaste grasa donde la original usaba agua (emulsiones).
Por qué el queso ya rallado no sirve. El queso rallado de bolsa viene espolvoreado con celulosa o almidón para que no se apelmace, y esa capa impide que los trozos se fundan entre sí. Además, el Parmigiano es un queso duro de larga maduración (los lácteos y el calor), que se funde en la salsa en vez de estirarse pero suelta su grasa con facilidad, así que hay que rallarlo hasta hacerlo polvo y que se encuentre con el líquido fuera del fuego. Las hebras gruesas que caen en una sartén caliente se agarrotan en hilos y sueltan aceite.
Pastas como estas se diferencian en qué mantiene unida la salsa. La cacio e pepe usa solo almidón, la carbonara agrega yema de huevo, el aglio e olio trabaja con aceite, y esta con mantequilla. De ellos, la yema es el emulsionante más fuerte y el almidón el más confiable, por eso la carbonara perdona más que la cacio e pepe, y por eso el alfredo, que se apoya en la grasa de la mantequilla más el almidón, queda en medio. La pasta a la crema es lo que pasa cuando dejas de necesitar cualquiera de ellos.
Alfredo di Lelio la preparó en Roma para su esposa después del parto, como fettuccine al triplo burro: fettuccine frescos de huevo con muchísima mantequilla y Parmigiano, y nada de crema. Se hizo famosa gracias a los visitantes estadounidenses en la década de 1920, que es más o menos cuando llegó la crema. La versión italiana sigue en los menús romanos con ese nombre más antiguo.