Name: Cannolo (tubo frito siciliano con ricota endulzada)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 250 g harina de trigo común; 25 g azúcar; 10 g cacao en polvo; 2 g canela molida; 3 g sal; 30 g manteca de cerdo; 80 ml Marsala; 1 clara de huevo; 1 L aceite para freír; 500 g ricota de oveja; 150 g azúcar glas; 60 g chispas de chocolate; 40 g cáscara de naranja confitada; 2 cucharadas azúcar glas; 30 g pistachos; 6 tubos para cannoli

Ingredientes

6raciones

Las cáscaras (scorze)
harina de trigo común250 g
azúcar25 g
cacao en polvo · por el color, no por el sabor a chocolate10 g
canela molida2 g
sal3 g
manteca de cerdo · la mantequilla funciona pero da menos ampollas30 g
Marsala · o vino tinto más 1 cucharadita de vinagre; no lleva agua80 ml
clara de huevo · el pegamento de la unión1
aceite para freír · la manteca de cerdo es lo tradicional1 L
El relleno
ricota de oveja · escurrida toda la noche en un colador500 g
azúcar glas150 g
chispas de chocolate · amargo, picado pequeño60 g
cáscara de naranja confitada · opcional40 g
Para terminar
azúcar glas · espolvoreada en la mesa2 cucharadas
pistachos · opcional, picados, en los extremos30 g
Utensilios
tubos para cannoli · tubos de metal de unos 2 cm de diámetro; sirve papel de aluminio bien enrollado6

Preparación

Pon la ricota en un colador y escúrrela toda la noche en el refrigerador. Si te saltas esto, la cáscara se ablanda desde dentro en pocas horas. Que queden unos 350 g de 500 g es lo normal.
⏲ 60 min
Mezcla los ingredientes secos y frota la manteca con ellos. Une la masa solo con el Marsala — nada de agua. Cuando esté firme y no se pegue, envuélvela y déjala reposar una hora.
⏲ 60 min
Estírala muy fina, de 1-2 mm. Una máquina de pasta lo facilita. Demasiado gruesa no hace ampollas; se fríe como una galleta dura.
⏲ 15 min
Corta óvalos de unos 10 cm. Enrolla cada uno en diagonal alrededor de un tubo de metal y pincela clara de huevo solo donde la masa se superpone. Nunca sobre el propio tubo, o no podrás sacarlo.
⏲ 10 min
Calienta el aceite a 180C y fríelos, con tubo y todo, dos minutos. Están listos cuando la superficie se ha llenado de ampollas y está bien dorada. Cómo juzgar la temperatura está en Freír en abundante aceite.
⏲ 2 min
Sácalos, escúrrelos y gira el tubo para soltarlo mientras aún está caliente. Si dejas que se enfríe del todo, la cáscara se agarra al tubo y se rompe. Déjalos enfriar por completo sobre una rejilla.
⏲ 10 min
Mezcla la ricota con el azúcar glas con una espátula, con movimientos envolventes. No la batas — batirla rompe la cuajada y suelta suero. Incorpora las chispas de chocolate y la cáscara confitada.
⏲ 5 min
Rellénalos con manga por ambos extremos justo antes de servir. Media hora después de rellenarla, la cáscara ya ha empezado a absorber agua. Espolvorea azúcar glas, presiona pistachos en los extremos y llévalo a la mesa.
⏲ 5 min

Variantes

El relleno. El oeste de Sicilia (Palermo) se inclina por las chispas de chocolate, el este (Catania) por la fruta confitada. También son comunes las versiones con crema de pistacho.
Ricota de oveja. Es la tradicional: más grasa y más intensa que la de vaca, así que aguanta el azúcar. Si no la consigues, escurre más tiempo la ricota de vaca.
Tamaño. Desde cannoli de fiesta de más de 20 cm hasta los cannolicchi de un bocado.
Comprar las cáscaras. Muchas casas sicilianas compran las scorze y solo hacen el relleno. La cáscara es la parte difícil, así que es una elección razonable.
La versión clásica de ricota es la de la foto, y se ven claramente las ampollas de la superficie de la cáscara.

Consejos

Nunca engrases ni pinceles con huevo el tubo. La clara va solo donde la masa se superpone a la masa. En el tubo pega la cáscara en su sitio y la cáscara se rompe al sacarla.
Saca el tubo mientras está caliente. Recién salida del aceite la cáscara todavía es algo flexible y el tubo gira. Fría, se contrae sobre el tubo y se hace añicos cuando lo intentas.
No batas la ricota. Un batidor rompe la estructura de la cuajada; al principio se ve lisa y luego suelta suero. Mézclala con espátula, con movimientos envolventes.
Las cáscaras pueden hacerse un día antes. En un recipiente hermético se mantienen crujientes tres o cuatro días. La cáscara es la parte que puedes adelantar; el relleno es la que no.

Más detalles y los porqués (3)

Esta es la tercera manera de conseguir una cáscara hueca. En el éclair el agua de la masa se convierte en vapor y empuja la cáscara hacia fuera, y la cáscara cuaja alrededor del espacio. En el youtiao se abre un vacío entre dos tiras presionadas juntas. Un cannolo no es ninguno de los dos: el molde sostiene la forma. Nada se infla y nada se separa — ya era un tubo antes de entrar al aceite y cuaja de una pieza.
La masa no lleva agua. El único líquido es el Marsala. El alcohol se evapora más rápido que el agua (Cocinar con alcohol), y esa salida rápida es lo que llena la superficie de ampollas desiguales, las que dan fama a la cáscara — un mecanismo distinto al del rebozado con cerveza de esa guía, que es la carbonatación.
El relleno va en los últimos treinta segundos. Muchos platos dicen "monta a último momento", pero aquí la razón es concreta: la cáscara frita absorbe agua de la ricota. A diferencia del palak paneer, donde la cuajada es simplemente un ingrediente, esta cuajada lleva el agua que puede arruinar la cáscara.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Postre →

Más de este país

Cocina italiana →