Name: Éclair (masa choux rellena de crema)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 125 ml agua; 125 ml leche; 100 g mantequilla sin sal; 1 cucharadita azúcar; 0.5 cucharadita sal; 150 g harina de trigo común; 4 huevos; 400 ml leche; 4 yemas de huevo; 80 g azúcar; 35 g fécula de maíz; 0.5 vaina de vainilla; 20 g mantequilla; 120 g chocolate amargo; 80 ml crema para batir; 1 cucharada jarabe de glucosa; 200 g azúcar glas; 2 cucharada agua; 1 cucharadita extracto de vainilla; 30 g nueces pecanas

Ingredientes

12raciones

Masa choux (para 12)
agua125 ml
leche · sirve todo agua, pero dora menos125 ml
mantequilla sin sal · en dados100 g
azúcar1 cucharadita
sal0.5 cucharadita
harina de trigo común · tamizada, añadida de una vez150 g
huevos · batidos; guíate por la consistencia, no por el número4
Crema pastelera
leche400 ml
yemas de huevo4
azúcar80 g
fécula de maíz35 g
vaina de vainilla0.5
mantequilla20 g
Glaseado (chocolate)
chocolate amargo120 g
crema para batir80 ml
jarabe de glucosa · para el brillo; omítelo si no tienes1 cucharada
Glaseado (fondant de vainilla, en lugar de chocolate)
azúcar glas200 g
agua · añádela poco a poco, vigilando la consistencia2 cucharada
extracto de vainilla1 cucharadita
nueces pecanas · picadas en trozos gruesos, esparcidas antes de que cuaje30 g

Preparación

Haz primero la crema pastelera. Calienta la leche con la vainilla, viértela batiendo sobre las yemas, el azúcar y la fécula de maíz, devuélvela a la olla y llévala a hervor removiendo. Hierve un minuto más después de que espese para que la amilasa de las yemas no pueda aflojarla después. Incorpora la mantequilla, presiona plástico adherente sobre la superficie y refrigera 2 horas.
⏲ 120 min
Calienta el horno a 190°C. Pon el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal en una olla y llévala a hervor solo cuando la mantequilla se haya derretido del todo. Si hierve antes de derretirse, se evapora agua y se desajusta la proporción.
Baja el fuego, añade toda la harina tamizada de una vez y bate con fuerza con una cuchara de madera. Cuando se una en una bola, sigue cocinándola 2 minutos. Una película fina en el fondo de la olla indica que está lista. Aquí es donde el almidón se gelatiniza y retiene agua, y eso es lo que permite que la masa admita después tanto huevo.
⏲ 2 min
Pásala a un tazón y enfríala por debajo de 60°C. El huevo añadido a la masa caliente se cuaja como un revuelto. Luego incorpora el huevo batido poco a poco, integrando bien cada adición.
Juzga el huevo por la consistencia, no por el número. Al levantarla con la cuchara, la masa debe colgar en un triángulo invertido lento y desprenderse a los tres o cuatro segundos. Si llega ahí antes de haber puesto los cuatro huevos, detente: demasiado suelta se extiende en la bandeja en lugar de subir.
Forma con manga tiras de 12 cm sobre papel para hornear con una boquilla lisa de 1 cm, cortando el final con un cuchillo. Aplasta los picos con la yema del dedo mojada; esas puntas se queman y abren la superficie.
Hornea 20 minutos a 190°C y luego, sin abrir la puerta, baja a 170°C durante 15 minutos más. No abras el horno: el aire frío hunde una cáscara que no ha cuajado, y una choux hundida no vuelve a subir.
⏲ 20 min
En cuanto salgan, haz tres agujeros en la base con una brocheta para que escape el vapor y déjalas enfriar por completo sobre una rejilla. El vapor atrapado vuelve a condensarse en agua y ablanda la cáscara desde dentro.
⏲ 15 min
Bate la crema pastelera fría hasta que esté lisa, ponla en una manga y rellena por los tres agujeros de la base. Cuando el peso aumente claramente y notes resistencia, está llena.
Derrite juntos al baño María el chocolate, la crema y la glucosa, y remueve hasta que quede liso. Sumerge la parte de arriba, levanta y deja escurrir el exceso. Déjalas 20 minutos para que cuaje. Lo mejor es comerlas el mismo día.
⏲ 20 min

Variantes

Profiteroles: choux pequeñas rellenas de helado bajo una salsa de chocolate tibia.
Paris-Brest: formado en anillo y relleno de crema de praliné. Lleva el nombre de una carrera ciclista, y por eso tiene forma de rueda.
Un relleno más ligero: incorpora con movimientos envolventes alrededor de un tercio de crema batida a la crema pastelera y tienes crème diplomate, más ligera y más fácil de manejar con la manga.
Frente al croissant y el brioche: esos suben con levadura durante horas; esta sube con vapor en quince minutos. Más o menos así se divide la pastelería francesa (fundamentos de la fermentación).
La misma crema que la prinsesstårta: la crema pastelera es idéntica en las dos, incluida la regla de hervirla un minuto después de que espese.

Más detalles y los porqués (4)

Choux à la crème (profiterol de crema): la misma masa formada en bolitas en lugar de tiras. Una esfera tiene más volumen respecto a su superficie, así que sube un poco más fácilmente: el lugar más fácil para empezar.
El glaseado: el chocolate es lo habitual, pero el fondant de café (éclair au café) es igual de común en Francia. Mitad y mitad es la vitrina habitual de una pastelería. El fondant de vainilla con nueces pecanas picadas por encima es otra combinación común —es lo que muestra la foto de esta página— y sus cantidades están en la lista de ingredientes.
Dos formas de rellenarla: inyectar por agujeros en la base es el método de pastelería; el otro es abrir la cáscara a lo largo, poner crema con manga en la mitad de abajo y volver a colocar la tapa (que es lo que muestra la foto). Abrirla luce la crema, pero mucha más cáscara está en contacto con ella, así que se ablanda antes.
En qué se diferencia de los churros: la masa se hace casi igual: harina cocida en líquido hirviendo y luego huevos. Todo lo que viene después se separa. Los churros se fríen hasta formar un palito de corteza crujiente; la éclair se hornea, y el vapor empuja el interior hacia fuera hasta dejar una cáscara hueca. La misma masa hace dos objetos completamente distintos.

Consejos

Enfría la masa por debajo de 60°C antes de echar el huevo. Más caliente, el huevo se cuaja en grumos que nunca vuelven a alisarse.
Aplana los picos de la manga. Basta con la yema del dedo mojada. Si los dejas, se queman primero, y la punta quemada es por donde se abre la superficie.
Rellénalas completamente frías. La crema en una cáscara tibia se derrite y escurre, y ablanda la masa (temperatura al servir).
Bate la crema hasta que esté lisa antes de meterla en la manga. La crema pastelera fría es un gel cuajado y se romperá en la manga; trabájala con una espátula hasta que fluya (espesar).

Más detalles y los porqués (6)

No abras el horno. La mayoría de los fracasos son esto. La choux cuaja con la forma en que la empujó el vapor, y el aire frío que llega antes de que la cáscara esté firme enfría el vapor, encoge el volumen y la hunde. Una choux hundida nunca se recupera.
Cocina la harina dos minutos más en la olla. Esto es lo que hace especial a la masa choux: la cocción previa gelatiniza el almidón para que retenga mucha más agua, y eso a su vez permite que la masa absorba mucho más huevo. Ese huevo es la proteína que cuaja la cáscara en el horno.
El huevo es una consistencia, no un número. Cuánto necesitas depende del tamaño de los huevos y de cuánta agua se evaporó antes. La señal es una masa que cuelga de la cuchara en un triángulo invertido y se desprende a los tres o cuatro segundos; cuando llegue ahí, deja de añadir (cocinar huevos).
Derrite la mantequilla del todo antes de que hierva. Si todavía se están derritiendo trozos cuando llega al hervor, mientras tanto se ha estado evaporando agua, la masa sale dura y admite menos huevo.
Agujeréalas en cuanto salgan del horno. Una choux horneada todavía está llena de vapor, y si queda sellada, ese vapor se condensa y ablanda la cáscara desde dentro. Tres agujeros en la base son más que suficientes.
Cómelas el mismo día. Desde el momento en que se rellenan, el agua migra de la crema a la cáscara. En unas horas se pierde lo crujiente y al día siguiente es otro pastelito. Hornear las cáscaras con antelación y rellenarlas al momento es lo que hacen las pastelerías.

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