Name: Cannolo (casquinha frita siciliana com ricota adoçada)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 250 g farinha de trigo; 25 g açúcar; 10 g cacau em pó; 2 g canela em pó; 3 g sal; 30 g banha; 80 ml Marsala; 1 clara de ovo; 1 L óleo para fritar; 500 g ricota de leite de ovelha; 150 g açúcar de confeiteiro; 60 g gotas de chocolate; 40 g casca de laranja cristalizada; 2 colher de sopa açúcar de confeiteiro; 30 g pistaches; 6 tubos para cannoli

Ingredientes

6porções

As casquinhas (scorze)
farinha de trigo250 g
açúcar25 g
cacau em pó · pela cor, não pelo sabor de chocolate10 g
canela em pó2 g
sal3 g
banha · manteiga funciona, mas forma menos bolhas30 g
Marsala · ou vinho tinto com 1 colher de chá de vinagre; não leva água80 ml
clara de ovo · a cola da emenda1
óleo para fritar · a banha é a escolha tradicional1 L
O recheio
ricota de leite de ovelha · escorrida numa peneira durante a noite500 g
açúcar de confeiteiro150 g
gotas de chocolate · amargo, picado miúdo60 g
casca de laranja cristalizada · opcional40 g
Para finalizar
açúcar de confeiteiro · polvilhado na mesa2 colher de sopa
pistaches · opcional, picados, nas pontas30 g
Utensílios
tubos para cannoli · tubos de metal de uns 2cm de diâmetro; papel-alumínio bem enrolado funciona6

Modo de preparo

Coloque a ricota numa peneira e deixe escorrer durante a noite na geladeira. Pule isso e a casquinha amolece por dentro em poucas horas. Sobrarem uns 350g de 500g é normal.
⏲ 60 min
Misture os ingredientes secos e incorpore a banha com as pontas dos dedos. Junte a massa só com o Marsala — sem água. Quando estiver firme e não grudenta, embrulhe e deixe descansar uma hora.
⏲ 60 min
Abra-a bem fina, 1-2mm. Uma máquina de macarrão facilita. Grossa demais, não forma bolhas; frita como um biscoito duro.
⏲ 15 min
Corte ovais de uns 10cm. Enrole cada uma na diagonal em volta de um tubo de metal e pincele clara só onde a massa se sobrepõe. Nunca no tubo, senão não sai.
⏲ 10 min
Aqueça o óleo a 180C e frite com tubo e tudo por dois minutos. Estão prontos quando a superfície formou bolhas e ficou bem dourada-escura. Como avaliar a temperatura está em Fritura por imersão.
⏲ 2 min
Retire, escorra e gire o tubo para soltá-lo ainda quente. Se esfriar completamente, a casquinha prende no tubo e quebra. Deixe esfriar totalmente numa grade.
⏲ 10 min
Misture a ricota e o açúcar de confeiteiro com uma espátula. Não bata — bater quebra a coalhada e ela solta soro. Junte as gotas de chocolate e a casca cristalizada.
⏲ 5 min
Recheie com saco de confeitar pelas duas pontas imediatamente antes de servir. Meia hora depois de recheada, a casquinha já começou a absorver água. Polvilhe açúcar de confeiteiro, pressione pistaches nas pontas e leve à mesa.
⏲ 5 min

Variações

O recheio. O oeste da Sicília (Palermo) prefere gotas de chocolate, o leste (Catânia) frutas cristalizadas. Versões com creme de pistache também são comuns.
Ricota de leite de ovelha. É a tradicional: mais gorda e mais forte que a de vaca, então aguenta o açúcar. Se não encontrar, escorra a ricota de vaca por mais tempo.
Tamanho. Dos cannoli de festa com mais de 20cm até os cannolicchi de uma mordida.
Comprar as casquinhas. Muitas casas sicilianas compram as scorze e fazem só o recheio. A casquinha é a parte difícil, então é uma escolha razoável.
A versão clássica de ricota é a da foto, e as bolhas na superfície da casquinha aparecem bem.

Dicas

Nunca unte nem pincele ovo no tubo. A clara vai só onde massa encosta em massa. No tubo, ela cola a casquinha e a casquinha quebra ao sair.
Tire o tubo enquanto está quente. Recém-saída do óleo, a casquinha ainda está um pouco flexível e o tubo gira. Fria, ela se contrai sobre o tubo e se estilhaça quando você tenta.
Não bata a ricota. Um batedor quebra a estrutura da coalhada; parece lisa no começo e depois solta soro. Misture com uma espátula.
As casquinhas podem ser feitas na véspera. Em recipiente hermético, ficam crocantes por três ou quatro dias. A casquinha é a parte que dá para adiantar; o recheio é a parte que não dá.

Mais detalhes e os porquês (3)

Esta é a terceira forma de obter uma casca oca. Na bomba (éclair) a água da massa vira vapor e empurra a casca para fora, e a casca firma em volta do espaço. No youtiao abre-se um vazio entre duas tiras prensadas juntas. O cannolo não é nenhum dos dois: o molde segura a forma. Nada infla e nada se separa — era um tubo antes de entrar no óleo e firma como um só.
A massa não leva água. O único líquido é o Marsala. O álcool evapora mais rápido que a água (Cozinhar com álcool), e essa saída rápida é o que forma bolhas irregulares na superfície, as bolinhas pelas quais a casquinha é conhecida — um mecanismo diferente do caso da massa de cerveja daquele guia, que é a carbonatação.
O recheio acontece nos últimos trinta segundos. Muitos pratos dizem "monte na última hora", mas o motivo aqui é específico: a casquinha frita absorve a água da ricota. Ao contrário do palak paneer, em que a coalhada é simplesmente um ingrediente, esta coalhada carrega a água que pode estragar a casquinha.

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