Name: Cannolo (tube frit sicilien à la ricotta sucrée)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 250 g farine de blé (type 55); 25 g sucre; 10 g cacao en poudre; 2 g cannelle moulue; 3 g sel; 30 g saindoux; 80 ml marsala; 1 blanc d'œuf; 1 l huile de friture; 500 g ricotta de brebis; 150 g sucre glace; 60 g pépites de chocolat; 40 g écorces d'orange confites; 2 c. à soupe sucre glace; 30 g pistaches; 6 tubes à cannoli

Ingrédients

6portions

Les coques (scorze)
farine de blé (type 55)250 g
sucre25 g
cacao en poudre · pour la couleur, pas pour un goût de chocolat10 g
cannelle moulue2 g
sel3 g
saindoux · le beurre fonctionne mais donne moins de cloques30 g
marsala · ou du vin rouge plus 1 c. à café de vinaigre ; pas d'eau80 ml
blanc d'œuf · la colle de la jointure1
huile de friture · le saindoux est le choix traditionnel1 l
La garniture
ricotta de brebis · égouttée toute une nuit dans une passoire500 g
sucre glace150 g
pépites de chocolat · noir, haché fin60 g
écorces d'orange confites · facultatif40 g
Pour finir
sucre glace · saupoudré à table2 c. à soupe
pistaches · facultatif, hachées, sur les extrémités30 g
Matériel
tubes à cannoli · tubes en métal d'environ 2 cm de diamètre ; du papier aluminium roulé serré fait l'affaire6

Préparation

Mettez la ricotta dans une passoire et laissez-la s'égoutter toute une nuit au réfrigérateur. Sautez cette étape et la coque ramollit de l'intérieur en quelques heures. Il reste normalement environ 350 g sur 500 g.
⏲ 60 min
Mélangez les ingrédients secs et sablez-les avec le saindoux. Rassemblez la pâte avec le marsala seul — pas d'eau. Quand elle est ferme et ne colle pas, emballez-la et laissez-la reposer une heure.
⏲ 60 min
Abaissez-la très finement, 1-2 mm. Une machine à pâtes facilite les choses. Trop épaisse, elle ne fera pas de cloques ; elle frit en biscuit dur.
⏲ 15 min
Découpez des ovales d'environ 10 cm. Enroulez chacun en diagonale autour d'un tube en métal et badigeonnez de blanc d'œuf seulement là où la pâte se chevauche. Jamais sur le tube lui-même, sinon vous ne pourrez plus l'enlever.
⏲ 10 min
Faites chauffer l'huile à 180C et faites-les frire, tubes compris, deux minutes. Ils sont prêts quand la surface s'est couverte de cloques et a pris une couleur brun foncé. Comment juger la température, c'est dans La friture.
⏲ 2 min
Sortez-les, égouttez-les et dégagez le tube en le tournant tant qu'il est chaud. Si vous attendez qu'il refroidisse complètement, la coque serre le tube et casse. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.
⏲ 10 min
Mélangez la ricotta et le sucre glace à la spatule. Ne la fouettez pas — le fouet casse le caillé et elle rend de l'eau. Incorporez les pépites de chocolat et les écorces.
⏲ 5 min
Garnissez à la poche par les deux bouts juste avant de servir. Une demi-heure après, la coque a déjà commencé à prendre l'eau. Saupoudrez de sucre glace, pressez des pistaches sur les extrémités et servez.
⏲ 5 min

Variantes

La garniture. La Sicile occidentale (Palerme) penche pour les pépites de chocolat, l'orientale (Catane) pour les fruits confits. Les versions à la crème de pistache sont courantes aussi.
Ricotta de brebis. C'est la traditionnelle : plus grasse et plus forte que celle de vache, elle tient tête au sucre. Si vous n'en trouvez pas, égouttez plus longtemps une ricotta de vache.
La taille. Des cannoli de fête de plus de 20 cm jusqu'aux cannolicchi d'une bouchée.
Acheter les coques. Beaucoup de foyers siciliens achètent les scorze et ne font que la garniture. La coque est la partie difficile, c'est donc un choix raisonnable.
La version classique à la ricotta est celle de la photo, et les cloques à la surface de la coque se voient bien.

Astuces

Ne huilez jamais le tube et ne le badigeonnez pas d'œuf. Le blanc d'œuf ne va que là où la pâte chevauche la pâte. Sur le tube, il colle la coque en place et la coque casse au démoulage.
Retirez le tube tant qu'il est chaud. À la sortie de l'huile, la coque est encore un peu souple et le tube tourne. Refroidie, elle se rétracte sur le tube et éclate quand vous essayez.
Ne fouettez pas la ricotta. Un fouet casse la structure du caillé ; elle paraît lisse au début puis rend de l'eau. Mélangez-la à la spatule.

Plus de détails et les raisons (4)

C'est la troisième façon d'obtenir une coque creuse. Dans l'éclair, l'eau de la pâte se change en vapeur et pousse la coque vers l'extérieur, et la coque prend autour du vide. Dans le youtiao, un vide s'ouvre entre deux bandes collées. Le cannolo n'est ni l'un ni l'autre : c'est le moule qui tient la forme. Rien ne gonfle et rien ne se sépare — c'était un tube avant d'entrer dans l'huile, et il prend d'un seul tenant.
Pas d'eau dans la pâte. Le seul liquide est le marsala. L'alcool s'évapore plus vite que l'eau (L'alcool en cuisine), et cet échappement rapide fait cloquer la surface de façon irrégulière, d'où les bosses qui font la réputation de la coque — un mécanisme différent du cas de la pâte à la bière de ce guide, qui tient au gaz carbonique.
Garnissez dans les trente dernières secondes. Beaucoup de plats disent « assembler à la dernière minute », mais la raison est ici précise : la coque frite absorbe l'eau de la ricotta. Contrairement au palak paneer, où le caillé n'est qu'un ingrédient, ce caillé-ci porte l'eau qui peut ruiner la coque.
Les coques peuvent se faire la veille. Dans une boîte hermétique, elles restent croustillantes trois ou quatre jours. La coque est la partie que l'on peut faire à l'avance ; la garniture, celle qu'on ne peut pas.

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