El alcohol en la cocina: lo que de verdad hace

El alcohol es un disolvente del aroma

Esa es la primera razón para usarlo, y la razón por la que es difícil sustituirlo.

Muchos compuestos aromáticos se disuelven mal en agua y mal en grasa. El etanol está entre los dos, disuelve ambos y se evapora más rápido que el agua, llevándose al aire el aroma que disolvió. Una salsa hecha con vino huele más amplia que la misma salsa sin él, con ingredientes idénticos.

Si despertar las especias lleva el aroma a la grasa, el alcohol es la herramienta que alcanza los aromas varados entre la grasa y el agua.

No se evapora del todo

Este es el error común. Flamearlo o cocerlo a fuego lento mucho tiempo sigue dejando bastante. Medido: queda alrededor del 40% después de quince minutos a fuego lento, y del 5-10% después de más de dos horas.

Para el sabor eso es insignificante. Para la comida que va a comer un niño, o alguien que evita el alcohol, es toda la respuesta, y la única forma de eliminarlo por completo es no añadirlo.

Prenderle fuego también cuenta aquí. El saganaki griego a veces se flamea con brandy en la mesa (un invento de Chicago de 1968 y no griego), y que la llama se apague no significa que el alcohol se haya ido. Lo que arde es el vapor de la superficie; lo que está en el líquido se queda ahí. Bien como espectáculo, mal como método para quitar el alcohol.

Cómo quita los olores «raros»

Las notas a pescado y a carne fuerte del marisco y la carne vienen en gran parte de aminas volátiles como la trimetilamina, y esas se evaporan junto con el alcohol.

Así que cuando ese es el objetivo, añádelo pronto y deja la tapa quitada. Tapado, se condensa y vuelve directamente. Añadir alcohol y tapar enseguida hace lo contrario de lo que querías.

Es el sake de la marinada del karaage y el soju de la olla en la que se cuece el jokbal. El soju sirve aquí justamente porque casi no tiene aroma propio: quita sin añadir.

Esa olla tiene un segundo agente que hace lo contrario. Junto al soju, el jokbal lleva una cucharada de doenjang, y una pasta no se puede evaporar, así que nada se va con ella y la tapa da igual. Funciona aportando un sabor lo bastante pesado para quedarse encima de lo que hay debajo, y por eso el dak-hanmari, que no usa ninguno de los dos, dice que «no tiene nada que tape nada». Quitar y tapar son trabajos distintos, y una misma olla a menudo quiere los dos (pastas fermentadas).

Cada tipo hace un trabajo distinto

• Mirin: un vino para sazonar, con más del 40% de azúcar, con alcohol. Lo que compras es dulzor y brillo: el azúcar se reduce en una capa sobre la superficie. Ese brillo del pollo teriyaki y del gyudon es el mirin.
• Sake: casi sin azúcar; aroma y quitar olores. Pon sake donde una receta pide mirin y pierdes el glaseado.

Ese mismo azúcar decide también cuándo entra el mirin. El nikujaga añade el mirin y el azúcar antes de la soya, porque la sacarosa es una molécula mucho más grande que los iones en que se separa la sal y tarda más en viajar hacia dentro (lo que hace el azúcar). Donde el objetivo es el brillo va al revés y llega al final: el tare del jangeo-gui se aplica en capas repetidas mientras se asa.

• Shaoxing: un vino amarillo chino con un fuerte aroma fermentado. Es la nota de fondo del hong shao rou y del mapo tofu; cámbialo por sake y el plato se vuelve más delgado.
• Vino blanco: acidez y fruta. Marisco y crema. La bouillabaisse y el risotto. Pero donde el ingrediente aporta su propio líquido, la cantidad se desploma: en los moules-frites solo entra un vaso, porque los mejillones sueltan el agua de mar que guardan en sus conchas. Más vino ahí solo la diluye.
• Vino tinto: tanino y color. El tanino necesita una reducción larga para suavizarse, así que no va en un plato rápido. Conviene a las cocciones largas como la res a la Stroganoff.
• Cerveza: amargor y aroma fermentado, y en un rebozado el gas ayuda a que se infle. La carbonnade flamande la usa como líquido; el fish and chips la usa como rebozado.
• Makgeolli: una categoría aparte. Ver abajo.

Cuando el alcohol está ahí por la levadura, no por el etanol

Todo lo anterior trata la bebida como un ingrediente líquido. Una bebida sin filtrar también contiene levadura viva, y algunos platos se construyen sobre eso.

El jeungpyeon hace crecer una masa de arroz con makgeolli. No se añade levadura de panadería: la levadura que ya está en la bebida, produciendo dióxido de carbono durante cuatro o cinco horas, es el único leudante que hay. Lo que significa que el makgeolli pasteurizado no lo hará crecer en absoluto: la mitad de los fracasos con este plato son exactamente eso.

Donde lo que importa es el aroma o quitar olores, una botella sustituye a otra. Donde lo que importa es el cultivo, nada lo sustituye. Lo que hay que leer en la etiqueta no es la graduación sino la palabra «pasteurizado» (fermentación básica).

Cuándo lo añades decide lo que hace

La misma botella te da tres resultados distintos.

• Pronto, sin tapar: quitar olores. Echar fuera el alcohol es el objetivo.
• A mitad de cocción: el aroma se queda. La salsa gana profundidad.
• Al final: el golpe crudo del alcohol también se queda. Normalmente es un error.

El error más común es un chorrito apresurado al terminar. Necesita al menos uno o dos minutos a fuego lento para perder la aspereza.

Un cuarto momento: antes de que se encienda el fuego

Esos tres tratan de la sartén. El alcohol también entra antes de empezar a cocinar: el sauerbraten alemán deja la res en vinagre y vino tinto durante tres a cuatro días.

Ahí el alcohol no es algo que haya que echar fuera. Funciona como disolvente, trasladando aroma durante días, y ese líquido luego se convierte en la salsa. Una receta que tira la marinada no es este plato.

Así que en realidad hay cuatro momentos: antes de cocinar (para trasladar aroma), pronto (para echarlo fuera), a mitad (para conservarlo) y al final (normalmente un error). Hervir una marinada usada antes de servirla es en parte higiene y en parte el mismo minuto o dos que le quita al alcohol su aspereza cruda (lo que hace una marinada).

Donde el trabajo es impedir que algo crezca, la graduación lo es todo

Cada trabajo de esta página hasta aquí se mide por lo que el alcohol trae o por lo que deja atrás, y ninguna de las dos preguntas tiene que ver con lo fuerte que era: lo que entra en una sartén o se evapora o queda como rastro, y el porcentaje de la botella nunca entra en el razonamiento. Hay un trabajo más en el que es el único número que hay, y no interviene el calor en ninguna etapa.

• El alcohol es el medio, y su graduación es una cantidad que puedes perder. El uroe-jangajji entierra melón salado en lías de sake durante meses, y cita esta página al decirlo: los cuatro momentos de arriba «acaban encontrándose con el calor. Aquí nada se calienta en ninguna etapa», así que el ocho por ciento más o menos que queda en las lías «se mantiene a plena fuerza y conserva el melón junto con la sal». La advertencia de dos secciones más arriba (que no se evapora del todo) aquí es el diseño. Y el número baja solo: el agua que sale del melón «baja a la vez el alcohol y la concentración de azúcar», así que el lecho usado se tira y se reemplaza en lugar de completarse, porque mezclar lías frescas en uno aguado «solo promedia las dos». Es la misma razón por la que la receta dice no aflojar nunca unas lías firmes con agua: «esa sola taza baja la concentración de alcohol lo suficiente para abrirle la puerta al moho». Aflójalas con soju.
• O va sobre la superficie, y que se vaya es lo que se busca. El umeboshi seca cada ciruela con un paño seco y «luego otra vez con un paño humedecido en shochu. El agua que quede en ellas es donde empieza el moho». El gotgam rocía los caquis colgados con soju o vodka cada mañana durante los tres primeros días, porque «Mientras la superficie sigue húmeda es cuando el moho se instala con más facilidad». En ninguno de los dos el licor se convierte en un ingrediente del plato.

Ese segundo es la propiedad con la que abre esta página (el etanol se evapora más rápido que el agua) usada sin nada disuelto en él. Lo que se lleva es el agua, y no deja nada atrás que saborear. Así que los dos hechos del principio de esta página son esos mismos hechos leídos como virtudes, y cuál quiere una receta lo decide si el alcohol es el medio o un hisopo: unas lías al ocho por ciento tienen que mantener su concentración frente al agua del propio alimento durante meses, mientras que un licor a graduación de bebida en un paño hace su trabajo al contacto y se va poco después.

La sal también hace este trabajo y está mejor documentada para ello: fermentación básica pone el 20% del umeboshi en la concentración en la que «no crecen ni las bacterias lácticas ni el moho», y la sal cuenta lo que hace la misma sal a quince veces la fuerza de sazonar. Y algunos platos usan los dos a la vez en sitios distintos: el umeboshi lleva 20% de sal en la vasija y el licor en la superficie antes de que entre la fruta, el uroe-jangajji 25% de sal en su primera etapa y ocho por ciento de alcohol en la segunda.

Proporciones de sustitución que de verdad funcionan

• 1 cucharada de mirin ≈ 1 cucharada de sake + ½ cucharadita de azúcar. Menos brillo, lo más parecido.
• 1 cucharada de mirin ≈ 1 cucharada de agua + ½ cucharadita de azúcar + unas gotas de vinagre. La versión sin alcohol: imita el dulzor y la acidez y nada del aroma.
• Sake por shaoxing funciona, pero has hecho otro plato.
• Agua y vinagre por vino no es una sustitución: obtienes acidez sin aroma. Usa fondo y termina con unas gotas de vinagre (equilibrar el sabor).

El «vino de cocina» coreano suele llevar sal

Muchos vinos de cocina del supermercado son productos para sazonar con sal y azúcar añadidos. No sustituyen al mirin 1:1, y tienes que probar antes de salar.

Si la etiqueta indica sodio, es un producto para sazonar y el plato necesita menos sal de la que dice la receta (la sal). Es una de las razones más comunes por las que una receta seguida al pie de la letra sale salada igualmente.