Name: 칸놀로
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6인분
Cuisine: 이탈리아 요리
Ingredients: 250 g 중력분; 25 g 설탕; 10 g 코코아 가루; 2 g 계피 가루; 3 g 소금; 30 g 라드; 80 ml 마르살라 와인; 1 개분 달걀흰자; 1 L 튀김용 기름; 500 g 양유 리코타; 150 g 가루설탕; 60 g 초콜릿 칩; 40 g 설탕에 절인 오렌지 껍질; 2 큰술 가루설탕; 30 g 피스타치오; 6 개 칸놀로 관

재료

6인분

껍질 (스콜리에)
중력분250 g
설탕25 g
코코아 가루 · 색을 낸다. 초콜릿 맛을 내려는 것이 아니다10 g
계피 가루2 g
소금3 g
라드 · 버터로 대체 가능하지만 결이 덜 산다30 g
마르살라 와인 · 없으면 레드와인 + 식초 1작은술. 물은 쓰지 않는다80 ml
달걀흰자 · 이음매를 붙이는 풀1 개분
튀김용 기름 · 라드가 정통이다1 L
속 (리코타 크림)
양유 리코타 · 하룻밤 체에 올려 물을 뺀다500 g
가루설탕150 g
초콜릿 칩 · 다크. 잘게60 g
설탕에 절인 오렌지 껍질 · 선택40 g
마무리
가루설탕 · 낼 때 뿌린다2 큰술
피스타치오 · 선택. 다져서 양끝에30 g
준비물
칸놀로 관 · 지름 2cm 정도의 금속 관. 없으면 알루미늄 호일을 단단히 말아 쓴다6 개

조리 단계

리코타를 체에 올려 하룻밤 냉장고에서 물을 뺀다. 이걸 건너뛰면 몇 시간 뒤 껍질이 안에서부터 축축해진다. 물이 빠진 뒤 무게가 350g 정도가 되는 것이 정상이다.
⏲ 60분
가루 재료를 섞고 라드를 손으로 비벼 넣는다. 마르살라만으로 반죽을 뭉친다 — 물은 넣지 않는다. 손에 붙지 않고 단단한 반죽이 되면 랩에 싸 1시간 쉬게 한다.
⏲ 60분
반죽을 1~2mm로 아주 얇게 민다. 파스타 기계가 있으면 쓰는 것이 쉽다. 두꺼우면 튀겼을 때 부풀지 않고 딱딱한 과자가 된다.
⏲ 15분
지름 10cm쯤의 타원으로 자른다. 금속 관에 대각선으로 감고 겹치는 곳에만 달걀흰자를 바른다. 관 자체에는 바르지 말 것 — 빼낼 수 없게 된다.
⏲ 10분
기름을 180도로 올리고 관째로 넣어 2분 튀긴다. 표면이 부풀어 울퉁불퉁해지고 진한 갈색이 나면 된 것이다. 온도 판단은 튀김의 원리에 있습니다.
⏲ 2분
집게로 건져 기름을 털고, 아직 뜨거울 때 관을 살짝 돌려 빼낸다. 완전히 식으면 껍질이 관에 붙어 깨진다. 식힘망에서 완전히 식힌다.
⏲ 10분
리코타를 가루설탕과 함께 주걱으로 가볍게 섞는다. 거품기로 치지 않는다 — 치면 조직이 끊어져 물이 배어 나온다. 초콜릿 칩과 오렌지 껍질을 섞는다.
⏲ 5분
낼 직전에 짜주머니로 양쪽에서 채운다. 채운 뒤 30분이면 껍질이 물을 먹기 시작한다. 가루설탕을 뿌리고 양끝에 피스타치오를 붙여 바로 낸다.
⏲ 5분

팁과 변형

변형

속 재료. 시칠리아 서쪽(팔레르모)은 초콜릿 칩, 동쪽(카타니아)은 설탕에 절인 과일을 쓰는 경향이 있습니다. 피스타치오 크림 버전도 흔합니다.
양유 리코타. 정통은 양유입니다. 우유 리코타보다 지방과 향이 강해 설탕을 이겨 냅니다. 구할 수 없으면 우유 리코타를 더 오래 물 빼서 쓰세요.
크기. 축제용으로 20cm가 넘는 것부터 한입 크기(칸놀리치)까지 있습니다.
껍질만 사서. 시칠리아에서도 껍질(스콜리에)은 사 오고 속만 만드는 집이 많습니다. 껍질이 어려운 부분이니 합리적인 선택입니다.
사진에 대하여. 히어로는 리코타 클래식 버전이고, 껍질 표면의 울퉁불퉁한 기포가 잘 보입니다.

꿀팁

속이 빈 세 번째 방법입니다. 에클레르는 반죽 속 수분이 수증기가 되어 껍질을 밖으로 밀어내고, 그 껍질이 굳으면서 안이 빕니다. 유탸오는 두 장을 붙여 그 사이가 벌어지며 빕니다. 칸놀로는 틀이 형태를 잡습니다 — 부풀지도 벌어지지도 않고, 처음부터 관이었던 것이 그대로 굳는 것입니다.
관에 기름이나 달걀흰자를 바르지 마세요. 흰자는 반죽이 겹치는 곳에만 바릅니다. 관에 닿으면 붙어서 뺄 때 껍질이 부서집니다.
뜨거울 때 빼야 합니다. 튀긴 직후 껍질은 아직 조금 유연해서 관이 돌아갑니다. 식으면 수축해 관을 물고, 빼려다 깨집니다.
반죽에 물이 안 들어갑니다. 액체는 마르살라뿐입니다. 알코올은 물보다 빨리 날아가고(요리용 술), 그 급한 증발이 껍질 표면을 고르지 않게 부풀려 그 특유의 기포를 만듭니다. 같은 가이드가 말하는 맥주 튀김옷의 탄산과는 다른 원리입니다.
리코타는 치지 않습니다. 거품기로 치면 커드 조직이 끊어져 처음엔 매끈해 보이다가 물이 배어 나옵니다. 주걱으로 접듯 섞으세요.
채우는 것은 마지막 30초입니다. "낼 때 채운다"는 말은 이 페이지만의 이야기가 아니지만, 이유가 다릅니다 — 여기서는 튀긴 껍질이 리코타의 수분을 흡수하기 때문입니다. 팔락 파니르처럼 커드를 그냥 쓰는 요리와 달리, 이 커드는 껍질을 망칠 수 있는 물을 들고 있습니다.
껍질은 하루 전에 만들어도 됩니다. 밀폐 용기에 두면 3~4일 바삭합니다. 미리 만들 수 있는 것이 껍질이고, 미리 하면 안 되는 것이 채우기입니다.

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