Churros

Name: Churros
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina española
Ingredients: 250 ml Agua; 30 g Mantequilla; 1 cucharadas Azúcar; 0.25 cucharadita Sal; 150 g Harina de trigo común; 1 Huevo; 500 ml Aceite para freír; 4 cucharadas Azúcar; 1 cucharadita Canela molida; 80 g Chocolate negro; 80 ml Leche o nata

Masa frita española, extruida con una boquilla de estrella y rebozada en azúcar con canela. Lo clásico es mojarlos en chocolate caliente espeso; la masa se hace como una pasta choux, así que quedan crujientes por fuera y tiernos por dentro.

Preparación

Lleva a ebullición el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Fuera del fuego, añade la harina de golpe y remueve rápido hasta formar una bola lisa y sin grumos.
⏲ 4 min
Deja templar un poco la masa y bate el huevo hasta que quede lisa y brillante. Pásala a una manga pastelera con boquilla de estrella.
⏲ 5 min
Calienta el aceite a 180°C (un poco de masa debe chisporrotear al instante).
⏲ 5 min
Echa al aceite tiras de 10–12cm, cortándolas con unas tijeras (no llenes demasiado la sartén).
⏲ 2 min
Fríe 2–3 minutos, hasta que estén dorados y crujientes, y escúrrelos sobre papel de cocina.
⏲ 3 min
Todavía calientes, rebózalos en el azúcar con canela. Calienta el chocolate con la leche para mojar y sirve.
⏲ 2 min

Variantes

Churros rellenos: Hazlos más gruesos y rellénalos de crema pastelera o chocolate.
Churros con dulce de leche: Mójalos en dulce de leche o caramelo.
En freidora de aire: A 200°C en freidora de aire, para una versión más ligera.
Palitos finos o lazos gruesos: Dales la forma que quieras.

Consejos

Por eso también el margen de temperatura es estrecho por ambos lados. Demasiado bajo y la corteza no cuaja lo bastante rápido para dejar fuera el aceite, y una masa tan húmeda absorbe muchísimo; demasiado alto y la corteza está hecha mientras la pasta de detrás sigue cruda (fritura profunda). No hay una estructura de gas dentro que te dé una segunda oportunidad, que es el margen que tiene un dónut de levadura y este no.
Añade la harina de golpe al líquido hirviendo y remueve rápido para que no haga grumos.
Incorpora el huevo solo cuando la masa se haya templado para que no se cuaje.
Mantén el aceite a 180°C: si está más bajo quedan grasientos; más alto, el centro queda crudo.
Usa una boquilla de estrella para unas estrías que queden bien crujientes.
Rebózalos en azúcar con canela en caliente para que se pegue.

Más detalles y los porqués (3)

La misma pasta que un éclair, el resultado contrario. La pasta se hace casi igual: harina cocida en líquido hirviendo y luego huevos. Los churros se fríen hasta ser un palo de corteza crujiente; el éclair se hornea, y el vapor empuja el interior hacia fuera y deja una cáscara hueca. Entre las masas fritas, los churros son un palo macizo y crujiente que no se hincha, los dónuts suben con el gas que la levadura hizo de antemano y el youtiao sube dentro del aceite.
Así que la boquilla de estrella no es decoración: es la respuesta a que no se hinche. En un horno el calor llega por un lado y despacio, y la corteza se mantiene blanda el tiempo suficiente para que el vapor abra una cavidad. A 180°C la superficie cuaja al contacto, por todo el contorno, antes de que nada de eso pueda pasar; así que el interior queda denso y lo crujiente tiene que salir de la superficie disponible. Las estrías son la manera de que un palo macizo tenga más.
El azúcar con canela se pone en caliente porque no hay nada pegajoso que lo sujete. La superficie es seca y crujiente a propósito; lo que hace que el azúcar se pegue es la película de aceite todavía caliente, y deja de funcionar uno o dos minutos después de enfriarse.