KO EN ES PT FR Cocina española Plato principal⏱ 35 minHistorial de ediciones

Pollo al ajillo

Name: Pollo al ajillo
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina española
Ingredients: 600 g Contramuslos de pollo; 10 dientes Ajo; 5 cucharada Aceite de oliva; 0.5 taza Vino blanco; 1 Hoja de laurel; 0.5 cucharadita Pimentón; 1 Guindilla seca; Sal y pimienta; Perejil; Baguette

Pollo en trozos pequeños dorado en aceite de oliva con mucho ajo y terminado con vino blanco: el pollo al ajillo español, primo de corral de las gambas al ajillo. Una sola sartén, e irresistible con pan para mojar la salsa.

Preparación

Salpimienta el pollo.
⏲ 2 min
Calienta el aceite de oliva en una sartén y fríe el ajo suavemente a fuego bajo hasta que esté dorado y fragante (sin quemarlo).
⏲ 3 min
Sube el fuego y dora el pollo por todos lados.
⏲ 6 min
Añade el vino blanco, el laurel, el pimentón y la guindilla, y deja hervir suavemente hasta que se evapore el alcohol y la salsa se reduzca un poco.
⏲ 6 min
Rectifica de sal y pimienta y esparce el perejil. Sirve con baguette para mojar la salsa.
⏲ 1 min

Variantes

Versión con jerez: usa jerez en lugar de vino blanco para un sabor más profundo.
Con patatas: haz a la plancha unas rodajas finas de patata para acompañar.
Más picante: añade más guindilla.
Con hierbas: añade romero y tomillo.

Consejos

Fríe el ajo a fuego bajo y con calma para que suelte su aroma, pero no lo quemes: el ajo quemado amarga.
Dora bien el pollo para obtener el mejor sabor.
Después de añadir el vino, rasca la sartén para disolver los restos dorados en la salsa.
La salsa es sabrosa: la baguette es imprescindible.

Más detalles y los porqués (4)

El ajo va antes que la carne porque el aceite es el plato. Aceites de cocina dice de los hermanos de este plato que en el aglio e olio y las gambas al ajillo el aceite «es la salsa, no el medio de cocción»; por eso usan virgen extra y lo mantienen a fuego medio o más bajo. Cinco cucharadas para 600 g de pollo no es una cantidad para freír; es la cantidad que usarías para hacer una salsa. Así que los tres primeros minutos son una infusión, no una base: estás pasando el aroma del ajo, que es liposoluble, a la grasa que te vas a comer.
Y ahí es donde este plato se separa de las gambas al ajillo. Una gamba se cocina en dos minutos, así que el aceite nunca tiene que salir del fuego bajo: el ajo está en él de principio a fin. El pollo tiene que dorarse, lo que significa que la sartén debe subir a una temperatura que el ajo no resiste; ese es el único paso extra que tiene esta receta y el plato hermano no. La respuesta española es sencilla: saca el ajo dorado con una espumadera antes de subir el fuego y devuélvelo al final con el vino. No está en el método de arriba, y es lo que más probablemente salvará una tanda.
Por qué el ajo quemado amarga en lugar de solo oscurecerse. Despertar las especias clasifica el ajo según el calor: suave es dulce y a nuez, dorado es profundo, pasado de ahí es acre, y la misma guía señala que el ajo y el jengibre se queman mucho más rápido que la cebolla. El ajo laminado tiene poca agua y muchos azúcares, así que pasa de dorado a amargo en segundos, no en minutos. Mira el color, no el reloj.
El vino hace dos trabajos. Despega el fondo —los restos dorados que el dorado considera la razón misma de sellar— y se reduce en el poco líquido que tiene el plato. Vale la pena leer Alcohol en la cocina sobre el primero de ellos: hervir no elimina todo el alcohol, así que dale uno o dos minutos de verdad de borboteo en lugar de un chorrito y directo al plato.