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Torta de aceite (torta crujiente de aceite de oliva y anís)

Name: Torta de aceite (torta crujiente de aceite de oliva y anís)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 10 raciones
Cuisine: Cocina española
Ingredients: 300 g harina de trigo común; 90 ml aceite de oliva virgen extra; 120 ml agua tibia; 3 g levadura seca de panadería; 1 cucharada anís en grano (matalahúva); 1 cucharada sésamo; 0.5 cucharadita sal; 4 cucharada azúcar; 1 clara de huevo

Un dulce sevillano: una masa de harina, aceite de oliva, anís y sésamo estirada hasta quedar fina como el papel, espolvoreada con azúcar y horneada. No tiene miga; toda ella es corteza. En Castilla el mismo nombre corresponde a un pan grueso y tierno, y la torta sevillana se convirtió en otra cosa al renunciar a casi todo su grosor.

Ingredientes

10raciones

Preparación

Calienta el aceite de oliva en un cazo, añade el anís y el sésamo, y retíralo del fuego en cuanto huelan a tostado. Déjalo enfriar.
⏲ 1 min
Mezcla la harina, la levadura y la sal, vierte el aceite ya frío y el agua, y amasa 5 minutos hasta que quede lisa. Es una masa blanda y aceitosa.
⏲ 5 min
Tápala y déjala en un sitio templado 1 hora, hasta que haya crecido un poco.
⏲ 60 min
Divídela en diez porciones de 30g y bolea cada una.
Estira cada una sobre papel de horno hasta al menos 15cm de diámetro y no más de 2mm de grosor. Cuanto más se acerque a transparentarse, más crujiente (la masa y el gluten).
Pinta la superficie con una capa fina de clara de huevo y reparte el azúcar por encima de forma uniforme.
Hornea a 200°C durante 10-12 minutos, hasta que los bordes estén dorados y el azúcar se haya caramelizado a trozos.
⏲ 12 min
Deja que se enfríen por completo sobre una rejilla; se vuelven crujientes al enfriarse. Envuelve cada una en papel y guárdalas en una lata hermética.

Variantes

La torta de aceite castellana. Un pan redondo y grueso del mismo nombre, con miga tierna. La superficie se hunde con los dedos para que el aceite que se le unta no se escurra.
Salada. Sal gruesa y romero en lugar del azúcar.
Con canela. Mezcla canela con el azúcar antes de espolvorearlo.

Consejos

Estírala todo lo fina que puedas. Cualquier grosor que quede forma miga, y no quedará crujiente.
Estírala sobre papel de horno y muévela con el papel. Una lámina tan fina se rompe al levantarla.
Espolvorea el azúcar justo antes de hornear.
Deja que se enfríen por completo antes de guardarlas. Si se guardan templadas, se ablandan.

Más detalles y los porqués (1)

Un nombre, dos panes. La torta castellana conserva su miga y retiene el aceite en los hoyuelos, como la focaccia. La torta sevillana mete el aceite en la masa y la estira tan fina que no queda miga, de modo que toda la lámina es corteza y el azúcar de encima se carameliza por toda ella. La piadina también estira fina una masa grasa, pero la cuece tierna en una plancha para doblarla; la torta sevillana se hornea hasta que cruje al partirla.