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Polbo á feira (pulpo a la gallega)

Name: Polbo á feira (pulpo a la gallega)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina española
Ingredients: 2 kg pulpo; 2 hojas de laurel; 1 cebolla; 800 g patatas; 6 cucharada aceite de oliva virgen extra; 2 cucharadita pimentón; 1 cucharadita sal gruesa

Pulpo cocido cortado en rodajas, servido en un plato de madera y aliñado solo con sal gruesa, pimentón y aceite de oliva. Con una lista de ingredientes tan corta, todo el plato es la cocción. Y la clave va contra la intuición: el pulpo es mejor si antes se congela. Los cristales de hielo rompen el tejido conjuntivo duro, así que el congelador hace el trabajo que antes hacían los pescadores golpeándolo contra las rocas.

Ingredientes

6raciones

pulpo · el congelado es mejor que el fresco. Si es fresco, congélalo 48 horas y descongélalo2 kg
hojas de laurel · opcional2
cebolla · opcional, entera1
Para servir
patatas · cachelos, cocidos después en el agua del pulpo800 g
aceite de oliva virgen extra · sin escatimar6 cucharada
pimentón · pimentón español; la mezcla habitual es mitad dulce y mitad picante2 cucharadita
sal gruesa · al final, no en el agua1 cucharadita

Preparación

Congela el pulpo al menos 48 horas, y luego descongélalo despacio en la nevera. Si lo compraste congelado, este paso ya está hecho. Los cristales de hielo que rompen el tejido conjuntivo son el único ablandado antes de la olla: es lo que hacían los pescadores gallegos cuando golpeaban el pulpo contra las rocas.
Enjuaga el pulpo descongelado, dale la vuelta a la cabeza para limpiarla y quítale los ojos y el pico duro del centro de los tentáculos.
Lleva a ebullición una olla grande de agua. No la sales: el sazonado se hace al final con sal gruesa (la sal y el sazonado). Una hoja de laurel y una cebolla entera son opcionales.
Sujetándolo por la cabeza, mete los tentáculos en el agua hirviendo y sácalos tres veces. En Galicia a esto se le llama asustar: el calor repentino fija la superficie, así la piel se queda pegada y los tentáculos se rizan (escaldar).
⏲ 1 min
A la tercera vez suéltalo del todo, tapa y cuece a un hervor apenas perceptible durante 40 minutos. Nunca a borbotones. Eso es para un pulpo de 2kg, y el temporizador es una guía; la prueba es la brocheta.
⏲ 40 min
Clava una brocheta en la parte gruesa de un tentáculo. Está hecho cuando entra sin resistencia y sale sin arrastrar carne. Poco hecho es goma; pasado, la piel se suelta y todo se convierte en papilla: este plato falla en las dos direcciones.
Apaga el fuego y déjalo 15 minutos en su propia agua. Termina con el calor residual y se mantiene jugoso.
⏲ 15 min
Saca el pulpo y cuece las patatas enteras, con piel, en esa misma agua durante 20 minutos. Las patatas que han absorbido el caldo del pulpo son los cachelos.
⏲ 20 min
Corta las patatas en rodajas gruesas y colócalas en un plato de madera. Corta los tentáculos en rodajas de 1cm con tijera y amontónalas encima. El plato de madera no es decoración: absorbe el agua sobrante para que el aceite no se diluya.
Esparce la sal gruesa, luego el pimentón, y después vierte el aceite de oliva generosamente por encima. Ese orden importa: el pimentón nunca se calienta. Sobre aceite caliente se quema en segundos y amarga (despertar las especias). Sírvelo templado, enseguida.

Variantes

La olla de cobre: tradicionalmente se cuece en cobre, que reparte el calor de forma uniforme y se enfría despacio, así la temperatura nunca da saltos. En casa, una olla pesada hace el mismo trabajo.
Picante: el pimentón dulce solo es suave; una mezcla con picante se acerca más a lo que sirven en las ferias. Mitad y mitad es un comienzo seguro.
Sin patatas: muchos sitios sirven el pulpo solo en el plato de madera, que es lo que muestra la foto de esta página, con pan en lugar de cachelos.
Frente a las patatas bravas: el uso opuesto del pimentón. Allí se cocina en una salsa para dar color y profundidad; aquí se espolvorea crudo para que solo sobreviva el aroma.

Más detalles y los porqués (3)

El nombre: en gallego es polbo á feira, pulpo de feria. En el resto de España es pulpo a la gallega. Lo vendían en las ferias de los mercados del interior unas mujeres llamadas pulpeiras que lo cocían en calderos de cobre, y de ahí viene la feria del nombre.
Frente a las gambas al ajillo: dos caras del marisco español. Aquellas calientan el aceite para llevar el ajo; este nunca calienta el aceite y simplemente lo vierte por encima al final, porque el pimentón no debe quemarse.
Frente al takoyaki: el mismo animal, tratado de formas opuestas. Ese plato toma pulpo ya cocido, lo pica pequeño y lo esconde dentro de la masa; aquí el pulpo es todo el plato y no hay nada que hacer salvo cocerlo bien.

Consejos

Nunca dejes que hierva fuerte. La superficie apenas debe moverse. Un hervor a borbotones le quita primero la piel (controlar el fuego).
Este plato falla en las dos direcciones. Poco hecho es goma; pasado, la piel se suelta y la carne se vuelve papilla. Si dudas, sácalo un poco antes y déjalo reposar en el agua.
Déjalo reposar en su propia agua. Sácalo a enfriar y pierde humedad. Quince minutos fuera del fuego, todavía sumergido, terminan la cocción y lo dejan más jugoso.
Guarda el agua de la cocción. Las patatas cocidas en ella son los cachelos, y son la otra mitad del plato.
No calientes el pimentón. El aceite de este plato nunca se calienta: se vierte por encima al final. El pimentón sobre aceite caliente se quema en segundos y amarga (despertar las especias).
Sírvelo templado. Frío, el aceite se cuaja y el pulpo se endurece. Era comida cocida y cortada al momento en un puesto de mercado (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (6)

El pulpo congelado es mejor que el fresco. Con la mayoría del marisco la regla va al revés; aquí no. Los cristales de hielo rompen físicamente el tejido conjuntivo entre las fibras musculares, y eso es lo único que ablanda el pulpo antes de que entre en la olla. Golpearlo contra las rocas en Galicia era el mismo trabajo hecho a mano. Si encuentras uno fresco, congélalo antes dos días.
El corcho no hace nada. La creencia de que un corcho de vino en la olla ablanda el pulpo está muy extendida y no tiene fundamento; parece más bien la costumbre de marcar la olla que se endureció hasta volverse explicación. No hace daño, así que mantenlo como tradición si quieres.
No sales el agua. Sazona al final con sal gruesa. La sal en la olla hace que la piel se desprenda con más facilidad, y salar el exterior de un pulpo cocido es, además, más preciso (la sal y el sazonado).
Asústalo tres veces. Asustar suena a superstición, pero el trabajo que hace es claro: la superficie se fija rápido, así la piel se queda pegada y los tentáculos se rizan. Donde se va la piel, el pimentón y el aceite no tienen a qué agarrarse.
Pruébalo con una brocheta, no con el reloj. De veinticinco a treinta minutos para un pulpo de 1kg, unos cuarenta para 2kg, pero son solo puntos de partida y cada animal varía mucho. Cuando la brocheta no encuentra resistencia, está hecho.
El plato de madera tiene una razón. Un pulpo recién cocido sigue soltando agua. La madera la absorbe para que el aceite de oliva no se diluya; en loza te queda un charco de agua y aceite separados debajo del pulpo.