KO EN ES PT FR Cocina española Plato principal⏱ 35 minHistorial de ediciones

Tortilla de patatas

Name: Tortilla de patatas
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina española
Ingredients: 4 Patatas; 1 Cebolla; 6 Huevos; 250 ml Aceite de oliva; 1 cucharadita Sal

El plato nacional de España: patata y cebolla pochadas despacio en aceite de oliva y cuajadas con huevo en una tortilla gruesa y redonda. Los ingredientes son sencillos; el arte está en un centro jugoso. Buenísima templada o fría.

Ingredientes

4raciones

Patatas · medianas, unos 600g, en láminas finas4
Cebolla · en juliana1
Huevos6
Aceite de oliva · para confitar las patatas (casi todo se escurre después)250 ml
Sal · al gusto1 cucharadita

Preparación

Pela las patatas y córtalas en láminas finas (3–4mm); corta la cebolla en juliana.
⏲ 5 min
Pon abundante aceite de oliva en una sartén a fuego bajo, añade las patatas y la cebolla y confítalas: cuécelas suavemente 15–20 minutos hasta que estén tiernas, sin que se doren (no es una fritura fuerte).
⏲ 18 min
Escurre las patatas y la cebolla en un colador (guarda el aceite) y sálalas.
⏲ 2 min
Bate los huevos en un cuenco, incorpora las patatas y la cebolla todavía calientes y deja reposar unos 5 minutos para que se integren.
⏲ 5 min
Calienta 1 cucharada de aceite en la sartén a fuego medio, vierte la mezcla y cuaja 2–3 minutos, metiendo los bordes hacia dentro.
⏲ 3 min
Tapa con un plato (o una tapa), da la vuelta a la sartén para volcarla y cuaja el otro lado 2–3 minutos. Sácala mientras el centro sigue un poco jugoso; deja que se temple y córtala.
⏲ 4 min

Variantes

Sin cebolla: Muchos puristas prescinden de la cebolla; es cuestión de gustos.
Con chorizo o pimientos: Añade chorizo o pimientos asados para darle más cuerpo.
Jugosa o cuajada: Deja el centro jugoso o cuájala del todo.
Pinchos: Déjala enfriar, córtala en dados y ponla sobre pan, como tapa.

Consejos

Confita, no frías: cuece las patatas suavemente en aceite hasta que estén tiernas, sin color.
Deja reposar las patatas en el huevo 5 minutos para que los sabores se integren.
La vuelta es el momento clave: tapa con un plato y dale la vuelta con decisión, de una vez.
Retírala del fuego cuando el centro aún esté algo jugoso; el calor residual la termina.
El aceite de oliva sobrante tiene mucho sabor: guárdalo para otros guisos.

Más detalles y los porqués (4)

«Confitar, no freír» es una instrucción sobre la temperatura del aceite. Es el principio de las carnitas: la grasa «no tiene el techo de los 100°C», así que quien cocina elige dónde mantenerla, y a 85-95°C «esto no es freír»: no hay nada del vapor violento que necesita una fritura, así que la superficie nunca se seca ni se dora. La misma olla con la misma grasa solo se convierte en freidora cuando sube el fuego. La tortilla se queda por debajo de esa línea los veinte minutos enteros, y por eso la patata sale tierna y el color nunca llega.
Que no tome color es lo que se busca, porque la lámina tiene que estar blanda hasta su cara exterior. Un borde dorado es una superficie seca y más firme; una lámina confitada está blanda hasta fuera, y eso es lo que permite que el huevo se agarre a ella en lugar de rodearla. Los cinco minutos de reposo en el huevo batido son por la misma razón.
El chipsi mayai son los mismos tres ingredientes con la decisión contraria sobre esa cara. Allí la patata se fríe dos veces para que tenga costra y el huevo se vierte encima con las patatas todavía calientes, porque «las patatas que se dejan enfriar ya se han ablandado y se deshacen dentro del huevo»; el huevo «está ahí para ligar, nada más». Aquí no hay costra que proteger, así que el tiempo de contacto es una ventaja en lugar de un coste, y las proporciones cambian con ello, porque una tortilla es sobre todo huevo en volumen y, en comparación, sujeta su patata con holgura.
La vuelta no es un número de exhibición: es el único calor que tiene este plato. Cocinar huevos sitúa la clara en unos 62°C y la yema en unos 68°C, y una masa de huevo de 3cm calentada solo por abajo doraría la base mucho antes de que el centro llegara a cualquiera de las dos. Así que se le da la vuelta y se pone el mismo fuego bajo debajo de la otra cara. El chipsi mayai recurre a una tapa y deja que el vapor cuaje la superficie de arriba; la tortilla no puede, porque eso cuajaría también el centro, y el centro tiene que salir del fuego todavía jugoso y terminar con el calor residual.