Foto: Juan Emilio Prades Bel · CC BY 4.0
Patatas bravas
Patatas crujientes por fuera y tiernas por dentro, regadas con una salsa brava picante y alioli de ajo: la tapa por excelencia de España. El aperitivo de bar que pedirías con una caña, fácil de hacer en casa en el horno o en la freidora de aire.
Ingredientes
- Patatas · unos 600 g4
- Aceite de oliva · para asar/freír, generoso4 cucharada
- Sal1 cucharadita
- Salsa brava
- Aceite de oliva2 cucharada
- Ajo picado2 dientes
- Harina1 cucharada
- Pimentón · mejor si es ahumado1 cucharada
- Cayena · para el picante0.5 cucharadita
- Concentrado de tomate1 cucharada
- Caldo de verduras · o agua1 taza
- Sal · al gusto
- Alioli (opcional)
- Mayonesa0.5 taza
- Ajo picado1 diente
- Zumo de limón1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 5 min
Pela las patatas, córtalas en dados de 2-3 cm, enjuágalas en agua fría para quitarles el almidón y sécalas con papel.
- ⏲ 25 min
Mézclalas con aceite de oliva y sal y ásalas a 200 °C (horno o freidora de aire) hasta que estén crujientes por fuera y tiernas por dentro, o fríelas en abundante aceite.
- ⏲ 1 min 30 s
Salsa brava: sofríe el ajo en aceite de oliva, añade la harina, el pimentón y la cayena y cocina 30 segundos.
- ⏲ 5 min
Incorpora el concentrado de tomate y el caldo, cuece a fuego suave hasta que espese y sala.
- ⏲ 1 min
Prepara el alioli mezclando la mayonesa con el ajo y el zumo de limón.
- ⏲ 1 min
Amontona las patatas en un plato y riégalas en zigzag con la salsa brava y el alioli.
Espolvorea con un poco más de pimentón y sirve caliente.
Variantes
- Freidora de aire: dóralas a 200 °C durante 20 minutos con poco aceite.
- Ajusta el picante: gradúa la salsa brava con cayena o salsa picante.
- Sin alioli: la salsa brava sola también es tradicional.
- Pimentón ahumado: usa pimentón ahumado para un aroma más profundo.
Consejos
- Enjuaga las patatas para quitarles el almidón y lograr un exterior más crujiente.
- Sécalas bien antes de cocinarlas para que no queden blandas.
- Regarlas con las dos salsas —la brava picante y el alioli de ajo— es la forma clásica.
- Cocínalas en abundante aceite a fuego fuerte para que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro.
- La harina de la salsa brava protege el pimentón. El pimentón se quema en segundos en aceite caliente y amarga (despertar las especias), y por eso el pulpo a feira nunca calienta su aceite y esparce el pimentón crudo al final. Aquí sí entra en grasa caliente, pero con una cucharada de harina absorbiendo esa grasa, y el concentrado de tomate y el caldo llegan en menos de treinta segundos. Una especia, cocinada en un plato y cruda en el otro.
Más detalles y los porqués (3)
- Por qué funciona enjuagarlas. El almidón de la superficie se gelatiniza con el calor en una película gomosa, y esa película retiene agua contra la patata: mientras hay agua, la superficie se queda fija en 100 °C y no puede dorarse ni volverse crujiente (dorado). Enjuagadas y secas, el aceite expulsa la última humedad enseguida. El gratin dauphinois es el plato que lo invierte: sin harina, huevo ni queso, el almidón de las rodajas es lo único que sostiene la nata, así que enjuagarlas lo arruina. Las papas arrugadas tampoco tocan la superficie, porque ahí la piel es la superficie terminada.
- El alioli de esta receta es un atajo, y vale la pena saber a qué sustituye. Un allioli catalán es ajo y aceite de oliva y nada más: por qué se cortan las salsas incluye el ajo rallado entre los emulsionantes débiles pero realmente eficaces, y machacado hasta hacerse pasta sostiene el aceite por sí solo. La mayonesa aporta yema de huevo, el emulsionante más fuerte que hay, así que no se puede cortar, a costa de saber a huevo más que a ajo.
- No mezcles las dos salsas, y añádelas al final. Una es a base de agua y caliente, la otra a base de grasa y fría; mezcladas se convierten en una sola salsa rosa y se pierde la gracia de tener dos. Y cualquier cosa húmeda sobre una superficie crujiente la ablanda en minutos, así que las dos van en la mesa (temperatura de servicio).
Los fundamentos detrás de este plato
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