Churros

Name: Churros
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 250 ml Eau; 30 g Beurre; 1 c. à soupe Sucre; 0.25 c. à café Sel; 150 g Farine de blé (type 55); 1 Œuf; 500 ml Huile de friture; 4 c. à soupe Sucre; 1 c. à café Cannelle moulue; 80 g Chocolat noir; 80 ml Lait ou crème

Une pâte frite espagnole poussée à travers une douille cannelée et roulée dans le sucre à la cannelle. Traditionnellement trempés dans un chocolat chaud épais ; préparés comme une pâte à choux, ils sont croustillants dehors et tendres dedans.

Préparation

Portez à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine d’un coup et remuez vivement jusqu’à obtenir une boule lisse, sans grumeaux.
⏲ 4 min
Laissez la pâte tiédir légèrement, puis incorporez l’œuf en battant jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée.
⏲ 5 min
Faites chauffer l’huile à 180 °C (un morceau de pâte doit grésiller immédiatement).
⏲ 5 min
Poussez des tronçons de 10 à 12 cm dans l’huile en les coupant aux ciseaux (sans surcharger la casserole).
⏲ 2 min
Faites frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants, 2 à 3 minutes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
⏲ 3 min
Encore chauds, roulez-les dans le sucre à la cannelle. Faites chauffer le chocolat avec le lait pour la trempette et servez.
⏲ 2 min

Variantes

Churros fourrés : poussez-les plus épais et garnissez-les de crème pâtissière ou de chocolat.
Churros con dulce de leche : trempez-les dans du dulce de leche ou du caramel.
À la friteuse à air : faites-les cuire à 200 °C pour une version plus légère.
Bâtonnets fins ou boucles épaisses : donnez-leur la forme que vous voulez.

Astuces

Ajoutez la farine d’un coup dans le liquide bouillant et remuez vivement pour éviter les grumeaux.
Incorporez l’œuf seulement après que la pâte a tiédi pour qu’il ne cuise pas.
Maintenez l’huile à 180 °C : trop basse, ils sont gras ; trop haute, le centre reste cru.
Utilisez une douille cannelée pour des stries qui croustillent mieux.
Roulez-les dans le sucre à la cannelle encore chauds pour qu’il adhère.

Plus de détails et les raisons (4)

La même pâte qu’un éclair, le résultat inverse. La pâte se prépare presque à l’identique : de la farine cuite dans un liquide bouillant, puis des œufs. Les churros sont frits en un bâtonnet à coque croustillante ; un éclair est cuit au four, et la vapeur repousse l’intérieur pour laisser une coque creuse. Parmi les pâtes frites, les churros sont un bâtonnet plein et croustillant qui ne gonfle pas, les beignets lèvent grâce au gaz produit à l’avance par la levure, et le youtiao lève dans l’huile même.
La douille cannelée n’est donc pas une décoration, c’est la réponse à l’absence de gonflement. Dans un four, la chaleur arrive d’un côté et lentement, et la coque reste souple assez longtemps pour que la vapeur creuse une cavité. À 180 °C, la surface prend au contact, tout autour, avant que rien de tel ne puisse se produire : l’intérieur reste donc dense et le croustillant doit venir de la surface. Les stries sont la façon dont un bâtonnet plein en gagne davantage.
C’est aussi pourquoi la fenêtre de température est étroite dans les deux sens. Trop basse, la coque ne prend pas assez vite pour empêcher l’huile d’entrer, et une pâte aussi humide en absorbe beaucoup ; trop haute, la coque est finie alors que la pâte derrière est encore crue (la friture). Il n’y a pas de structure gazeuse à l’intérieur pour vous laisser une seconde chance, la tolérance qu’a un beignet à la levure et que celui-ci n’a pas.
Le sucre à la cannelle se met à chaud parce que rien de collant ne le retient. La surface est sèche et croustillante par conception ; ce qui fait tenir le sucre, c’est la fine pellicule d’huile encore chaude, et cela cesse de fonctionner une minute ou deux après refroidissement.