Cuajada (postre de leche cuajada con cuajo)

Name: Cuajada (postre de leche cuajada con cuajo)
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina española
Ingredients: 1 L leche de oveja; 5 gotas cuajo líquido; 1 cucharada agua fría; 1 cucharada azúcar; 4 cucharada miel; 40 g nueces

Un postre del norte de España: leche de oveja templada a la temperatura del cuerpo, más o menos, cuajada con cuajo en los mismos cuencos pequeños en que se sirve, y comida con miel y nueces. Es una mozzarella detenida justo antes del cuchillo: la leche se cuaja igual, pero nada la corta para dejar salir el suero, así que el suero queda retenido en el gel y el resultado es un postre tembloroso en lugar de un queso. Viértela en los cuencos antes de que cuaje y no la toques mientras cuaja.

Ingredientes

4raciones

leche de oveja · o leche entera de vaca; no UHT1 L
cuajo líquido · la potencia varía, así que usa la dosis que indique la etiqueta para 1L de leche5 gotas
agua fría · para diluir el cuajo1 cucharada
azúcar · opcional1 cucharada
Para servir
miel4 cucharada
nueces · partidas en trozos grandes40 g

Preparación

Prepara cuatro cuencos pequeños (de barro si los tienes) a temperatura ambiente. Una vez cuajada no se puede mover, así que cuaja en el cuenco en que se come.
Templa la leche a fuego suave, removiendo, hasta 32°C. Si usas azúcar, disuélvela ahora. No pases de esa temperatura.
⏲ 7 min
Fuera del fuego, vierte el cuajo diluido en el agua fría y remueve de arriba abajo solo 20 segundos.
⏲ 20 s
De inmediato repártela entre los cuatro cuencos. El cuajo empieza a trabar la leche en pocos minutos, así que no dudes en este paso.
Déjala 30-60 minutos sin agitarla ni moverla. Está cuajada cuando, al inclinar con suavidad un cuenco, la superficie se mueve en una sola pieza.
⏲ 45 min
Lleva con cuidado los cuencos cuajados a la nevera y enfríalos al menos 2 horas.
⏲ 120 min
Riega con la miel, esparce las nueces y sirve en los cuencos. Cómela con cuchara, de arriba abajo.

Variantes

Leche de oveja o de vaca: la Wikipedia en coreano dice que la cuajada se hacía tradicionalmente con leche de oveja, pero que hoy la mayor parte se elabora en fábricas con leche de vaca, más barata.
Con qué se acompaña: miel o nueces por regla general, a veces azúcar. También se toma en el desayuno con fruta y miel, y a menudo se le vierte leche caliente por encima.
Para hacer un queso: no te detengas aquí, métele el cuchillo y estarás en el camino de la mozzarella: "Corta una retícula de 2cm hasta el fondo con un cuchillo largo".

Más detalles y los porqués (2)

La cuajada en Latinoamérica: viajó a las antiguas colonias de España y es especialmente conocida en El Salvador, Honduras y Nicaragua. El mundo de habla portuguesa tiene la coalhada, un nombre con el mismo significado.
Los quesos que aprovechan lo que se tira: la ricotta dice de las tres formas de cuajar la leche que "las tres cuajan la misma proteína, la caseína", y en su lugar cuaja el suero que las tres desechan; el brunost reduce ese suero hirviéndolo. La cuajada es el extremo opuesto: ni desecha el suero ni lo usa aparte, lo guarda dentro del gel.

Consejos

No la toques mientras cuaja. Mover un cuenco, o inclinarlo para mirar, sacude una red que ha empezado a formarse. Compruébala una sola vez, al final (los lácteos y el calor).

Más detalles y los porqués (5)

Es una mozzarella detenida en el paso cuatro. La mozzarella cuaja la leche con cuajo, espera al corte limpio y luego le mete el cuchillo: "Corta una retícula de 2cm hasta el fondo con un cuchillo largo". Después, "El suero sale por las caras cortadas y los trozos encogen y se afirman". La cuajada nunca recibe el cuchillo. Sin caras cortadas, el suero no tiene por dónde salir, y el gel que cuajó a su alrededor es el postre.
Otra vez el douhua y el tofu. El douhua hace lo mismo con la soja: "detente en esta fase y es douhua; pasa la cuajada a un molde con un cazo y prensa el agua y es tofu". La cuajada es la versión con cuajo del douhua. Detente y es cuajada; corta y escurre, y es queso.
Cuaja en el cuenco en que se come. Como dice el douhua, "una red rota no vuelve a unirse". Cuájala en una fuente grande y sírvela con cuchara, y la red se rompe al levantarla y el suero sale por los huecos: la cuchara hace por accidente lo que el cuchillo de la mozzarella hace a propósito. Por eso la leche se reparte en cuanto entra el cuajo.
No pases de 32°C. Es la cifra de la mozzarella: "32°C es donde mejor trabaja el cuajo; si te pasas, la cuajada se aprieta". Apretada aquí, la cuajada es un bloque firme en lugar de un postre tembloroso.
La leche UHT no cuaja. La mozzarella da la razón: "A 135°C las proteínas del suero se desnaturalizan y recubren la superficie de la caseína, así que el cuajo no llega al punto que necesita cortar". Si sigue líquida al cabo de una hora, la causa casi siempre es la leche.