Cuajada (lait caillé à la présure)

Name: Cuajada (lait caillé à la présure)
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 1 l lait de brebis; 5 gouttes présure liquide; 1 c. à soupe eau froide; 1 c. à soupe sucre; 4 c. à soupe miel; 40 g noix

Un dessert du nord de l'Espagne : du lait de brebis chauffé à peu près à la température du corps, pris à la présure dans les petits pots où on le sert, et mangé avec du miel et des noix. C'est une mozzarella arrêtée juste avant le couteau : le lait prend de la même façon, mais rien ne le coupe pour laisser sortir le petit-lait, si bien que le petit-lait reste retenu dans le gel et que le résultat est un flan tremblotant plutôt qu'un fromage. Versez-le dans les pots avant qu'il prenne, et n'y touchez pas pendant qu'il prend.

Ingrédients

4portions

lait de brebis · ou lait de vache entier ; pas UHT1 l
présure liquide · les concentrations varient, utilisez donc la dose indiquée sur l'étiquette pour 1 l de lait5 gouttes
eau froide · pour diluer la présure1 c. à soupe
sucre · facultatif1 c. à soupe
Pour servir
miel4 c. à soupe
noix · grossièrement concassées40 g

Préparation

Disposez quatre petits pots (en terre cuite si vous en avez) à température ambiante. Une fois pris, on ne peut plus le déplacer, donc il prend dans le pot où on le mange.
Chauffez le lait à feu doux, en remuant, jusqu'à 32 °C. Faites-y fondre le sucre maintenant si vous en mettez. Ne dépassez pas cette température.
⏲ 7 min
Hors du feu, versez la présure diluée dans l'eau froide et remuez de haut en bas pendant 20 secondes seulement.
⏲ 20 s
Aussitôt, répartissez-le dans les quatre pots. La présure commence à lier le lait en quelques minutes, n'hésitez donc pas à ce stade.
Laissez-le 30 à 60 minutes sans le secouer ni le déplacer. Il est pris quand, incliné doucement, la surface d'un pot bouge d'un seul bloc.
⏲ 45 min
Portez délicatement les pots pris au réfrigérateur et réfrigérez au moins 2 heures.
⏲ 120 min
Arrosez de miel, parsemez de noix et servez dans les pots. Mangez-le à la cuillère, du haut vers le bas.

Variantes

Ce qui l'accompagne : du miel ou des noix en règle générale, parfois du sucre. On la mange aussi au petit-déjeuner avec des fruits et du miel, et on y verse souvent du lait chaud.
Pour faire plutôt un fromage : ne vous arrêtez pas là, prenez un couteau, et vous êtes sur le chemin de la mozzarella — « Avec un long couteau, découpez un quadrillage de 2 cm jusqu'au fond. »

Plus de détails et les raisons (3)

Lait de brebis ou de vache : Wikipédia en coréen indique que la cuajada se faisait traditionnellement avec du lait de brebis, mais qu'aujourd'hui la plus grande partie est fabriquée en usine avec du lait de vache, moins cher.
La cuajada en Amérique latine : elle a voyagé dans les anciennes colonies de l'Espagne et est particulièrement connue au Salvador, au Honduras et au Nicaragua. Le monde lusophone a la coalhada, un nom de même sens.
Les fromages qui utilisent ce qu'on jette : la ricotta dit des trois façons de faire prendre le lait que « tous trois font prendre la même protéine, la caséine », et fait prendre à la place le lactosérum que les trois jettent ; le brunost réduit ce lactosérum. La cuajada est l'extrémité opposée : elle ne jette pas le petit-lait et ne l'utilise pas à part, elle le garde à l'intérieur du gel.

Astuces

C'est une mozzarella arrêtée à l'étape quatre. La mozzarella fait prendre le lait à la présure, attend la cassure nette, puis prend un couteau — « Avec un long couteau, découpez un quadrillage de 2 cm jusqu'au fond. » Ensuite, « Le petit-lait s'écoule des faces coupées et les morceaux rétrécissent et se raffermissent. » La cuajada ne voit jamais le couteau. Sans face coupée, le petit-lait n'a pas d'issue, et le gel qui a pris autour de lui est le dessert.

Plus de détails et les raisons (5)

Encore le douhua et le tofu. Le douhua fait la même chose avec le soja : « arrêtez-vous à ce stade et c'est du douhua ; versez le caillé dans un moule et pressez-en l'eau et c'est du tofu. » La cuajada est la version à la présure du douhua. Arrêtez-vous, et c'est de la cuajada ; coupez et égouttez, et c'est du fromage.
Elle prend dans le pot où on la mange. Comme le dit le douhua, « un réseau déchiré ne se ressoude pas. » Faites-la prendre dans un grand plat et servez-la à la cuillère, et le réseau se déchire quand vous la soulevez et le petit-lait s'échappe des brèches — la cuillère faisant par accident ce que le couteau de la mozzarella fait exprès. C'est pourquoi le lait est réparti dès que la présure y est.
Ne dépassez pas 32 °C. C'est le chiffre de la mozzarella : « C'est à 32 °C que la présure travaille le mieux ; au-delà, le caillé se resserre. » Resserré ici, le caillé devient un bloc ferme au lieu d'un flan tremblotant.
Le lait UHT ne prend pas. La mozzarella en donne la raison : « À 135 °C, les protéines du petit-lait se dénaturent et enrobent la surface de la caséine, si bien que la présure ne peut plus atteindre le point qu'elle doit couper. » S'il est encore liquide au bout d'une heure, c'est presque toujours le lait qui en est la cause.
Laissez-la tranquille pendant qu'elle prend. Déplacer un pot, ou l'incliner pour regarder, secoue un réseau qui a commencé à se former. Vérifiez une seule fois, à la fin (les produits laitiers et la chaleur).