Cuajada (pudim de leite coalhado com coalho)

Name: Cuajada (pudim de leite coalhado com coalho)
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária espanhola
Ingredients: 1 L leite de ovelha; 5 gotas coalho líquido; 1 colher de sopa água fria; 1 colher de sopa açúcar; 4 colher de sopa mel; 40 g nozes

Uma sobremesa do norte da Espanha: leite de ovelha aquecido mais ou menos à temperatura do corpo, coalhado com coalho nos potinhos em que é servido e comido com mel e nozes. É a muçarela parada logo antes da faca: o leite coalha do mesmo jeito, mas nada o corta para deixar o soro sair, então o soro fica preso no gel e o resultado é um pudim trêmulo, e não um queijo. Despeje nos potes antes de coalhar e não mexa enquanto coalha.

Ingredientes

4porções

leite de ovelha · ou leite de vaca integral; não UHT1 L
coalho líquido · a força varia, então use a dose que o rótulo indica para 1L de leite5 gotas
água fria · para diluir o coalho1 colher de sopa
açúcar · opcional1 colher de sopa
Para servir
mel4 colher de sopa
nozes · quebradas grosseiramente40 g

Modo de preparo

Separe quatro potinhos (de barro, se tiver) em temperatura ambiente. Depois de coalhada ela não pode ser movida, então coalha no pote em que é comida.
Aqueça o leite em fogo baixo, mexendo, até 32°C. Se for usar açúcar, dissolva agora. Não passe dessa temperatura.
⏲ 7 min
Fora do fogo, despeje o coalho diluído na água fria e mexa de cima para baixo por apenas 20 segundos.
⏲ 20 s
Na hora, divida entre os quatro potes. O coalho começa a ligar o leite em poucos minutos, então não hesite aqui.
Deixe 30-60 minutos sem sacudir nem mover. Está coalhada quando, inclinando um pote com cuidado, a superfície se move como uma peça só.
⏲ 45 min
Leve os potes coalhados com cuidado à geladeira e gele por pelo menos 2 horas.
⏲ 120 min
Regue com o mel, espalhe as nozes e sirva nos próprios potes. Coma de colher, de cima para baixo.

Variações

Leite de ovelha ou de vaca: a Wikipédia em coreano diz que a cuajada era tradicionalmente feita com leite de ovelha, mas que hoje a maior parte é feita em fábricas com leite de vaca, mais barato.
O que vai com ela: mel ou nozes, em geral, às vezes açúcar. Também é comida no café da manhã com frutas e mel, e muitas vezes se despeja leite morno por cima.
Para fazer um queijo: não pare aqui, passe a faca, e você está no caminho da muçarela — "Corte uma grade de 2cm até o fundo com uma faca comprida."

Mais detalhes e os porquês (2)

Cuajada na América Latina: viajou para as antigas colônias espanholas e é especialmente conhecida em El Salvador, Honduras e Nicarágua. No mundo lusófono existe a coalhada, um nome com o mesmo significado.
Os queijos que usam o que é descartado: a ricota diz das três maneiras de coalhar o leite que "as três coalham a mesma proteína, a caseína", e coalha em vez disso o soro que as três descartam; o brunost reduz esse soro. A cuajada é o extremo oposto: não descarta o soro nem o usa à parte, ela o mantém dentro do gel.

Dicas

Não passe de 32°C. É o número da muçarela: "32°C é onde o coalho funciona melhor; passe disso e a coalhada aperta." Apertada aqui, a coalhada vira um bloco firme em vez de um pudim trêmulo.
Não mexa enquanto coalha. Mover um pote, ou inclinar para espiar, sacode uma rede que começou a se formar. Confira uma vez só, no final (laticínios e calor).

Mais detalhes e os porquês (4)

É a muçarela parada no passo quatro. A muçarela coalha o leite com coalho, espera o corte limpo e então passa a faca — "Corte uma grade de 2cm até o fundo com uma faca comprida." Depois disso, "O soro escorre das faces cortadas e os pedaços encolhem e firmam." A cuajada nunca recebe a faca. Sem face cortada, o soro não tem por onde sair, e o gel que se formou em volta dele é a sobremesa.
Douhua e tofu de novo. O douhua faz o mesmo com soja: "pare nesta fase e é douhua; coloque a coalhada em uma forma e aperte para tirar a água e é tofu." A cuajada é a versão com coalho do douhua. Pare, e é cuajada; corte e escorra, e é queijo.
Coalha no pote em que é comida. Como diz o douhua, "uma rede rasgada não se refaz." Coalhe em uma travessa grande e sirva de colher, e a rede se rasga quando você levanta e o soro escorre pelas falhas — a colher fazendo por acidente o que a faca da muçarela faz de propósito. É por isso que o leite é dividido no momento em que o coalho entra.
Leite UHT não coalha. A muçarela dá a razão: "A 135°C as proteínas do soro desnaturam e revestem a superfície da caseína, então o coalho não consegue chegar ao ponto que precisa cortar." Se ainda estiver líquida depois de uma hora, o leite é quase sempre a causa.