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Damper (pan del monte australiano horneado en olla tapada)

Name: Damper (pan del monte australiano horneado en olla tapada)
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina australiana
Ingredients: 450 g harina leudante; 1 cucharadita sal; 30 g mantequilla; 300 ml agua; 1 al gusto mantequilla; 1 al gusto golden syrup (jarabe dorado); 1 cucharada wattleseed tostado y molido

El pan de soda del monte australiano: harina y agua, horneado cuando el fuego se ha consumido hasta las brasas, en una olla de hierro fundido tapada o en la propia ceniza. El pan de soda irlandés no espera a su horno; este usa polvo de hornear, que trae su propio ácido, así que la masa puede esperar mientras el fuego se prepara. El calor de un fuego no se puede leer, así que el punto se juzga golpeando la base. Se sirve con mantequilla y golden syrup.

Ingredientes

6raciones

Masa (un pan de 20cm)
harina leudante · o 450g de harina de trigo común con 4 cucharaditas (16g) de polvo de hornear450 g
sal1 cucharadita
mantequilla · opcional; fría30 g
agua · o leche, o cerveza; ver Variantes300 ml
Para servir
mantequilla1 al gusto
golden syrup (jarabe dorado) · o miel1 al gusto
Para el damper de wattleseed (opcional)
wattleseed tostado y molido · el pan de la foto; se mezcla con la harina1 cucharada

Preparación

Mete en el horno una olla de hierro fundido con tapa (22-24cm de diámetro), con la tapa puesta, y caliéntala a 220°C durante 30 minutos. La masa se puede hacer en cualquier momento de esos 30 minutos; este pan puede esperar.
⏲ 30 min
Mezcla la harina y la sal en un tazón. Si usas mantequilla, córtala en trocitos y frótala con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca arena gruesa.
Haz un hueco, vierte el agua de una vez y córtala con un cuchillo o una espátula para juntarla en una sola masa en menos de 30 segundos. Húmeda y basta está bien.
⏲ 30 s
Vuélcala sobre una tabla enharinada y recógela con las palmas solo dos o tres veces en una bola de unos 5cm de alto. No la amases. Espolvorea harina por encima y hazle una cruz de 2cm de profundidad.
Saca la olla caliente, fórrala con papel para hornear y pon la masa. Con la tapa, de nuevo al horno 20 minutos.
⏲ 20 min
Quita la tapa y dale 15 minutos más para dorar la corteza.
⏲ 15 min
Golpea la base con un nudillo. Un sonido hueco significa que está listo; uno sordo, 5 minutos más sin la tapa.
Enfríalo sobre una rejilla 10 minutos, luego pártelo con las manos o córtalo grueso y sírvelo con mantequilla y golden syrup.
⏲ 10 min

Variantes

En la ceniza: sin olla, la masa va a un hueco hecho entre las brasas y se cubre con ceniza caliente. Sacude la ceniza una vez horneado.
Con leche o cerveza: el artículo dice que el damper de hoy suele hacerse con harina y agua, a veces con leche. Leche en lugar del agua da una miga más suave, y el damper de cerveza también es común.
Damper de wattleseed (la foto): las motas del pan de la foto son wattleseed, la semilla tostada y molida de una acacia australiana. Mezcla 1 cucharada con la harina.
El pan del arriero: el artículo atribuye su invención a un arriero que viajaba por el interior, y dice que se suele servir con carne seca o con golden syrup.

Más detalles y los porqués (1)

Sobre una fogata, en la olla: el original. La Wikipedia en coreano dice que el damper se hornea a menudo sobre las brasas de una fogata, y a menudo en una olla holandesa. Deja que el fuego se consuma hasta las brasas, pon la olla de hierro fundido encima y pon brasas también sobre la tapa. Con brasas solo debajo, la base se quema mientras la parte de arriba queda pálida. Calcula 30-40 minutos y golpea siempre la base.

Consejos

Un fuego no se puede leer, así que escucha. El jiaohuaji dice de cocinar entre las brasas: «Ese calor no se puede juzgar, así que calcula más tiempo que en un horno». Una olla sobre brasas se colorea de abajo arriba, así que la corteza orienta todavía menos, y la advertencia del pan de soda vale entera: «Juzgar solo por el color te da un pan oscuro y crudo en el centro». Golpea la base y escucha si suena hueco.
No la amases. No hay ninguna razón para desarrollar gluten en este pan, y amasar solo lo endurece (la masa y el gluten).

Más detalles y los porqués (5)

La misma familia que el pan de soda, otro reloj. La Wikipedia en coreano llama al damper el pan de soda de Australia, y el pan de soda irlandés escribe la regla de la familia en su primer paso: «Esta masa no te va a esperar, así que el horno tiene que estar listo antes de que exista». Usa solo bicarbonato, así que el ácido tiene que venir de otra parte, y por eso precisamente el suero de mantequilla es obligatorio y no opcional. Este pan no tiene un horno esperando. El fuego tiene que encenderse y consumirse hasta las brasas, y mientras eso pasa la masa espera.
Así que el ácido va en el sobre. El artículo dice que se puede poner bicarbonato, pero con agua y bicarbonato solos obtienes lo que advierte el pan de soda: «La leche sola no te da ningún crecimiento y deja bicarbonato sin reaccionar, que sabe a jabón». Por eso esta receta usa harina leudante, que cómo elegir la harina señala que ya contiene polvo de hornear, o harina común con polvo de hornear. El pan de soda dice lo mismo cuando se distingue de los scones: un scone suele usar polvo de hornear, que lleva su propio ácido.
Por qué el polvo de hornear puede esperar. Los pancakes lo explican: «El polvo de hornear comercial lleva dos ácidos: uno reacciona al contacto con el agua, el otro solo con el calor de la sartén». La mayor parte del crecimiento viene del calor, así que perder un poco de gas durante los treinta minutos que tarda el fuego cuesta poco. Pero como dicen los pancakes, «Toda la noche es demasiado».
Calienta primero la olla. Pon la masa en una olla fría y se queda ahí mientras la base se calienta. Calentar la olla en el horno 30 minutos es la versión de horno de una olla sentada sobre brasas (qué hace tu horno).
Cómelo el mismo día. Sin fermentación, vale la razón del pan de soda: «Sin fermentación no quedan los ácidos ni las enzimas que la fermentación deja, así que se pone duro notablemente en un día». Lo que sobre queda mejor cortado grueso y tostado.