Name: Jiaohua ji (pollo del mendigo horneado en hoja de loto y barro)
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 1.4 kg pollo entero; 3 cucharadas vino de Shaoxing; 2 cucharadas salsa de soya clara; 1 cucharadas salsa de soya oscura; 1 cucharadita azúcar; 1 cucharadita sal; 0.5 cucharadita cinco especias en polvo; 4 rodajas jengibre; 2 cebollín; 150 g paleta o panceta de cerdo; 4 shiitake seco; 60 g brotes de bambú; 30 g zha cai (tallo de mostaza en conserva); 1 cucharadas aceite neutro; 3 hojas de loto secas; 1 hoja papel para hornear; hilo de cocina; 1 kg harina de trigo común; 250 g sal gruesa; 450 ml agua

Ingredientes

4raciones

Pollo y marinada
pollo entero1.4 kg
vino de Shaoxing3 cucharadas
salsa de soya clara2 cucharadas
salsa de soya oscura · para el color1 cucharadas
azúcar1 cucharadita
sal1 cucharadita
cinco especias en polvo0.5 cucharadita
jengibre4 rodajas
cebollín · machacado2
Relleno
paleta o panceta de cerdo · en tiras finas150 g
shiitake seco · remojado y en láminas4
brotes de bambú · cocidos, en tiras60 g
zha cai (tallo de mostaza en conserva) · enjuagado y picado30 g
aceite neutro1 cucharadas
Envoltura
hojas de loto secas3
papel para hornear · una capa por dentro de las hojas1 hoja
hilo de cocina
Costra (en lugar del barro)
harina de trigo común1 kg
sal gruesa250 g
agua · añadida poco a poco450 ml

Preparación

Seca el pollo con papel y úntale la marinada por todas partes, por dentro y por fuera. Pon el jengibre y el cebollín en la cavidad. Refrigera al menos una hora; de un día para otro es mejor.
⏲ 60 min
Remoja las hojas de loto secas en agua caliente 30 minutos, hasta que se doblen sin romperse.
⏲ 30 min
Saltea el cerdo en el aceite, luego añade el shiitake, los brotes de bambú y el zha cai 5 minutos. Sazona con una cucharada de la marinada y deja que se enfríe por completo.
⏲ 5 min
Rellena el ave con el relleno frío y ata las patas para que conserve la forma.
Envuelve el pollo una vez en papel para hornear, luego en las tres hojas de loto superpuestas sin dejar huecos, y ata con hilo.
Incorpora el agua poco a poco a la harina y la sal hasta tener una masa un poco más firme que la de pan. Extiéndela a 1cm de grosor, envuelve con ella todo el paquete y cierra las uniones apretando con los dedos. Tapa cualquier grieta con un recorte.
Hornea en una bandeja a 220°C durante 30 minutos, luego a 160°C durante 2 horas 30 minutos. La costra se endurece y toma un poco de color.
⏲ 180 min
Deja reposar 10 minutos y rompe la costra en la mesa con un mazo de madera o el lomo de un cuchillo. La costra no se come. Abre las hojas; la parte más gruesa del muslo debe marcar unos 80°C.
⏲ 10 min

Variantes

En una fogata: así empieza la historia. El paquete va a las brasas, bajo el fuego. Ese calor no se puede medir, así que calcula más tiempo que en el horno.
Fuguiji: el otro nombre del plato, «pollo rico y noble»: un pollo del mendigo que comen los ricos.
Sin relleno: se hornea un poco más rápido y el aroma de la hoja llega más directo a la carne.

Más detalles y los porqués (2)

Con barro de verdad: el método original, y lo que muestra la foto: la costra rota con un mazo en la mesa. Si usas barro en casa, usa solo barro cuyo origen conozcas. Si no, la masa es la opción segura.
La historia de Qianlong: la leyenda que difundió el nombre cuenta que el emperador, viajando de incógnito, olió un pollo envuelto en barro que se cocinaba bajo una fogata e hizo que lo desenterraran.

Consejos

Enfría primero el relleno, por la razón del lo mai gai: «Un relleno caliente se condensa en el interior de la hoja y el arroz se empapa»; aquí lo que se empapa es el interior del ave.
Romperlo es parte del plato. Bougna: «En una reunión kanak, abrir el paquete es parte del plato». Este pide un mazo, y el olor a loto sube de golpe cuando se rompe la costra.

Más detalles y los porqués (5)

El barro está ahí para recibir el fuego, y así la hoja no tiene que hacerlo. Meter un paquete de hoja al fuego no es nuevo. El ikan pepes cuece primero al vapor y solo después pone el paquete sobre las brasas: «cuatro o cinco minutos por lado, hasta que la hoja esté ennegrecida y seca». Cocinar al vapor registra el límite: «Si inviertes el orden, la hoja es ceniza antes de que el pescado esté cocido». Una hoja aguanta en el fuego más o menos lo que tarda un trozo de pescado. Un ave entera tarda horas. Durante esas horas el barro recibe el fuego, y la hoja, dentro, da aroma en vez de quemarse.
El barro es una olla de barro moldeada al ave. Calor seco y calor húmedo reúne los platos que se cocinan en la humedad del propio alimento. En el kedjenou, «la olla de barro se sella y no entra ni una gota de agua». El bougna va «envuelto en hojas de plátano y enterrado, sin más líquido que la leche de coco». El jiaohua ji junta las dos cosas: la hoja es la del bougna, y el barro es la olla del kedjenou, solo que moldeada a la forma del ave. El bougna entierra el paquete en la tierra; este pone la tierra sobre el paquete.
Por eso el tiempo es largo y el calor moderado. Lo que el control del fuego dice del ttukbaegi vale para esta costra: «lento para calentarse y lento para soltar el calor». Un centímetro de masa deja entrar el calor despacio y sigue calentando el interior después de salir del horno, y por eso reposa diez minutos. La cocción larga les sienta bien a los muslos. Cocinar la carne: «el muslo de pollo en realidad queda mejor cerca de 80°C, donde su tejido conectivo se ablanda».
Un hueco es el fracaso. El bougna ya escribió la regla de esta familia: «cualquier fuga, y dos horas de cocción te siguen dando comida seca». Cierra bien las uniones de la masa y tapa cada grieta. El papel dentro de las hojas está para que los jugos no se empapen en la masa y se pierdan.
La hoja de loto es un ingrediente, no un recipiente. El lo mai gai traza la línea: «La hoja de plátano es un recipiente; la hoja de loto es un ingrediente». Y: «Los compuestos aromáticos son volátiles, y dentro de un paquete cerrado no tienen adónde ir más que al arroz». Aquí no tienen adónde ir más que al ave. Remojar las hojas secas es igual que allá.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Plato principal →

Más de este país

Cocina china →