KO EN ES PT FR Cuisine australienne Pain⏱ 45 minHistorique des modifications

Damper (pain de brousse cuit dans une cocotte couverte)

Name: Damper (pain de brousse cuit dans une cocotte couverte)
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine australienne
Ingredients: 450 g farine à levure incorporée; 1 c. à café sel; 30 g beurre; 300 ml eau; 1 selon le goût beurre; 1 selon le goût golden syrup; 1 c. à soupe graines d'acacia (wattleseed) torréfiées et moulues

Le pain au bicarbonate de la brousse australienne : de la farine et de l'eau, cuites une fois que le feu s'est réduit en braises, dans une cocotte en fonte couverte ou directement dans les cendres. Le soda bread irlandais n'attend pas son four ; celui-ci emploie de la levure chimique, qui apporte son propre acide, si bien que la pâte peut patienter pendant que le feu se prépare. La chaleur d'un feu ne se lit pas, alors la cuisson se juge en frappant le dessous. Servi avec du beurre et du golden syrup.

Ingrédients

6portions

Pâte (un pain de 20 cm)
farine à levure incorporée · ou 450 g de farine de blé (type 55) avec 4 c. à café (16 g) de levure chimique450 g
sel1 c. à café
beurre · facultatif ; froid30 g
eau · ou du lait, ou de la bière ; voir Variantes300 ml
Pour servir
beurre1 selon le goût
golden syrup · ou du miel1 selon le goût
Pour le damper aux graines d'acacia (facultatif)
graines d'acacia (wattleseed) torréfiées et moulues · le pain de la photo ; à mélanger à la farine1 c. à soupe

Préparation

Mettez une cocotte en fonte (22-24 cm de diamètre) au four avec son couvercle et chauffez-la à 220°C pendant 30 minutes. La pâte peut se faire à n'importe quel moment de ces 30 minutes ; ce pain sait attendre.
⏲ 30 min
Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Si vous utilisez du beurre, coupez-le en petits morceaux et sablez-le du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier.
Creusez un puits, versez l'eau d'un seul coup et tranchez-la au couteau ou à la spatule pour rassembler le tout en une seule masse en 30 secondes. Humide et grossière, c'est très bien.
⏲ 30 s
Renversez-la sur un plan fariné et rassemblez-la avec les paumes deux ou trois fois seulement en une boule d'environ 5 cm d'épaisseur. Ne la pétrissez pas. Farinez le dessus et entaillez une croix de 2 cm de profondeur.
Sortez la cocotte chaude, chemisez-la de papier cuisson et posez-y la pâte. Couvercle en place, remettez au four 20 minutes.
⏲ 20 min
Retirez le couvercle et laissez 15 minutes de plus pour dorer la croûte.
⏲ 15 min
Frappez le dessous d'une phalange. Un son creux signifie qu'il est cuit ; un son mat, 5 minutes de plus sans couvercle.
Laissez refroidir sur une grille 10 minutes, puis rompez-le ou coupez-le en tranches épaisses et servez avec du beurre et du golden syrup.
⏲ 10 min

Variantes

Dans les cendres : sans cocotte, la pâte va dans un creux ménagé dans les braises et se couvre de cendre chaude. Faites tomber la cendre une fois le pain cuit.
Le pain du stockman : l'article en attribue l'invention à un stockman parcourant l'outback, et indique qu'on le sert généralement avec de la viande séchée ou du golden syrup.

Plus de détails et les raisons (3)

Sur un feu de camp, en cocotte : l'original. Wikipédia en coréen indique que le damper est souvent cuit sur les braises d'un feu de camp, et souvent dans une cocotte en fonte. Laissez le feu se réduire en braises, posez la cocotte en fonte dessus et mettez aussi des braises sur le couvercle. Avec des braises seulement en dessous, la base brûle et le dessus reste pâle. Comptez 30-40 minutes et frappez toujours le dessous.
Au lait ou à la bière : l'article dit que le damper d'aujourd'hui se fait généralement avec de la farine et de l'eau, parfois avec du lait. Le lait à la place de l'eau donne une mie plus tendre, et le damper à la bière est courant aussi.
Damper aux graines d'acacia (la photo) : les points dans le pain de la photo sont des graines d'acacia (wattleseed), la graine torréfiée et moulue d'un acacia australien. Mélangez-en 1 cuillerée à soupe à la farine.

Astuces

Ne la pétrissez pas. Ce pain n'a aucune raison de développer du gluten, et le pétrissage ne fait que le durcir (pâte et gluten).

Plus de détails et les raisons (6)

Même famille que le soda bread, autre horloge. Wikipédia en coréen appelle le damper le soda bread de l'Australie, et le soda bread irlandais inscrit la règle de la famille dans sa première étape : « Cette pâte ne vous attendra pas, le four doit donc être prêt avant qu'elle n'existe. » Il n'utilise que du bicarbonate, l'acide doit donc venir d'ailleurs, et c'est exactement pour cela que le babeurre est obligatoire et non facultatif. Ce pain-ci n'a pas de four qui l'attend. Le feu doit être allumé et réduit en braises, et pendant ce temps la pâte attend.
Alors l'acide est dans le sachet. L'article dit qu'on peut y mettre du bicarbonate, mais avec de l'eau et du bicarbonate seuls, on obtient ce contre quoi le soda bread met en garde : « Le lait seul ne donne aucune levée et laisse du bicarbonate qui n'a pas réagi, au goût de savon ». C'est pourquoi cette recette utilise de la farine à levure incorporée, qui, comme le note choisir sa farine, contient déjà de la levure chimique, ou de la farine ordinaire avec de la levure chimique. Le soda bread le dit lui-même quand il se distingue des scones : un scone utilise généralement de la levure chimique, qui porte son propre acide.
Pourquoi la levure chimique peut attendre. Les pancakes l'expliquent : « La levure chimique du commerce contient deux acides : l'un réagit au contact de l'eau, l'autre seulement à la chaleur de la poêle. » L'essentiel de la levée vient de la chaleur, si bien que perdre un peu de gaz pendant les trente minutes que prend le feu coûte peu. Mais comme le disent les pancakes, « Toute une nuit, c'est trop ».
Un feu ne se lit pas, alors écoutez. Le jiaohuaji dit de la cuisson dans les braises : « Cette chaleur ne se juge pas, prévoyez donc plus de temps qu'au four. » Une cocotte sur les braises colore par le bas, la croûte est donc un repère encore moins fiable, et l'avertissement du soda bread s'applique pleinement : « À juger sur la seule couleur, on obtient un pain foncé et cru au centre. » Frappez le dessous et guettez un son creux.
Chauffez d'abord la cocotte. Mettez la pâte dans une cocotte froide et elle y attend pendant que le fond chauffe. Chauffer la cocotte au four pendant 30 minutes est la version four d'une cocotte posée sur les braises (ce que fait votre four).
Mangez-le le jour même. Pas de fermentation, alors la raison du soda bread s'applique : « Sans fermentation, il n'a aucun des acides et des enzymes que la fermentation laisse derrière elle, et il rassit nettement en une journée. » Les restes sont meilleurs coupés épais et grillés.