KO EN ES PT FR Culinária australiana Pão⏱ 45 minHistórico de edições

Damper (pão do mato assado em panela tampada)

Name: Damper (pão do mato assado em panela tampada)
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária australiana
Ingredients: 450 g farinha com fermento; 1 colher de chá sal; 30 g manteiga; 300 ml água; 1 a gosto manteiga; 1 a gosto golden syrup; 1 colher de sopa wattleseed torrada e moída

O pão de soda do mato australiano: farinha e água, assado quando o fogo já virou brasa, em uma panela de ferro fundido tampada ou nas próprias cinzas. O pão de soda irlandês não espera pelo forno; este usa fermento químico em pó, que traz o próprio ácido, então a massa pode esperar enquanto o fogo fica pronto. Não há como ler o calor de uma fogueira, por isso o ponto é julgado batendo no fundo. Servido com manteiga e golden syrup.

Ingredientes

6porções

Massa (um pão de 20cm)
farinha com fermento · ou 450g de farinha de trigo com 4 colheres de chá (16g) de fermento químico em pó450 g
sal1 colher de chá
manteiga · opcional; gelada30 g
água · ou leite, ou cerveja; veja Variações300 ml
Para servir
manteiga1 a gosto
golden syrup · ou mel1 a gosto
Para o damper de wattleseed (opcional)
wattleseed torrada e moída · o pão da foto; misture na farinha1 colher de sopa

Modo de preparo

Coloque no forno uma panela de ferro fundido com tampa (22-24cm de diâmetro), tampada, e aqueça a 220°C por 30 minutos. A massa pode ser feita em qualquer momento desses 30 minutos; este pão sabe esperar.
⏲ 30 min
Misture a farinha e o sal em uma tigela. Se for usar manteiga, corte em pedacinhos e esfregue com as pontas dos dedos até a mistura parecer areia grossa.
Faça uma cova, despeje a água de uma vez e corte a mistura com uma faca ou espátula para juntar tudo em uma massa em até 30 segundos. Úmida e irregular está bom.
⏲ 30 s
Vire sobre uma bancada enfarinhada e junte com as palmas das mãos só duas ou três vezes, formando um disco de uns 5cm de altura. Não sove. Polvilhe a superfície com farinha e faça uma cruz de 2cm de profundidade.
Tire a panela quente, forre com papel-manteiga e coloque a massa. Tampe e volte ao forno por 20 minutos.
⏲ 20 min
Tire a tampa e dê mais 15 minutos para dourar a casca.
⏲ 15 min
Bata no fundo com o nó dos dedos. Um som oco significa que está pronto; um som abafado, mais 5 minutos sem a tampa.
Deixe esfriar em uma grade por 10 minutos, depois rasgue ou corte em fatias grossas e sirva com manteiga e golden syrup.
⏲ 10 min

Variações

Nas cinzas: sem panela, a massa vai para uma cova aberta nas brasas e é coberta com cinza quente. Bata a cinza para tirá-la depois de assado.
Com leite ou cerveja: o artigo diz que o damper de hoje costuma ser feito de farinha e água, às vezes com leite. Leite no lugar da água dá um miolo mais macio, e o damper de cerveja também é comum.
Damper de wattleseed (a foto): os pontinhos no pão da foto são wattleseed, a semente torrada e moída de uma acácia australiana. Misture 1 colher de sopa na farinha.
O pão do vaqueiro: o artigo atribui sua invenção a um vaqueiro que viajava pelo outback e diz que ele é geralmente servido com carne seca ou golden syrup.

Mais detalhes e os porquês (1)

Na fogueira, na panela: o original. A Wikipédia em coreano diz que o damper é muitas vezes assado nas brasas de uma fogueira, e muitas vezes em uma panela de ferro (Dutch oven). Deixe o fogo virar brasa, apoie a panela de ferro fundido sobre ela e coloque brasas também sobre a tampa. Só com brasa por baixo, o fundo queima enquanto o topo fica pálido. Calcule 30-40 minutos e sempre bata no fundo.

Dicas

Não sove. Não há motivo para desenvolver glúten neste pão, e sovar só o deixa duro (massa e glúten).

Mais detalhes e os porquês (6)

Mesma família do pão de soda, outro relógio. A Wikipédia em coreano chama o damper de pão de soda da Austrália, e o pão de soda irlandês escreve a regra da família no primeiro passo: "Esta massa não vai esperar por você, então o forno tem de estar pronto antes de ela existir." Ele usa só bicarbonato, então o ácido tem de vir de outro lugar, e é exatamente por isso que o leitelho é obrigatório, não opcional. Este pão não tem forno à espera. O fogo tem de ser aceso e virar brasa, e enquanto isso acontece a massa espera.
Por isso o ácido vem no pacote. O artigo diz que pode entrar bicarbonato, mas com água e só bicarbonato você obtém aquilo de que o pão de soda avisa: "Leite comum não dá crescimento nenhum e deixa bicarbonato sem reagir, que tem gosto de sabão". É por isso que esta receita usa farinha com fermento, que escolher a farinha observa já conter fermento químico em pó, ou farinha de trigo com fermento químico em pó. O pão de soda diz o mesmo quando se distingue dos scones: um scone costuma usar fermento químico em pó, que traz o próprio ácido.
Por que o fermento químico pode esperar. As panquecas explicam: "O fermento químico comercial traz dois ácidos: um reage em contato com a água, o outro só no calor da frigideira." A maior parte do crescimento vem do calor, então perder um pouco de gás nos trinta minutos que o fogo leva custa pouco. Mas, como dizem as panquecas, "De um dia para o outro é demais".
Não dá para ler uma fogueira, então escute. O jiaohuaji diz sobre cozinhar nas brasas: "Não dá para julgar esse calor, então conte com mais tempo do que no forno." Uma panela sobre brasas ganha cor de baixo para cima, então a casca orienta menos ainda, e o aviso do pão de soda vale por inteiro: "Julgar só pela cor dá um pão escuro e cru no meio." Bata no fundo e espere um som oco.
Aqueça a panela antes. Coloque a massa em uma panela fria e ela fica ali parada enquanto o fundo esquenta. Aquecer a panela no forno por 30 minutos é a versão de forno de uma panela sobre brasas (o que o seu forno está fazendo).
Coma no mesmo dia. Sem fermentação, vale a razão do pão de soda: "Sem fermentação não há nenhum dos ácidos e enzimas que a fermentação deixa, então ele envelhece visivelmente em um dia." As sobras ficam melhores cortadas grossas e tostadas.