KO EN ES PT FR Cocina británica Entrante⏱ 40 minHistorial de ediciones

Devils on horseback (ciruelas pasas envueltas en tocino)

Name: Devils on horseback (ciruelas pasas envueltas en tocino)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina británica
Ingredients: 12 ciruelas pasas; 6 tiras tocino entreverado; 12 almendras enteras; 30 g queso manchego o cheddar; 0.5 cucharadita pimienta negra; 12 palillos; 12 orejones de albaricoque

Un savoury británico: fruta seca envuelta en tocino y horneada. Aquí el tocino es la piel, y hace tres trabajos: su grasa se derrite y baña el relleno, su sal lo sazona, y al cocinarse se encoge y aprieta el relleno con fuerza. Horneado con la unión hacia abajo, se sostiene sin palillo.

Ingredientes

4raciones

Devils on horseback (salen 12; para 4 como entrante)
ciruelas pasas · sin hueso; los dátiles también son tradicionales12
tocino entreverado · de corte fino, partidas por la mitad a lo ancho6 tiras
almendras enteras · opcional, una metida en cada ciruela12
queso manchego o cheddar · opcional, en lugar de la almendra30 g
pimienta negra0.5 cucharadita
palillos · opcional; mira los consejos12
Si usas orejones de albaricoque
orejones de albaricoque · remojados 20 minutos en agua tibia o té negro12

Preparación

Calienta el horno a 200 °C. No forres la bandeja: la grasa derretida se acumula debajo y fríe la base.
⏲ 10 min
Abre cada ciruela con un pequeño corte y mete una almendra o un trozo de queso. Si usas orejones de albaricoque, remójalos antes 20 minutos y sécalos con papel: un orejón es mucho más seco que una ciruela pasa y, horneado tal cual, se quema antes de que el tocino esté listo.
⏲ 10 min
Parte las tiras por la mitad. Cada trozo tiene que dar una vuelta y media alrededor de la fruta y no más. Con dos vueltas o más, la parte superpuesta nunca se cocina del todo y queda blanda.
⏲ 5 min
Pon una ciruela en el extremo de una tira, enróllala y colócala en la bandeja con la unión hacia abajo. Muele pimienta por encima. Un palillo aquí es solo un seguro: el tocino se aprieta sobre sí mismo al cocinarse.
⏲ 5 min
Hornea 15 minutos a 200 °C, dales la vuelta una vez y hornéalos 5 minutos más. Están listos cuando el tocino se ha apretado y tiene un color marrón intenso y la grasa se ha derretido en la bandeja. Tocino pálido y flácido significa que todavía no: es casi la única manera en que falla este plato.
⏲ 15 min
Pásalos a papel, déjalos 3 minutos y sirve. Si se quedan en la bandeja, vuelven a absorber la grasa acumulada. Recién salidos del horno el centro está muy caliente, así que deja que bajen un poco.
⏲ 3 min

Variantes

Para una fiesta: envuélvelos y guárdalos en el refrigerador un día antes. El horneado es de veinte minutos, así que entran al horno cuando llega la gente.

Más detalles y los porqués (6)

Angels on horseback es el original. Las ostras envueltas en tocino son los ángeles; cambiarlas por fruta seca da los diablos. Los anges à cheval de Escoffier son los más antiguos de los dos, y la entrada de ko.wikipedia que sigue esta página define los diablos como una variante de los ángeles. Hechos con ostras llevan mucha más agua, así que bájalo a unos 12 minutos a 200 °C.
Por qué es un entrante. Una cena británica victoriana y eduardiana tenía un pequeño plato salado después del postre dulce, llamado savoury, y este es un savoury. Por eso el dulzor y la sal llegan en un mismo bocado. Desde entonces ha pasado al principio de la comida como entrante o canapé.
Qué va dentro: la almendra está para darle algo crujiente, y un trozo de manchego o cheddar es la manera española de los dátiles con bacon. El stilton duplica la sal, así que combínalo con un tocino más suave.
Lo que decide qué fruta seca funciona es el agua. Las ciruelas pasas y los dátiles conservan algo menos del 30 % de humedad y aguantan veinte minutos a 200 °C. Los orejones de albaricoque, los higos y las pasas son más secos y necesitan remojo, y las pasas son tan pequeñas que se queman dentro del tocino.
Frente al pastel de carne: allí el tocino se pone sobre la parte de arriba en enrejado, para bañar la superficie y sostener la forma. Aquí va envuelto, así que la grasa corre hacia dentro y no hacia abajo.
Al fuego: ensartados y asados sobre carbón como el yakitori ganan humo. La grasa que se derrite gotea en la llama y deja hollín, la advertencia de asar a la parrilla, así que ponlos a un lado de las brasas. El horno es mucho más fácil.

Consejos

Usa tocino entreverado fino. El de corte grueso quema el relleno antes de soltar su grasa, y el tocino de lomo tiene muy poca grasa tanto para apretarse como para bañar.
Una vuelta y media. Más de un doble grosor en la superposición y esa zona no se cocinará.
Con la unión hacia abajo. El peso lo sostiene mientras la grasa todavía está líquida, y no hace falta palillo.
No forres la bandeja. La grasa acumulada fríe la base.
Hornea hasta que el tocino se haya apretado. Es la única decisión del plato. Pálido y flácido significa cinco minutos más.
A papel en cuanto salgan. Si se quedan en la bandeja, se beben la grasa de nuevo.
No los sazones. La sal del tocino y el azúcar de la fruta ya están en los dos extremos del eje de equilibrar el sabor. Sal encima de eso lo colapsa.
El centro está muy caliente. La fruta azucarada retiene el calor mucho tiempo. Tres minutos antes de sacarlos a la mesa.