Foto: Helen T · CC BY-SA 2.0
Devils on horseback (ameixas secas envoltas em bacon)
Um salgado britânico: fruta seca envolta em bacon e assada. Aqui o bacon é a pele, e faz três trabalhos: sua gordura derrete e rega o recheio, seu sal o tempera, e ele encolhe ao cozinhar e aperta o recheio com força. Assado com a emenda para baixo, ele se mantém sem palito.
Ingredientes
- Devils on horseback (rende 12; serve 4 como entrada)
- ameixas secas · sem caroço; tâmaras também são tradicionais12
- bacon em fatias · fatiado fino, cortado ao meio na largura6 fatias
- amêndoas inteiras · opcional, uma enfiada em cada ameixa12
- Manchego ou cheddar · opcional, no lugar da amêndoa30 g
- pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- palitos · opcional; veja as dicas12
- Se usar damascos secos
- damascos secos · de molho 20 minutos em água morna ou chá preto12
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Aqueça o forno a 200°C. Não forre a assadeira — a gordura derretida se acumula embaixo e frita a base.
- ⏲ 10 min
Faça um corte em cada ameixa e enfie uma amêndoa ou um pedaço de queijo. Se usar damascos secos, deixe-os de molho 20 minutos antes e seque-os: o damasco é muito mais seco que a ameixa e, assado como vem, queima antes de o bacon ficar pronto.
- ⏲ 5 min
Corte as fatias ao meio. Cada pedaço precisa dar uma volta e meia em torno da fruta, e não mais. Com duas voltas ou mais, a sobreposição nunca cozinha por completo e fica mole.
- ⏲ 5 min
Coloque uma ameixa na ponta de uma fatia, enrole e ponha na assadeira com a emenda para baixo. Moa pimenta por cima. Um palito aqui é só garantia — o bacon se aperta sobre si mesmo ao cozinhar.
- ⏲ 15 min
Asse 15 minutos a 200°C, vire uma vez e dê mais 5 minutos. Estão prontos quando o bacon se contraiu e ficou bem dourado e a gordura derreteu na assadeira. Bacon claro e mole significa que ainda não — essa é praticamente a única forma de este prato dar errado.
- ⏲ 3 min
Passe para papel-toalha, espere 3 minutos e sirva. Deixados na assadeira, eles reabsorvem a gordura acumulada. Recém-saídos do forno, os centros estão extremamente quentes, então deixe baixar um pouco.
Variações
- Diante do bolo de carne: lá o bacon é posto por cima em treliça, para regar a superfície e segurar a forma. Aqui ele envolve, então a gordura corre para dentro em vez de para baixo.
- Para uma festa: enrole e guarde na geladeira com um dia de antecedência. Assar leva vinte minutos, então eles entram depois que as pessoas chegam.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Angels on horseback é o original. Ostras envoltas em bacon são os anjos; trocá-las por fruta seca faz os diabos. O anges à cheval de Escoffier é o mais antigo dos dois, e o verbete da ko.wikipedia que esta página segue define os diabos como uma variante dos anjos. Com ostras há muito mais água, então reduza para uns 12 minutos a 200°C.
- Por que é uma entrada. O jantar britânico vitoriano e eduardiano tinha um pequeno prato salgado depois da sobremesa doce, chamado savoury, e este é um savoury. É por isso que o doce e o sal chegam numa só mordida. Desde então ele foi para o começo da refeição, como entrada ou canapé.
- O que vai dentro: a amêndoa está ali para dar crocância, e um pedaço de Manchego ou cheddar é o jeito espanhol dos dátiles con bacon. O Stilton dobra o sal, então combine-o com um bacon mais suave.
- O que decide qual fruta seca funciona é a água. Ameixas secas e tâmaras guardam algo abaixo de 30% de umidade e aguentam vinte minutos a 200°C. Damascos secos, figos e uvas-passas são mais secos e precisam ficar de molho, e as passas são pequenas a ponto de queimar dentro do bacon.
- No fogo: espetados e grelhados no carvão como o yakitori, ganham fumaça. A gordura que derrete pinga na chama e deposita fuligem — o aviso de grelhar —, então coloque-os ao lado das brasas. O forno é muito mais fácil.
Dicas
- Use bacon fino e entremeado. O grosso queima o recheio antes de a gordura sair, e o bacon de lombo tem gordura de menos tanto para apertar quanto para regar.
- Uma volta e meia. Mais que espessura dupla na sobreposição e esse trecho não cozinha.
- Emenda para baixo. O peso segura enquanto a gordura ainda está líquida, e não é preciso palito.
- Não forre a assadeira. A gordura acumulada frita a base.
- Asse até o bacon se contrair. É o único julgamento do prato. Claro e mole significa mais cinco minutos.
- Para o papel assim que saírem. Deixados na assadeira, bebem a gordura de volta.
- Não tempere. O sal do bacon e o açúcar da fruta já estão nas duas pontas do eixo de equilibrar o sabor. Sal por cima disso o desmonta.
- Os centros ficam muito quentes. Fruta açucarada guarda calor por muito tempo. Três minutos antes de servir.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
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